Подготовка к дегустации вина

Я думаю, что изысканные еда и вино сказываются на здоровье волшебным образом:

когда собираешь друзей, чтобы вместе насладиться хорошим обедом и тонкими винами, почти физически чувствуешь, как проходит стресс и тело наполняется удовольствием. Я узнал это ощущение еще в детстве. Самым счастливым временем в году для меня были праздники — такие, как День Благодарения, Рождество, всяческие дни рождения, юбилеи или просто дни, когда вся семья собиралась вместе: все мои дяди, тети, двоюродные братья и сестры приезжали к нам, и дом наполнялся детским смехом; а потом все садились за стол и наслаждались потрясающими итальянскими блюдами, при этом вино текло рекой.

Во времена «сухого закона» мои родители делали вино в подвале собственного дома в Нью-Йорке — они сами построили там большую цементную кадку для брожения. Мой дедушка со своими братьями покупал вагон винограда из долины Нэпа, а потом дарил вино целыми галлонами всем знакомым.
Отец говорил, что это слабенькое вино, — мне же сегодня кажется, что оно было совсем неплохим.
Конечно, с тех пор мне посчастливилось попробовать множество величайших вин мира.

Но и по сей день я не считаю себя истинным ценителем: я все еще не разобрался в себе, мое мнение все время меняется, и я не могу понять, почему вино, которое мне не очень нравилось или казалось слишком вяжущим пару лет назад (или всего час назад!), вдруг начинает казаться хорошим иди даже потрясающим. Когда дело касается вин, люди очень осторожны в мнениях, но я всегда стараюсь их подбодрить: «Просто скажите: нравится оно вам или нет? Попробуйте несколько разных вин, решите, какое из них показалось вам самым приятным, а потом разберитесь, какие факторы влияют на его вкус».
ФРЭНСИС ФОРД КОППОЛА

 

Итак...

Лучший способ изучить вино — это дегустационная практика. В конце концов, гораздо приятнее пить вино, чем читать.о нем. Дегустация оживляет предмет изучения, предлагая ответы на множество вопросов, которые возникают у начинающих ценителей вина.

Практические уроки дегустации, пройти через которые предлагается читателю, сопровождаются большим количеством теоретической информации, так что, дойдя до последней статьи, вы, безусловно, будете знать о вине гораздо больше, чем до ее прочтения. Вы поймете, почему вам нравятся или не нравятся те или иные вина, и научитесь выражать свои мысли по этому поводу.

Вы, конечно, можете проводить эти дегустации самостоятельно, но интереснее всего работать в небольшой компании — с людьми, заинтересованными в успехе вашего предприятия. Дегустации состоят из отдельных этапов, и перед началом каждого вам нужно будет изучить задание и комментарии к нему. Затем вы дегустируете вина, описываете их и отвечаете на вопросы. А когда все этапы пройдены — всей компанией пересаживаетесь за обеденный стол и пробуете вина из откупоренных бутылок в сопровождении еды. (Если вы обедаете до дегустации, постарайтесь не есть ничего слишком сладкого, так как навязчивый вкус десертов может продолжать атаковать ваши рецепторы в течение долгого времени. То же правило распространяется на крепкие алкогольные напитки, так что лучше избегайте их, пока не закончите дегустацию.)

Заведите себе специальный блокнот для записи впечатлений о дегустируемых вами винах. Заметками об образцах, с которыми вы встретитесь на «дегустациях», вы откроете свой личный журнал. Он очень пригодится вам в будущем при покупке вин и при выборе блюд для сочетания с ними. Будет полезно снабдить ваш блокнот списком всех попробованных образцов со ссылками на записи, которые вы будете делать во время дегустаций: если вы захотите вспомнить вкус конкретного вина, вам нужно будет всего лишь отыскать соответствующую страничку.

