БАЛЛАДА О ШНАПСЕ

Ordnung muss sein
(нем. «Во всем должен быть порядок»)

Те, кто называет шнапс немецкой водкой, упускают важное обстоятельство: практически любая водка – это в определенном смысле шнапс, но далеко не всякий шнапс – это водка. Ведь шнапс бывает очень и очень разным. И не только немецким, кстати. Различное исходное сырье, различные технологии производства, опыт и мастерство хозяина, и, соответственно, на выходе разная крепость, вкус и аромат. Итак, шнапс - это не всегда водка. А что же?

Слова на этикетке

Сначала попытаемся разобраться с терминологией. А именно с названиями качественных натуральных крепких напитков. Ароматизированный и подслащенный индустриальным способом алкоголь не в счет. Шнапс (Schnaps) можно найти не только под этим именем. Что касается немецкоговорящих стран, Австрии и Германии, то в последние 20-30 лет этот крепкий алкогольный напиток все чаще продается под названием бранд (Brand) или эдельбранд (Edelbrand). Суть дела от этого не меняется. Это скорее остроумный маркетинговый ход, стремление отойти от старого имиджа шнапса как этакого грубоватого, «крестьянского» напитка. Ведь ранее шнапсы не отличались высоким качеством, крестьяне действительно перегоняли на шнапс в основном фрукты, которые по каким-то причинам не годились в пищу, да и технологические приемы не отличались особой тщательностью. И это самым прямым образом отражено и в названии: термин Schnaps происходит от глагола schnappen – «хватать, заглатывать». Пили прежние шнапсы залпом, одним глотком, так как на вкус они были довольно резкие и жгучие, то есть смаковать там особенно нечего было.

46461631

Принципиальный поворот в подходе к качеству, а также способу употребления высокопроцентного алкоголя (Hochprozentiges) в Австрии, Германии и многих других европейских странах произошел примерно в последней трети ХХ столетия.

Все больше производителей стали делать ставку на качество. Современные шнапсы и их аналоги уже не дерут горло, пьют их медленно, глоточками, наслаждаясь богатым ароматом и вкусом. Так, по австрийскому законодательству «эдельбрандом» может называться исключительно продукт, полученный из «перебродившей жидкости» (например, виноградного сока) или фруктово-ягодной массы (Maische), и имеющий типичный аромат и вкус, которые гармонизируются в процессе последующего хранения или созревания. Как правило, крепость брэндов от 38 до 42-45% алк., но иногда бывает и выше. И аромат, и алкоголь в этом продукте имеют один и тот же и единственный источник – исходное сырье.

313133

А вот, например, известный производитель Schladerer из немецкого Шварцвальда предлагает продукт с названием Kirschwasser. Пусть вас не смущает присутствие в этом названии слова Wasser (вода). Крепость такой «водички» 42% алк., а Wasser в этом случае также синоним названия шнапс или бранд.

Рядом с Kirschwasser у того же производителя на полке стоит Himbeergeist. Himbeere - это малина, а что же такое этот таинственный Geist (гайст)? За этим красивым и многозначным термином как раз и скрывается другой способ получения крепких алкогольных напитков из плодово-ягодного сырья.

При этом аромат и алкоголь приходят в конечный продукт из разных источников. Ягоды или другое ароматное сырье настаиваются на крепком нейтральном алкоголе – кстати говоря, не обязательно из того же самого сырья, нередко используется не самый дорогой зерновой спирт. А после того, как ягоды или фрукты передали свои ароматы, жидкость еще раз перегоняется. Если же происходит только настаивание алкоголя на сырье без последующей дистилляции, то такой продукт называется Ansatzschnaps, это аналог наших настоек. Как правило, так поступают с дорогостоящим сырьем, которого понадобилось бы слишком много, чтобы получить классический бренд.

