Дегустация вторая

Разлейте вина А, В и Е, затем продегустируйте их в этом порядке. Сконцентрируйтесь на сухости и сладости этих вин; кратко опишите каждое.

 

Вина

А. Muscadet (из долины Луары)

В. Chardonnay (из Калифорнии)

С. Rhine Riesling (из Австралии)

D. Kabinett (из Германии)

E. Moscatel De Valencia (из Испании)

F. Sauternes (из Бордо)

 

Если вы захотите провести факультативную дегустацию сотернов (Sauternes) купите две бутылки:самую дешевую, какую только сможете найти, и самую дорогую, какую сможете себе позволить. Помните, что Sauternes всегда можно купить в полубутылках.

Выполните «восемь шагов дегустации вина», описанные в начале «Дегустации первой».
Обратите внимание на легкий букет и вяжущую яблочную свежесть вкуса Muscadet. Это действительно сухое вино. Большинство вин из сорта мюскаде следует пить, пока они молодые, но, если вы выбрали вино, которому уже год или два, оно может быть более мягким, чуть медовым. Kabinett происходит из долины Рейна в Германии, а значит, в нем следует искать цветочный аромат и фруктовый вкус. Это вино покажется вам гораздо более бархатистым, чем Muscadet.
А бархатистость текстуры — верный признак сладости.

Moscatel из Валенсии должно быть еще слаще. Его делают из винограда сорта мускат, единственного, придающего вину настоящий виноградный вкус. Популярное в США вино Muscat Canelli делают из того же сорта, известного в Калифорнии как оранж мускат. Он тоже обладает виноградным вкусом, но зачастую дополняется слишком цветочным ароматом.

Какое из этих вин вам понравилось больше всего? Как вы думаете, вам понравились бы вина, расположенные на шкале «сладость/сухость» между теми, что вы только что попробовали?
Помните, что пристрастия в вине в очень большой степени являются делом вкуса. Вы не обязаны любить или не любить вина с каким-то конкретным уровнем сладости, просто выберите такое, какое нравится именно вам. Европейцы даже создали специальную шкалу сладости/сухости, помогающую покупателям ориентироваться в море классических вин: вина наиболее популярных наименований и стилей расположены на этой шкале в порядке возрастания балла (от 1 до 9), зависящего от содержания сахара.

Вина с одним баллом — абсолютно сухие. Вина на другом конце шкалы (9) — очень, очень сладкие, десертные, вроде Muscat de Beaumes de Venise. Moscatel De Valencia — не такое сладкое, обычно его оценивают на 8 баллов. Калифорнийское Muscat Canelli может быть как средней сладости (от 4 до 5 баллов), так и исключительно сладким.
Немецкие вина Kabinett также попадают примерно в середину — от 4 до 5 баллов. Исключениями являются вина Trocken Kabinett (очень сухое) и Halbtrocken Kabinett (полусухое), оцениваемые на 2 и 3 балла соответственно.
Попробуйте вино Е, затем вина D и А. Насколько изменение очередности дегустации повлияло на ваше восприятие уровня сладости образцов?
Теперь вино D, вероятно, не покажется вам таким сладким, а вино А, напротив, покажется еще более сухим. Если хотите, можете выпить немного лимонного сока, а затем снова попробовать Muscadet (образец А). Вот сейчас оно уже не покажется вам таким сухим! Благодаря этим простым экспериментам вы можете убедиться, насколько важно, как и когда вы подаете конкретное вино.
Ваше восприятие сладости и сухости во многом зависит от того, что побывало у вас во рту перед самой дегустацией. Именно поэтому сухие вина не подходят к сладким десертам, а сладкие обычно подаются после сухих.