ПОКУПКА ВИНА

К каждой «дегустации» прилагается список вин, которые вам понадобятся. В некоторых случаях можно будет использовать одно и то же вино в нескольких разных дегустациях: вы найдете указания на это в тексте. В списке обычно указывается винодельческий регион, из которого должно происходить вино, а иногда — сорт винограда, из которого оно должно быть сделано.

А вот названия конкретных производителей не даются, так что окончательный выбор остается за вами.
Конечно, многое зависит от того, где вы живете и какие вина вы сможете купить в ближайших магазинах. Если вам предложат больше одного вина, подходящего под описание, спросите у продавца, какое из них наиболее типично для своего региона. Стоит помнить, что хотя самое дорогое вино необязательно является самым лучшим, но самое дешевое почти наверняка окажется самым плохим. (В цену входит стоимость бутылки, этикетки и пробки, оплата услуг посредников и налоги, так что если бутылка вина в магазине стоит дешево, то на долю производителя самого вина остается совсем мало.)

Обычно самые недорогие вина — это популярные марки крупных промышленных производителей.
Они являются купажами, созданными с расчетом на то, чтобы год от года вкус вина оставался одним и тем же, независимо от качества урожая.
На внутреннем рынке Америки вина этой категории обычно маркируют как «Шабли» или «Красное Бургундское», хотя они не имеют никакого отношения к знаменитым французским регионам Шабли и Бургундии и, более того, делаются не из тех сортов винограда, что там произрастают. В Австралии можно столкнуться с похожей ситуацией, впрочем,там подобные вина постепенно вытесняются с рынка. В Европу же они, в любом случае, экспортируются с этикетками, гласящими: «Калифорнийское красное вино» или «Австралийское белое вино», потому что в странах Евросоюза названиями конкретных географических регионов разрешается маркировать только вина, действительно в них произведенные.

Словосочетание «вино Старого Света» обычно используется знатоками по отношению ко всем европейским винам, а «вином Нового Света» называют продукцию всех стран, где виноделие относительно молодо, — таких как США, Австралия, Новая Зеландия, ЮАР, Чили и Аргентина.

Но эти вина могут оказаться неплохими: они вполне подойдут в том случае, если вам нужно приготовить к дегустации «легкое красное» или «легкое белое вино».
В супермаркетах цены обычно ниже, чем в специализированных винных магазинах, но первые не занимаются доставкой, и персонал там редко разбирается в винах на высоком уровне. Преимущество специализированных магазинов состоит в высоком качестве обслуживания. Там вы сможете пообщаться со знающими людьми, которые посоветуют вам нечто действительно стоящее из своего ассортимента, что будет соответствовать вашему списку. Делать покупки по электронной почте, конечно, проще всего, но, если вы должны приобрести сразу пару ящиков вина, которого вы никогда не пробовали, помните, что покупаете «кота в мешке». Если компания-продавец вам известна и заслуживает доверия, то вы можете положиться на ее репутацию, но если нет, то такая покупка — довольно рисковое дело.

ЧТО НЕОБХОДИМО ДЛЯ ДЕГУСТАЦИИ?

1 штопор
по 1 бокалу на каждого участника и под каждое вино
по 1 листу бумаги для заметок о каждом вине
по 2 пластиковых стаканчика для каждого участника (один — для воды, другой будет использоваться в качестве плевательницы)
бумага и карандаши
большой графин обычной воды или минеральной воды с газом
сухие бисквиты, тосты или просто хлеб (необязательно)
бумажные салфетки
сосуд для использованного вина

Если вы покупаете вино про запас и держите его дома, храните бутылки в горизонтальном положении, чтобы пробка соприкасалась с жидкостью и не сохла. В процессе высыхания пробка сжимается, начинает пропускать воздух внутрь бутылки, а воздух может испортить вино.

Приобретите проволочную или деревянную подставку для бутылок и не держите их в картонных коробках: это неудобно, потому что если вы положите коробку на бок,то перегородки в ней быстро продавятся.

