Дегустация первая

Аромат вина может рассказать вам о его возрасте.

Для молодых вин характерен сильный «сырой» запах — у различных их составляющих не было достаточно времени, чтобы успокоиться и составить гармоничный букет в бутылке. На молодость белого вина, например, указывает аромат зеленых яблок.В винах постарше заметнее запах меда.

Аромат красного вина

 

pervaya-degustaciya-vina

 

 

Вернитесь к красному вину, налитому в бокал.
И взболтните его и глубоко вдохните аромат.
Ну как? Пить можно?

У красных вин встречаются те же изъяны, что и у белых, так что проверьте, не окислилось ли вино. Красные окислившиеся вина чаще всего пахнут капустой. Не чувствуете ли вы плесневелый запах «пробкового» вина? Не превратилось ли оно в уксус?
Взболтните вино и снова вдохните его аромат. Как бы вы его описали? Насколько он сильный? Сразу же запишите свои впечатления.
Что вам напоминает этот запах? Не подумали ли вы о малине, черной смородине, сливах, красной вишне, голубике или клубнике? А может быть, в голову приходят такие слова, как «лиственный», «овощной», «землистый», «капустный», «перечный» или «коричный»? Даже если аромат не вызывает у вас каких-то конкретных образов, по крайней мере постарайтесь отметить, какой в целом запах у вина — фруктовый, землистый или овощной?

Красные сорта винограда обычно дают еще более специфичные ароматы, чем белые. Для вин, основанных на каберне совиньоне, характерен аромат черной смородины, которая может показаться вам спелой, недозревшей, вяленой, а может быть, вы даже предпочтете сказать «смородиновое варенье». Молодые вина из сорта пино нуар обычно обладают земляничным ароматом, а старые — сильным растительным или овощным запахом.
В «Дегустации третьей» у вас будет шанс попробовать вина из разных сортов красного винограда.
Красные вина Нового Света так же легко отличить от всех остальных, как и белые. Очень часто в их букете больше фруктовых составляющих, и они более концентрированны, чем их европейские сородичи.

У некоторых красных вин вообще довольно слабый аромат. Возможно, потому что это столовые вина и предназначены они для употребления в сочетании с едой, а не сами по себе. Если же вы обнаружили слабый аромат у дорогого вина, то, возможно, оно переживает так называемый закрытый период. Обычно он начинается после того, как смягчаются первые сырые фруктовые запахи молодого вина, и заканчивается, когда в бутылке вырабатываются более сложные вторичные ароматы. Какой бы ни была причина слабого запаха, вы можете попытаться улучшить его — просто взболтните пару раз вино в бокале и снова вдохните аромат.

Еще раз покружите бокал и снова понюхайте вино. Как вам кажется, после брожения оно дозревало в цементных резервуарах, стальных баках или деревянных бочках? Пахнет ли оно деревом или ванилью?
Красное вино выдерживают в деревянных бочках чаще, чем белое, но, конечно, это не относится ко всем красным винам. Вино, не подвергшееся влиянию дерева, обычно бывает менее сложным и более фруктовым. Так что если в вашем образце много фруктовых оттенков и нет аромата кедра, древесного дыма или ванили, вполне вероятно, что оно не было выдержано в деревянных бочках. Вино, выдержанное в дереве, вбирает в себя множество различных ароматов и вкусов, в зависимости от типа используемых бочек.

Вина Бордо обычно созревают в бочках разного возраста (часть из них — совершенно новые, часть — уже использованные) и пахнут кедром.

Вина Риохи старятся в новых дубовых бочках и чаще всего обладают ароматом ванили.

Некоторые вина держат в бочках совсем недолго, другие же проводят в них год или больше. Тип древесины и продолжительность выдержки существенно влияют на аромат и вкус вина. В «Дегустации четвертой» у вас будет возможность попробовать вина, выдержанные разными способами.

 

pervaya-degustaciya-vina01

 

 

 

 

 

 

 

 

Вкус белого вина

Вернитесь к белому вину в бокале. Пригубите его и «раскатайте» по всей поверхности языка; если можете — втяните в рот немного воздуха.
Как вам кажется: вино более или менее фруктовое, чем вы решили по запаху? Чувствуется ли привкус дуба?
Теперь вы можете проверить, совпадают ли ваши впечатления от вкуса вина с впечатлениями, полученными от его аромата. Если вы обнаружили в вине ароматы тропических фруктов и ванили, проанализируйте, обладает ли оно такими же вкусами, или же во вкусе всплывают нотки лимона, перца и меда?

С другой стороны, если вы не смогли подробно описать аромат вина, может быть, сейчас вам удастся что-нибудь добавить к своим заметкам? Даже если вкус слишком слаб и его трудно уловить, по крайней мере отметьте, нравится он вам или нет. Стоит также записать свои впечатления по поводу интенсивности вкуса (или его слабости). Помните, что чем больше вин вы будете дегустировать и описывать, тем проще вам будет разобраться со всеми характеристиками вкуса.
Попробуйте вино на вкус еще раз и обратите внимание на те его оттенки, которые не прослеживались в аромате. Задумайтесь о сухости/сладости вина и уровне его кислотности. Установить, насколько сухим или сладким является вино, относительно легко, но на ваши суждения может повлиять уровень кислотности вина или его плотность. Чрезмерная фруктовость вина также может ввести вас в заблуждение: вам покажется, что вино слаще, чем есть на самом деле.