 

Роль кислотности в вине

Кроме сахара, в ягодах содержатся фруктовые (органические) кислоты. Их количество зависит от сорта винограда и от его спелости на момент сбора урожая.
Вино из молодых ягод будет более кислым, чем вино из перезревшего винограда. Уровень кислотности в вине так же важен, как и количество сахара: эти два параметра должны друг друга уравновешивать. Кислотность вина влияет на ваше восприятие его сухости или сладости.
Разлейте вина В, С и F, поставив бокалы рядом с теми, из которых вы уже пили. Теперь снова попробуйте Muscadet: (образец А), затем Chardonnay (образец В). Задумайтесь о степени их сладости/сухости. Какое вино из двух показалось вам более сухим и насколько сильная между ними разница?

shkala-sladosti-dlya-belyx-vin

 

 

Вино из мюскаде должно быть суше, чем вино из шардоне, но разница может показаться вам более существенной, чем есть на самом деле.
В некоторой степени это зависит от того, какие вина вы выбрали для дегустации: конкретные вина, подпадающие под одно и то же описание в списке, которым вы руководствовались в поисках образцов для дегустации, могут несколько отличаться. Если в следующий раз вы купите Muscadet: или калифорнийское Chardonnay от других производителей, ваши ощущения по поводу их сладости могут оказаться не такими, как сейчас.
В любом случае, скорее всего, вино из шардоне покажется вам гораздо более полным и менее резким, и вы сочтете, что оно значительно слаще. Кроме того, вкус шардоне обычно заметно более фруктовый, но это уже связано с сортовыми свойствами самого винограда, поэтому не должно отвлекать вас от оценки уровня его сладости.
На самом деле эти два вина оцениваются по шкале сладости на 1 и 2 балда, а значит, довольно схожи в своей сухости. Просто у них разная кислотность.
Снова продегустируйте вина А и В, затем опишите уровень кислотности каждого.
Как они показались вам в целом — резкими и кислыми, как лимонный сок или зеленые яблоки, или же более мягкими и нежными?

 

Классификация вин, основанная на уровне содержания сахара

В отличие от других европейских стран, где вина классифицируются только по географическому расположению винодельческих регионов, немецкие и австрийские законы о винах основываются не только на географии, но и на оценке степени сладости /спелости виноградного сока. Чем лучше созрел виноград, тем качественнее вино из него. Вот основные категории:

QmPkislotnosti

 

 

 

Это общая категория, под которую подпадают лучшие вина Германии. Термин QmP красуется на этикетке вместе с одним из следующих обозначений:
Kabinett. Вина из ягод, собранных в обычное время сбора. Уровень сладости — 4.

vino-iz-yagod-sladkix

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Чистая, резкая кислотность ощущается рецепторами на боковых краях языка. Кислота в вине иногда больше похожа на сок лимона или грейпфрута, а иногда — на вкус зеленых яблок. Некоторые вина бывают настолько кислыми, что их можно назвать «кислотными». Если вам приходят на ум слова «бодрящее», «живое» или «резкое», можете быть уверены: в вине, которое вы только что попробовали, высокий уровень кислотности. Приятный лимонный вкус цитрусовой кислоты придает вину свежесть, а ее недостаток делает его «мягким». Белые вина, в которых кислоты явно не хватает, называют слабыми или вялыми, хотя в ресторанном меню или прайс-листе виноторговой компании вы этих слов не встретите!
Вялые, слабые вина обычно скучны и неинтересны. В них нет заряда бодрости, который дает высокая кислотность. Они могут быть любого уровня сладости. Конечно, невозможно указать вам а конкретное слабое вино, чтобы вы могли его попробовать, но помните об этом описании, когда будете дегустировать разные вина, — рано или поздно вы обязательно встретите подобный экземпляр.