Постарайтесь поместить вино в темное место с постоянной температурой 12°С. Если это невозможно, просто найдите помещение, где не бывает резких перепадов температуры, поскольку от них вино страдает больше, чем от хранения при температуре, которая чуть выше или чуть ниже идеальной. В наши дни немногие могут позволить себе иметь винный погреб, но найти подходящее место для вина можно почти всегда. Сгодится шкаф с ящиками в пустующей комнате или чулан под лестницей. В гараже перепадов температуры, скорее всего, избежать не удастся, но эту проблему можно решить, поместив бутылки в старый неработающий холодильник.

Многие люди ставят полки с вином на кухне иди в гостиной. Если вы из их числа, уберите вино как можно дальше от любых источников тепла и холода — это относится как к плите и камину, так и к холодильнику.

 

podgotovka-k-degustacii-vina02

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОДГОТОВКА К ДЕГУСТАЦИИ

Организовать дегустацию очень просто. Сначала поставьте на стол для каждого участника столько бокалов, сколько будет дегустироваться вин (в среднем вы будете пробовать по шесть вин за дегустацию). Если в дегустации участвуют несколько человек и у вас не хватает бокалов на всех, попросите гостей принести бокалы с собой.

Если бокалов все равно не хватает, можете использовать один для нескольких вин, но в этом случае перед каждым новым образцом его нужно будет очищать от остатков предыдущего вина. Профессионалы делают это очень просто: ополаскивают бокал вином, которое идет следующим в дегустации.

Хорошая идея — расставить бокалы на большие листы белой бумаги и место каждого отметить буквой, соответствующей данному образцу в списке вин к дегустации.
Это поможет не перепутать вина в продолжение занятия.

Убедитесь, что у каждого участника достаточно бумаги, чтобы делать черновые заметки.
Если у вас есть время, составьте список всех дегустируемых вин.
Включите в него информацию с этикетки: винодельческий регион, название апеллясьона, производителя или негоцианта, а также сорт винограда и год урожая.

Выберите штопор с изогнутым концом: если кончик прямой, кусочки пробки могут попасть в вино (это неэстетично, но на букет и вкус вина не влияет; просто выловите их).
Вместе со списком положите карандаши и салфетки для протирания ножек бокалов. Поставьте на стол воду (обычную или газированную) и сухие бисквиты, тосты или хлеб, чтобы перед новым вином можно было избавиться от послевкусия предыдущего образца. Не нужно подавать сыр или другие закуски, так как из-за них восприятие вина может исказиться.

Для дегустации может потребоваться больше вина, чем вам кажется. По ходу дегустации алкоголь постепенно начинает влиять на ваши суждения, поэтому настоящие эксперты сплевывают вино, а не выпивают его. Лучший способ организовать это дома — использовать в качестве плевательниц пластиковые стаканчики и время от времени опустошать их.
Даже если наливать в бокалы совсем понемногу, там все равно будет оставаться немного вина после дегустации. Поэтому поставьте на стол большую миску или кувшин, куда участники будут выливать остатки.

podgotovka-k-degustacii-vina03

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КАК ПОДАВАТЬ ВИНО

Чтобы открыть бутылку тихого вина (имеются в виду все вина, кроме игристых и шампанского), удалите капсулу из фольги и протрите горлышко бутылки. Вверните штопор и вытащите пробку. Возможно, горлышко снова придется протереть.
За исключением некоторых очень дорогих красных вин Бордо, декантировать вино не нужно. Декантация считалась необходимой в то время, когда красные вина давали обильный осадок на дне бутылки. В наши дни большинство вин продаются уже фильтрованными, и пить их нужно в течение 2—5 лет после сбора урожая, так что они просто не успевают дать осадка.

Некоторые люди считают, что вину нужно дать немного «подышать» перед употреблением: якобы, если на некоторое время оставить бутылку открытой, то вино в контакте с кислородом быстро «дозреет». На самом деле в откупоренную бутылку попадает совсем немного воздуха, и потому его влияние будет незаметно.