При описании высококислотного вина его вкус обычно сравнивают со вкусом зеленых яблок, лимонов, грейпфрута или других цитрусовых. Обычно такое вино бывает вяжущим. У вин со слишком низкой кислотностью слабый, «вялый» вкус. На ваше восприятие кислотности может повлиять избыточный сахар или наличие глицерина в вине. Подробнее обо всем этом вы узнаете из «Дегустации второй».
Теперь подумайте о текстуре вина, о том, как оно ощущается во рту. Насколько плот ным. тяжелым кажется вам «тело» вина?
«Тело» вина может быть как легким (тогда говорят: легкотелое вино), так и исключительно плотным (тогда вино называют полнотелым). Этот параметр зависит от концентрированности фруктового экстракта и содержания алкоголя. Сладкие белые вина, например, всегда кажутся более «полными», чем сухие. Они более густые, бархатистые. Про вина с высоким содержанием алкоголя тоже говорят, что они обладают полным «телом».
Хорошо ли сбалансировано вино или же какая-то составляющая вкуса сильно выделяется на фоне остальных?

Сбалансированное вино — это вино, в котором все компоненты (фруктовость, сладость, кислотность и «древесность») находятся в гармонии. Если один из компонентов «выпирает» на фоне остальных — вино не сбалансировано. Иногда слишком мощный вкус дуба «душит» фруктовые оттенки; иногда все компоненты воспринимаются по отдельности.
Помните, что вино живет и меняется с течением времени, так что постепенно оно может достичь хорошего баланса. Молодое, плохо уравновешенное вино, созрев, способно обрести потрясающую сбалансированность. Конечно, простое столовое вино, которое следует пить сразу же после покупки, а не хранить, должно быть сбалансированным с самого начала.
Выплюнув вино, отметьте вкус, который 5 остался во рту. Он еще держится или уже исчез?

Эта характеристика вина известна как послевкусие и тоже может многое рассказать вам о его качестве. В хорошем вине приятный вкус начинает ощущаться сразу же, как только оно попадает в рот, и эти ощущения длятся долго, и чем дольше, тем качественней вино.
Повторите дегустацию вкуса и обратите внимание на те его элементы, которые не прослеживались в аромате. Задумайтесь о сухости/сладости вина.

Красные вина гораздо меньше различаются по степени сладости, чем белые, но и среди первых попадаются очень сладкие экземпляры, происходящие из самых жарких регионов, таких как Испания, юг Италии и центральная часть Австралии. Эти вина могут быть сухими с точки зрения технологии производства, но вкус у них сладкий благодаря исключительной спелости винограда. Другие красные вина, такие как Lambrusco, и производятся как сладкие.
Молодые красные вина обычно более кислые, чем старые, выдержанные. Эта кислотность награждает вино вяжущими свойствами, и их не так легко описать, как вкус «свежих яблок» или «лимона», свойственный кислым белым винам. В красных винах кислота как таковая не чувствуется, она просто вяжет рот. Кислотность важна для всех вин, но в особенности для тех, которые предполагается хранить хотя бы некоторое время.

Если в вине содержание кислоты невелико, она вовсе исчезнет из него еще до того, как вино созреет и его можно будет пить; в этом случае вино станет слабым и безвкусным.

Теперь обратите внимание на содержание танинов в вине. Как вам кажется, насколько их много?
Танины попадают в вино из кожуры и зерен красного винограда: если мезгу не отделяют от сока перед ферментацией, то их будет больше. Высокое содержание танинов вы распознаете по неприятной «шершавости», как бы обволакивающей зубы и язык.
В белом вине танинов почти нет, потому что шкурки и зерна удаляются до ферментации.
Теперь подумайте о текстуре вина, о том, как оно ощущается во рту. Насколько плотным, тяжелым кажется вам «тело» вина?

Точно так же, как и в случае с белым вином, «тело» красного укажет вам на концентрированность фруктового экстракта и содержание алкоголя.
Если вино густое, мясистое, полнотелое, то в нем, скорее всего, высок уровень алкоголя, и его лучше подавать к еде. Подробнее о «теле» вина вы узнаете из «Дегустации пятой».
Хорошо ли сбалансировано вино или же какая-то составляющая вкуса сильно выделяется на фоне остальных?
При оценке сбалансированности красного вина нужно учитывать не только такие его характеристики, как фруктовость, сладость, кислотность и «древесность», но также и «танинность».
Молодые красные вина из классических регионов, как правило, высококислотные и очень танинные, поэтому их выдерживают как минимум несколько лет, прежде чем они будут готовы к употреблению.

В процессе выдержки эти важнейшие компоненты вкуса вина постепенно уравновешиваются остальными.
Если вы выбрали вино этого типа, стоит попытаться определить, «доживет» ли оно до срока, когда его можно будет пить. Ответ на этот вопрос вам подскажет степень фруктовости вина. Конечно, вино из этой конкретной бутылки уже не улучшится, так как ее открыли, но если у вас больше одной бутылки или вы собираетесь купить еще, ваши заметки очень помогут выяснить, каким вино станет через некоторое время.
Если же вы выбрали одно из множества столовых вин, которые нужно пить через год-два после сбора урожая, то оно уже должно быть сбалансировано. Если ЭТО не так, то время ему не поможет.
Выплюнув вино, отметьте вкус, который остался во рту. Он еще держится или уже исчез?
Послевкусие красного вина так же важно,как и послевкусие белого, и чем дольше оно длится,тем лучше вино. Как ни странно, некоторые вина, почти не пахнущие и обладающие не очень хорошим вкусом, оставляют после себя удивительно приятное послевкусие!

Выводы
Теперь самое время обработать записи обо всех продегустированных винах, привести их в удобный для вас вид, чтобы потом с ними было легко работать. Помните, что краткость — сестра таланта, и не усложняйте свои заметки. Вот образцы записей, которым стоит следовать: «Питкое вино для вечеринок», «Классическое, выдержанное — скорее выпить» или «Исключительно молодое вино, попробовать через полгода».

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.