КИСЛОТНОСТЬ И СЛАДОСТЬ

Пробуя вино, вы в первую очередь обращаете внимание на то, насколько оно сладкое или сухое. Действительно, «сухое» и «сладкое» — самые значимые характеристики вина даже для совсем не искушенных в этой области людей (причем их значение многие понимают по-разному). Кое-кто выбирает вино, руководствуясь лишь этим параметром.
Сладким вино, конечно, делает сахар. Человек ощущает сладость рецепторами на кончике своего языка. На сахаре лежит ответственность за «тело» вина (наряду с алкоголем и танинами), он делает вино более «полным».
Белые вина, в частности, варьируются от исключительно сухих до очень сладких, со множеством оттенков посередине спектра. Красные вина обычно бывают сухими, но встречаются и исключения.
Возможно, у вас уже сформировалось представление, насколько сухие или насколько сладкие вина вам нравятся; может быть, одни вина кажутся вам более сложными, чем другие, но не нужно принимать окончательных решений прежде, чем вы попробуете все варианты.
Кроме фруктового сахара в винограде содержатся фруктовые (органические) кислоты. Кислота добавляет вину свежести. В хорошем вине кислота и сахар уравновешивают друг друга, так что вкус получается не слишком терпким и кислым, но при этом он и не слишком приторный.

АВСТРАЛИЙСКИЙ РИСЛИНГ
Сейчас в Австралии производят все больше рислинга, который здесь называют «Рейнский» (Rhine), поскольку этот сорт происходит из Германии. Австралийский рислинг уже начал потихоньку покорять мир, хотя пока он еще не добился популярности на уровне славы австралийского шардоне.
Лучшие рислинги Австралии делаются в долине Клэр на юге страны. Следите за тем, чтобы на этикетке было указано: «Рейнский» — так здесь обозначают вино из рислинга, лозы которого были завезены из долины Рейна. Если на этикетке написано просто Riesling, то вино могло быть произведено из рислинга, происходящего из французских Пиренеев, который в Новом Свете называют кроученом. Такие вина гораздо проще настоящего «Рейнского рислинга».

Теперь попробуйте вино С. Как вам кажется,
И какой оценки по шкале сладости оно достойно? Запишите свои впечатления по поводу его кислотности.
Американские производители делают легкие полусухие вина для ежедневного употребления из сорта шенен блан. У лучших из этих вин довольно высокий уровень кислотности, и в результате они кажутся суше, чем на самом деле.
Австралийское Rhine Riesling — хорошее вино с приятным вкусом тропических фруктов и цветочным ароматом. Обычно его считают полусухим и оценивают на 3 иди 4 балла.Однако уровень кислотности в нем, как правило, высок, и потому оно может показаться более сухим. Это вино — прекрасный аперитив, который подходит к огромному множеству блюд.
Теперь снова попробуйте Kabinett (D) и сравните его с Rhine Riesling (образец С). Как вам кажется, их разделяет всего один шаг по шкале сладости или больше? Как соотносится кислотность этих вин? Здесь разница между винами снова будет сильно зависеть от конкретных выбранных вами экземпляров. Если вы покупали оба вина в одном месте и помните, что было написано на ценниках того и другого насчет сладости (или, может быть, об этом вам рассказывал продавец), сравните эти данные со своими собственными ощущениями. А для оценки уровня кислотности вам придется полагаться лишь на собственный язык.

Наконец, попробуйте два оставшихся вина, Moscatel De Valencia (образец Е) и Sauternes (образец F), именно в таком порядке.
Обратите внимание на уровень кислотности и сладости вина Moscatel De Valencia. Оно, без сомнения, сладкое и бархатистое, но не вяжет рот. На самом деле послевкусие очень свежее и чистое.
Это происходит оттого, что кислотность в вине уравновешена сладостью и не оставляет неприятного ощущения во рту.
Ваши впечатления от Sauternes, скорее всего, будут напрямую зависеть от того, сколько вы на него потратили. Производство хорошего сотерна — крайне дорогостоящий процесс, и вполне вероятно, что дешевое вино этого типа будет плохо сбалансированным из-за недостаточной кислотности.
В этом случае во рту после дегустации останется довольно неприятное сладкое, вяжущее ощущение. Сравните это с чистым и свежим вкусом Moscatel. Конечно, вам может повезти, и ваше Sauternes окажется отличным. Тогда подайте его после еды и наслаждайтесь.