Молодым винам из классических регионов, таких как Бордо, Тоскана, Риоха или долина Нала, немного кислорода пойдет на пользу, хотя многие считают, что достаточно просто перелить вино в декантер (специальный винный графин). В любом случае, вам представляется хорошая возможность похвалиться перед друзьями своим лучшим декантером, кроме того, в процессе декантации вино получит гораздо больше кислорода, чем если вы просто откупорите бутылку. Лучше не декантируйте старое вино — при длительном контакте такого хрупкого образца с воздухом его букет может ухудшиться.

Чтобы вино хорошо проявило себя, подавать его нужно при соответствующей его типу температуре. Если вам когда-нибудь приходилось пить неохлажденное белое вино, вы наверняка отмечали неприятный вкус, бьющую в нос спиртуозность и удушающий аромат, при котором букет кажется плоским. У белого вина, охлажденного до нужной температуры, вкус легкий, свежий и фруктовый.

С другой стороны, если охладить его сильнее, чем нужно, аромат вина почти не будет ощущаться. Кстати, этим можно пользоваться, если вам попалась бутылка посредственного вина.

Раньше считалось, что красное вино следует подавать при комнатной температуре, а белое — охлажденным до температуры погреба. Наверное, это правило действовало, когда у большинства ценителей вина был свой погреб, а о центральном отоплении никто не слышал. В наши дни лучше следовать следующим принципам: подавать красное вино охлажденным до 16°С (это немного меньше, чем стандартная температура в современных домах), а белое — до 10 °С (для этого его нужно примерно час подержать в холодильнике).

Если у вас нет времени, то проще всего охладить вино в ведерке со льдом. Наполните его льдом (но не забудьте долить воды) и засуньте бутылку как можно глубже. Держите ее там 15 — 20 минут. Так гораздо проще достичь необходимой температуры, чем в холодильнике. Аналогично следует поступить с чересчур теплым красным вином (но не держите его в ведерке дольше 5 минут).

В качестве альтернативного решения можете приобрести специальный чехол для бутылок, наполненный жидкостью или гелем: его нужно держать в холодильнике и использовать в тех случаях, когда требуется очень быстро охладить вино.
Это приспособление поможет добиться идеальной температуры всего за 5 минут и поддерживать ее в течение нескольких часов.

КАК ВЫБРАТЬ БОКАЛЫ

podgotovka-k-degustacii-vina04

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Температура вина влияет на ваше восприятие его букета и вкуса, но ваши впечатления в неменьшей степени зависят от того, какой бокал вы выбрали для дегустации. Хороший дегустационный бокал должен быть сделан из прозрачного стекла, чтобы цвет его содержимого можно было оценивать без препятствий.

Возможно, гравированные и цветные бокалы красивы, но они искажают цвет вина.
Убедитесь, что у бокала длинная ножка, за которую удобно браться, не касаясь стенок, и широкое основание, обеспечивающее устойчивость. Его чаша должна плавно сужаться книзу, чтобы аромат вина целенаправленно достигал вашего носа. Избегайте бокалов, заметно расширяющихся к самому верху. Если хотите, можете купить бокалы, предназначенные для профессиональных дегустаций, так называемые INAO.

Тщательно вымойте и высушите бокалы перед использованием: пыль или остатки моющего средства могут сильно изменить вкус тихого вина и вспенить игристое, а вода, оставшаяся в бокале, разбавит вино. Между дегустациями не держите бокалы в картонной упаковке, иначе они начнут пахнуть картоном.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ОСТАТКИ ВИНА

Если в бутылке остается вино после дегустации, просто заткните ее пробкой, чтобы допить позже, в тот же день. Лучше всего закрывать вино с помощью специального прибора — вакуумного отсоса с резиновой пробкой. Есть также устройства для закупоривания бутылок, снабженные аэрозольным баллончиком: их действие основано на замещении воздуха в бутылке газом для предотвращения окисления вина. Если вы воспользуетесь одним из этих приспособлений, то ваше вино продержится еще одну-две недели.