По свидетельству многих производителей, для производства одного литра конечного продукта в некоторых случаях необходимо несколько десятков килограммов дефицитного исходного сырья – скажем, той же лесной малины. Отсюда и высокая стоимость эдельбранда у лучших производителей. Например, у Валентина Латчена (Valentin Latschen) из Pfau Brennerei в каринтийском Клагенфурте бутылочка Himbeerbrand 0,35 л (43% алк.) из отборной малины стоит около 85 евро. nbsp;

Некоторые очень авторитетные производители крепкого алкоголя сосредоточены только на эдельбрандах и не делают гайстов и настоек. Так поступает, например, гранд-дама австрийского шнапсоварения Вальтрауд Йобстль (Waltraud Joebstl) из штирийского хозяйства Joebstl Brennerei.

Из чего его гонят?

Если для водки наиболее распространенным исходным сырьем является зерно или некоторые корнеплоды, то список сырья для производства шнапсов гораздо длиннее и разнообразнее. Его гонят из яблок, груш, айвы, сливы, вишни, абрикосов, красной и черной смородины, малины, черники, клубники, ежевики. Идет в ход и дикорастущая рябина, ягоды и цветы бузины, тёрн.

497114547

Если исходным сырьем для шнапса служит жмых, то есть остатки винного производства, в результате в Австрии и Германии получается Tresterbrand (Trester – выжимки). Фактически это и есть аналог классической итальянской граппы, которую тоже делают из отходов (vinaccia). Но в педантичном немецком языке существует отдельный термин и для шнапса из виноматериала – это Weinbrand.

Известный производитель из Вахау Маркус Визер (Markus Wieser) использует для своих шнапсов не только традиционные для этого региона абрикосы (местное название Marille), но и апельсины, мандарины и даже сахарный тростник.

12211111

Одним из самых популярных шнапсов является Obstler (буквально «фруктовый») – дистиллят, производимый, как правило, из яблок и груш. Настоящая фруктовая классика шнапсов! Однако и здесь есть нюансы: в некоторых регионах это может быть и ассорти из разных фруктов и ягод, а в других - только яблоки (Apfel) и груши (Birne).

Гонят не только из вершков, но и из корешков. Ароматный Zirbenschnaps в Тироле и Каринтии изготавливают из кедровых шишек. Отличный дижестив, между прочим. Не менее экзотичным является шнапс из шишек лиственницы. А Франц Лаурич (Franz Lauritsch), фермер из каринтийского Фельдена, всегда имеет в запасе бутылочку со скромной надписью от руки Engelwurz, буквально «ангельский корень». Это шнапс из растения, которое мы знаем как дудник или дягель. Этот напиток известен как отличное средство от несварения и прочих проблем с желудком. В Баварии и Тироле очень популярен Enzianschnaps или Geist из корней растения горечавка.

98514731546

В каринтийской столице Клагенфурте, в уже упомянутой Pfau Brennerei есть эдельбранд из картофеля, который отличается запоминающимся ароматом свежих картофельных очисток. И из пива здесь тоже шнапс гонят. Из крепкого пива Bockbier делает бранд и фрау Йобстль. Знаменитый австрийский производитель Ханс Райзетбауэр (Hans Reisetbauer) делает эдельбранд из моркови (Karottenbrand). Возможно, он единственный в мире специалист, который доказал, что этот яркий корнеплод способен дать не только полезное детское питание, но и неожиданный крепкий алкогольный напиток. В немецком Бранденбурге, где выращивают классную спаржу, делают спаржевый шнапс. А в австрийской долине Гастайнерталь после обильного ужина вам наверняка предложат очень забористый шнапс из рябины (Vogelbeerenschnaps). Местные жители говорят, что к его вкусу надо привыкнуть, не всем он сразу нравится, не малина ведь.

Натур-продукт в бокале
О том, насколько тщательно и даже трепетно относятся к своему продукту добросовестные производители, пожалуй, лучше всего сказал Валентин Латчен из Pfau Brennerei: «Не существует среднего пути в вопросах качества брандов. Или вы делаете качественный продукт, или нет. А качество растет в саду». Еще в 1992 году ориентированные на высшее качество австрийские производители – Alois Goelles, Karl Holzapfel, Valentin Latschen, Hans Reisetbauer и Reinhard Wetter – объединились в рабочую группу Quinta Essentia.