 

urovni-kislotnosti

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОЧЕМУ ВИНА РАЗЛИЧАЮТСЯ ПО СЛАДОСТИ И КИСЛОТНОСТИ

Тому есть множество причин. Некоторые сорта винограда, такие как семийон (из которого делается Sauternes) и мускат (из него — Moscatel), содержат больше естественного сахара, чем другие, и потому из них получается более сладкий сок (сусло). Концентрация органических кислот в ягодах разных сортов также варьируется. Еще один очень важный фактор — время сбора урожая. По мере созревания винограда в ягодах увеличивается уровень сахара и снижается кислотность. В прохладных странах, таких как Германия, виноград часто не достигает полной зрелости. В жарких регионах, таких как центр Испании и юг Италии, виноград, напротив, часто оказывается перезревшим и потерявшим кислотность.
Во время ферментации в сусло добавляют дрожжи, чтобы поддержать процесс превращения сахара, содержащегося в соке, в алкоголь. Теоретически ферментация останавливается, когда весь сахар переработан, но если сусло очень сладкое, уровень алкоголя повышается довольно сильно, и когда он достигает 14 — 15%, дрожжи «засыпают», и в вине остается неперебродивший сахар.
В отличие от сахара, распадающегося в ходе реакции, органические кислоты под влиянием ферментации всего лишь преобразуются в другие кислоты. Задача винодела — сбалансировать кислотность и сладость в сусле так, чтобы вино получилось уравновешенным. Немецкие мастера добавляют в некоторые свои вина свежую порцию неферментированного виноградного сока, чтобы подсластить их, а в другие — лимонную кислоту или гипс, чтобы увеличить кислотность.

 

СЛАДОСТЬ И КИСЛОТНОСТЬ В КРАСНЫХ ВИНАХ

По большому счету, красные вина не так сильно различаются по уровню сладости, как белые. Существует несколько сладких красных вин, таких как Lambrusco из Центральной Италии или игристое Shiraz из Австралии, но они определенно не являются нормой. Большинство красных вин — полусухие или сухие.
Однако кислотность в красных винах так же важна, как и в белых, а вялое красное вино пить так же неприятно, как и вялое белое. Кислотность придает вину пикантность и живость. В красном она проявляется не совсем так, как в белом — без излишней фруктовости, — но когда ее слишком много, обжигает рот точно так же.
Красное вино обычно описывают по степени кислотности как легкое, среднее или сильное, при этом слова «свежее» и «вялое» тоже употребляются. Если вы хотите провести дегустацию с красным вином, выберите одно из Северной Италии, например Barbera d'Alba, хорошее Bordeaux и Cabernet Sauvignon из Калифорнии или Австралии. Так вы получите широкий диапазон вкусов — от заметно кислых до мягких и полных.
Закончите дегустацию, полностью описав на бумаге цвет, аромат и вкус каждого вина. Призовите на помощь свою память — для аромата воспользуйтесь аббревиатурой ЧСФИДЗ, а для вкуса — ОСКТТБП. Потом перепишите свои заметки в блокнот.

 

Факультативная дегустация десертных вин

А. Недорогое Sauternes (из Бордо)

В. Дорогое Sauternes (из Бордо)