Как закрывать бутылку — дело ваше, но помните, что резиновые пробки через некоторое время трескаются и портятся (их нужно заменять),
Достаточно простой бокал, соответствующий приводимому автором описанию, утвержденный французским Национальным институтом наименований по происхождению (INAO) для использования во время дегустаций, на которых оцениваются вина, претендующие на получение того или иного наименования по происхождению или класса. (Прим. ред.)А баллончики с газом следует хранить в прохладном месте. Игристое вино требует особых пробок; варианты с откачиванием воздуха и газом здесь не подходят.

КАК ДЕГУСТИРОВАТЬ ВИНО

Всё, что вам нужно для дегустации, — это ваши собственные зрение, обоняние и вкусовые рецепторы плюс немножко практики. В конце концов, вы же легко можете отличить ананас от клубники. Нужно просто сознательно фиксировать в памяти все впечатления от новых оттенков аромата и вкуса, с которыми вы сталкиваетесь, дегустируя вина.

Многие просто поднимают бокал к губам и пьют, не задумываясь об аромате вина. Они, конечно, улавливают вкус и могут потом решить, нравится он им или нет, но настоящая дегустация — совсем другое дело.

Вкусовые ощущения — это комбинация вкуса и аромата, причем от обоняния они зависят в большей степени, так что берегите свои нос и язык и запоминайте (а также записывайте на бумагу) все, что они вам сообщают. Таким образом вы натренируете память и сможете легко улавливать различия между разными винами.

ПРАВИЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ ВИНА
Руководствуйтесь этими простыми рекомендациями, чтобы всегда подавать вино при идеальной температуре:
• Выдержанные красные вина: 15—17°С
• Молодые красные вина и так называемые местные вина (во Франции — Vin de Pays): 13—14°С
• Очень легкие красные вина, например Веаujolais: 11°С
• Шампанское и сухие белые вина: 9—10°С
• Сладкие (десертные) белые вина: 7°С

В следующий раз, когда будете пробовать вино, зажмите нос указательным и большим пальцем и сделайте большой глоток. Обратите внимание, как мало вам удалось почувствовать. Теперь освободите нос и глотните еще раз. После этого простого опыта вам станет понятно, насколько важно обоняние для дегустации вина.

Ваш язык способен распознать всего четыре основных вкуса — сладкий, соленый, кислый и горький: за это отвечают вкусовые рецепторы на разных частях языка, чувствительные к определенным раздражителям. Сладкий и соленый вкусы распознаются кончиком языка, кислый — его средней частью, а горький — основанием (горький вкус можно ощутить только при глотке).

ВНЕШНИЙ ВИД И ЦВЕТ ВИНА

Дегустация вина начинается с оценки его цвета. Перед тем как налить вино в бокал, убедитесь, что он чист, еще раз понюхав его: никаких посторонних запахов не должно быть. Налейте в бокал немного вина, наполнив его примерно на четверть.
Рассмотрите бокал на фоне чего-нибудь белого. Внешний вид вина может рассказать вам как о его возрасте, так и о том, откуда оно родом. Иногда только на основании оценки внешнего вида можно заметить в вине изъяны.

АРОМАТ

Следующий шаг в дегустации — оценка аромата (букета). Профессионалы иногда называют его «носом». Лучший способ ощутить букет — крепко взять бокал за ножку и чуть взболтать, «вскружить» вино. Таким образом в него попадает больше кислорода и аромат начинает «раскрываться», проявляя все больше нюансов. Поднесите бокал к носу и вдохните.
Что напоминает вам этот запах? Первые впечатления очень важны, так что не забудьте сразу же записать все свои мысли. Неважно, насколько странными вам могут показаться возникающие ассоциации. Они основаны на личном опыте и представляют собой кирпичики, из которых строится ваша обонятельная память.