И составили свои внутренние критерии качества: бранды они производят только из свежего, естественным образом созревшего сырья; дистилляция происходит традиционным способом двойной перегонки в медном кубе; все бранды получаются только из сырья, указанного в названии продукта; полностью исключается добавление сахара, даже в количестве, разрешенном законом; также не допускается добавление постороннего спирта, весь алкоголь получается из упомянутого на этикетке сырья; не используются дополнительные ароматизаторы. Таким образом, все их бранды представляют собой на 100% естественный дистиллят. В момент основания Quinta Essentia ее члены договорились и о том, что нарушение этих правил влечет за собой не только исключение из этого добровольного объединения, но и немалый денежный штраф в размере одного миллиона тогдашних австрийских шиллингов.

215478413546

Конечно, не только хорошее сырье определяет качество конечного напитка. Опыт и мастерство технолога, используемое оборудование, правильная подготовка сырья, скорость и температура перегонки, применяемые при этом дрожжи и еще бесчисленное количество факторов оказывают влияние на результат. В своей книге «Edelbraende» Алоис Гёллес пишет так: «О шнапсах написано много научных книг. Все они оперируют так называемыми объективными критериями, измеряемыми параметрами химического и технического свойства. Но эдельбранд (или шнапс, если угодно) – это натуральный живой продукт, слишком индивидуальный, чтобы описывать его только в миллиграммах или процентах».

Не стоит забывать, что качественные эдельбранды из дефицитного сырья не могут быть продуктом массового производства, но их высокая цена отпугивает многих неискушенных потребителей. Опытные же ценители буквально охотятся за редкими и необычными образцами. В то же время одной бутылкой бранда вы сможете наслаждаться гораздо дольше, чем, например, бутылкой вина. По словам того же Валентина Латчена, его бранды даже после открытия бутылки при правильном хранении не теряют своих свойств в течение примерно 5-6 лет.

Когда и с чем
Если с вином все более или менее ясно - кто-то пьет белое к рыбе, а красное к мясу, другие идут по пути экспериментов, не особенно придерживаясь этих классических правил, то как быть со шнапсами

Похоже, они по определению не годятся на роль гастрономического сопровождения еды – из-за ярко выраженного вкуса и аромата. И здесь также хорошо прослеживается потребительское различие между водками и шнапсами: водку как универсальное сопровождение можно пить до, после и во время еды.

Бранды и гайсты неизменно хороши как аперитив перед едой, или же, наоборот, в качестве дижестива после нее. В качестве аперитива лучше подходят более легкие моносортовые бранды, например, яблочный или грушевый, которые не проходили выдержку в бочке. Для дижестива стоит выбирать что-то покрепче, с более интенсивным ароматом: хорошо подойдут айва, малина, а также Enzian и Zirbengeist.

Часто шнапсы употребляют самостоятельно, без всякой привязки к трапезе. Отлично идут они и с чашечкой кофе или с сигарой. Поклонники сигар предпочитают более крепкие напитки, 50% алк. и выше. Так, Вальтрауд Йобстль производит специальные виды шнапсов под названием Cigarbrand. Сырьем для них служат те же яблоки, груши или виноградные выжимки, а последующая выдержка в дубе придает конечному продукту более мощный вкус и аромат.

А ведь мы еще не коснулись богатой темы использования шнапсов в кулинарии! Вот хотя бы один общеизвестный пример: знаменитый шварцвальдский вишневый торт, который невозможен без щедрой пропитки вишневым шнапсом.

Впрочем, у немцев есть отличная поговорка: Probieren geht ueber Studieren - практика превыше теории! Вероятно, есть смысл чаще применять это простое правило и в нашей жизни, и вы обязательно найдете свой любимый шнапс, бранд, гайст или даже вассер.

Ирина Клименко Фото: «Локатор»

 

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.