Эти вина очень сладкие.
Их часто называют десертными, поскольку они отлично сочетаются с едой. В США «десертное» официально определяется как вино с содержанием алкоголя от 15 до 22%. В Европе же такие вина именуются креплеными. У лучших сладких вин чудесный глубокий вкус, очень сложный, практически уникальный.
Разлейте вина А и В и продегустируйте их в таком же порядке. Какое вам больше нравится?
Кислотность в недорогом Sauternes, скорее всего, будет невысокой (если только вам очень сильно не повезет), а значит, вам придется испытать неприятные вяжущие ощущения. Сравните их с чистой кислотностью более дорогого Sauternes.
Не чувствуете ли вы в этих винах некоего специфического вкуса?
Вы, вероятно, обнаружите, что эти два вина различаются не только по степени кислотности, но и по вкусу. Вкус должен быть чудесным, карамельным, с оттенками изюма или абрикосов.
Он типичен для вин, которые делаются из ягод, пораженных грибком botrytis cinerea.
Для подавляющего большинства виноградников, где выращивают виноград, идущий на сухие вина, нашествие плесени — настоящая катастрофа: ягоды начинают гнить и опадают с лоз. Однако в некоторых регионах, таких как Сотерн, botrytis cinerea — «желанный гость». Вино, изготавливаемое из пораженных этим грибком ягод, обладает чудесным вкусом изюма, который значительно его улучшает. В благодарность за это виноградари окрестили грибок благородной гнилью.
В Сотерне вина делаются из винограда, который оставляют на лозе до полного созревания. Не каждый год он становится мишенью для botrytis cinerea, но лучшие вина Sauternes производятся только тогда, когда ягоды поражены благородной гнилью.
Вообще же десертные вина являются результатом остановки ферментации до того, как весь сахар превратится в алкоголь.
Она может быть самопроизвольной, но часто сам винодел парализует активность дрожжей посредством добавления серы или виноградного бренди.
В последнем случае получится крепленое вино (см. «Дегустацию пятую»).
Остановить ферментацию в нужный момент — дело очень непростое. Добавьте сюда неопределенность в вопросе появления благородной гнили на виноградниках, трудоемкость ручного сбора урожая и отбора наиболее подходящих ягод — и вы поймете, почему эти вина такие дорогие.
Когда botrytis cinerea затрагивает красный виноград, результат не всегда хорош. Но, например, классические вина Amarone и Recioto della Valpolicella в Северной Италии нередко делаются с использованием благородной гнили. Впрочем, экспериментаторов среди современных виноделов достаточно, и некоторым нравится, когда благодаря ботритизации для их красных вин открывается «новое измерение вкуса». Все остальные сторонятся грибка и усидчиво опрыскивают лозы, во избежание его появления.

БЛАГОРОДНАЯ ГНИЛЬ
blagorodnaya-gnil-botrytis-cinerea

В американских виноградниках благородная гниль сама по себе не появляется, но калифорнийцы, желающие производить специфические десертные вина, нашли способ разбрызгивать споры плесени на ягоды.
И австралийцы от них не отстают...
Вина из ягод, тронутых благородной гнилью, производители Нового Света обычно обозначают, как вина «позднего сбора» или даже как «ботритизированные». Хорошими примерами являются Johannisberg Riesling из Калифорнии, а также вина из муската и рислинга с северо-востока австралийского региона Виктория.

Фуктовые ароматы

Фруктовые ароматы в вине зависят от состава виноградного сока: именно сорт винограда определяет основные оттенки в букете вина. Из одних сортов, например из гевюрцтраминера, получаются вина с ярко выраженным фруктовым букетом, тогда как вина из других, например из треббиано, обладают лишь легким фруктовым тоном.
«Фруктовый» — одно из наиболее часто употребляемых определений при дегустации вина. Зачастую это единственное описание, подходящее ко многим винам, для которых характерны сильные букет и вкус, но которые не напоминают о каких-либо конкретных фруктах.
Некоторые вина имеют совершенно отчетливые ароматы, напоминающие о дынях, клубнике, черной смородине или экзотическом личи. Можно было бы предположить, что виноград тоже входит в этот список (и некоторые вина, например из сорта мускат, действительно пахнут десертным виноградом), но чаще всего это не так.
Сравнения с фруктами не так уж и натянуты, как может показаться. Исследования показали, что в некоторых винах присутствуют те же химические соединения, что и во фруктах, с которыми их чаще всего сравнивают. Например, в молодых винах шардоне из Нового Света часто обнаруживают ананасовые ароматы, и это вполне закономерно, поскольку в них присутствует этилкаприлат — вещество, которое обеспечивает запах и самих ананасов.

sladost-i-suxost-vin

 

 

 

 

 

 

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.