ВКУС

Шаг третий — попробовать вино и проверить, соответствует ли вкус запаху. Окажется ли само вино таким же свежим и фруктовым, как его аромат, или между ними не будет ничего общего?
Вкус вина расскажет вам, насколько оно сухое или сладкое, насколько высок уровень кислотности и содержания танинов. Кислотность придает вину резкий, иногда вяжущий вкус, а танины — своеобразную «шероховатость». Попробовав вино, вы узнаете, насколько оно сбалансированно, находятся ли в гармонии его составляющие, — это один из главных признаков хорошего вина. Отдельные дегустации книги посвящены перечисленным параметрам вкуса: вы научитесь грамотно фиксировать ощущения, связанные с ними.

Чтобы не оставить без внимания каких-то нюансов вкуса, вино нужно «раскатать» по всей полости рта и по всему языку. При этом совсем немного вы проглотите. Таким образом, будут задействованы вкусовые рецепторы, распознающие горький вкус. Остальное вино выплевывается.
Эксперты-дегустаторы стараются глотнуть с вином немного воздуха, всасывая его сквозь сжатые зубы. Сначала это покажется вам довольно трудным, но, оставшись наедине с собой, попрактикуйтесь, так как именно воздух помогает букету вина полностью раскрыться. Не волнуйтесь по поводу звуков, которые вы при этом издаете, — когда станете профессионалом, научитесь обходиться без них.

Наконец, заметьте, какие ощущения остаются во рту после того, как вы уже выплюнули вино.
Это называется послевкусием. Долгое послевкусие (когда вкус остается во рту минуту или больше) является признаком качественного вина и позволяет наслаждаться им дольше. У вин похуже послевкусие короче или вообще отсутствует.

Выводы

На основании своих заметок о цвете, аромате и вкусе вина подведите общий итог. Ваша оценка очень пригодится вам в будущем.
Чтобы запомнить все характеристики вина, можно воспользоваться мнемонический техникой: взяв первые буквы всех ключевых слов, составить из них простое предложение.

Характеристики аромата:
Ч чистота (отсутствие изъянов)
С сорт винограда
Ф фруктовость
И интенсивность
Д дерево
3 зрелость

Характеристики вкуса:
О особенность (общие впечатления от винограда и вкуса дерева)
С сладость/сухость
К кислотность
Т танины
Т «тело» (оценка «тельности» вина зависит от того, насколько плотным, тяжелым оно кажется во рту)
Б баланс
П послевкусие
Таким образом, чтобы запомнить характеристики аромата, стоит составить простенькую фразу, например: «Человек С Фингалом Идет Домой Заполночь». Для вкуса это будет что-нибудь вроде: «Очень Слоны К Траве Тяготеют — Бананы Побоку» — и неважно, что это бред, главное, помогает запомнить!

Делайте свои записи краткими и по делу, причем делайте их быстро. Не задумывайтесь над ними слишком долго — растеряете все свои первые впечатления, а они очень важны. Используйте любые слова и образы, которые приходят вам в голову, — они станут основой вашего дегустационного опыта. Обычно применяют такие общие определения, как «фруктовое», «цветочное», «богатое», «зрелое» и «полнотелое». Годятся также сравнения с фруктами и ягодами, например: «черная смородина», «клубника», «вишня» и «крыжовник».

Конечно, у вина не может быть вкуса или аромата настоящих ягод, оно только напоминает о них. Однако все люди воспринимают вкусовые и ароматические оттенки по-разному, и то, что является «вишневым» для одного, для другого может быть «сливовым» или просто «вкусом спелых плодов».
Некоторым профессиональным дегустаторам нравится самовыражаться с помощью таких описаний, как «потная кожа» или «свежий навоз», и если подобные характеристики приходят вам в голову, используйте их без малейшего сомнения. Если же нет — выберите что-нибудь попроще.

#schnappsdrink #drinkinschnaps #schnaps #schnapps #schnapsidee #shnaps #schnappsdrinkhumor #шнапспорусски

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.