Постигаем азы дегустации вина

Даже если вы не разбираетесь в вине, скорее всего, вы все равно знаете больше, чем вам кажется. Вы, конечно же, можете сказать, какие вина вам нравятся.

Другое дело, что вам, вероятно, пока трудно обосновывать свое отношение к тому или иному образцу: объяснять, почему вы считаете одно вино хорошим, а другое — плохим.

Ответы на все эти вопросы содержатся в бутылке. Они заключены во внешнем виде и цвете вина, в его аромате (или «носе»), его вкусе и послевкусии. Детальный разбор этих характеристик даст вам достаточно информации, чтобы делать компетентные суждения, которыми можно делиться с другими людьми.

Когда вы не просто пьете вино, но стремитесь лучше узнать и понять его, вы, несомненно, получаете гораздо больше удовольствия от его вкуса. Немного практики — и вы научитесь определять степень зрелости вина. Успело ли оно раскрыть свой потенциал или оно совсем молодо и потому не готово к употреблению? А может быть, наоборот, тот период, когда оно находилось в лучшей форме, уже прошел, и оно начинает «умирать»? Кроме всего прочего, вы обнаружите, что теперь можете с большей легкостью подбирать вина, подходящие к вашим любимым блюдам.

Делая заметки о дегустируемых винах, вы создаете для себя бесценный справочник, который очень пригодится вам в будущем.

 

postigaem-azy-degustacii-vina

 

 

 

 

Разлейте белое вино

И посмотрите на бокал на фоне листа белой бумаги, слегка наклонив его, чтобы лучше видеть поверхность вина.
Вино яркое и чистое? Если оно тусклое и мутное, значит, с ним что-то не так.
В зависимости от того, какое вино вы выбрали, вы сможете увидеть очень маленькие пузырьки воздуха на стенках бокала у самой поверхности. Например, они очень часто появляются в Muscadet-sur-Lie.
В этих пузырьках нет ничего плохого, они просто показывают, что в вине содержится немного остаточной углекислоты, выработавшейся в процессе ферментации или абсорбированной из прослойки углекислого газа, которую специально удерживают над чаном с бродящим вином для защиты его от окисления.

Иногда на дне бутылки белого вина можно встретить несколько прозрачных кристаллов.
Их наличие не следует считать изъяном. Возможно, это всего лишь последствия того, что бутылка некоторое время хранилась в очень холодном месте: при низких температурах тартаровая (винная) кислота кристаллизуется.
Тартаровая кислота содержится в виноградном соке, и если немного ее остается в вине, это всего лишь свидетельство того, что винодел постарался свести к минимуму фильтрацию (считается, что интенсивная фильтрация не позволяет вину сохранить всю палитру тонких ароматов).

Взгляните на цвет вина. Как бы вы его описали? Попробуйте дать ему четкое определение, например «соломенный», «бледно-желтый», «зелено -желтый», «цвет лютика» или «золотой».
Цвет вина может поведать вам о его возрасте и происхождении. Большинство европейских белых вин в молодости сохраняют бледно-соломенный, бледно-желтый или зелено-желтый цвет.
Со временем он становится более насыщенным, а когда в нем появляется темно-золотистый оттенок, вино, скорее всего, пить уже поздно. Исключением являются вина из Бургундии, сладкие вина из бордоского региона Сотерн и немецкие вина категории Auslese и выше. С ними вы встретитесь в следующих статьях.

С другой стороны, вина из Калифорнии, с Северо-Западного побережья Тихого океана, из Австралии, Чили и других стран Нового Света в молодости обычно гораздо более желтые и уже через год выдержки становятся золотистыми. Возможно, это сбивает с толку, но, попрактиковавшись, вы научитесь отличать вина из новых винодельческих регионов от описанных выше исключений по их аромату.

ВОСЕМЬ ШАГОВ ДЕГУСТАЦИИ ВИНА
1. Проверьте бокал — у него не должно быть никакого запаха.

2. Налейте в него немного вина.

3. Посмотрите на вино, оцените его цвет.

4. Взболтайте вино в бокале.

5. Глубоко вдохните его аромат и сразу же запишите свои впечатления.

6. Сделайте большой глоток и подержите вино во рту, перекатывая его по языку и небу.

7. Выплюньте вино и запишите свои впечатления.

8. Оцените послевкусие вина и закончите свои записи.

Также по запаху вы сможете распознавать испорченные белые вина, приобретшие насыщенный цвет в результате попадания в бутылку сквозь иссохшую пробку воздуха, вызвавшего окисление или мадеризацию.
Кроме своего необычно темного цвета, окислившееся вино удивляет запахом карамели или плохого хереса. Конечно, научиться безошибочно распознавать такие экземпляры, не открыв бутылку, невозможно, однако нужно знать, что подобное часто случается с винами, долго хранившимися в вертикальном положении.

 

postigaem-azy-degustacii-vina01

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Внешний вид красного вина

Налейте в бокал красное вино. Посмотрите на него на фоне листа белой бумаги, слегка наклонив, чтобы лучше видеть поверхность жидкости. Убедитесь, что вино яркое и прозрачное.

Теперь оцените цвет вина. Как бы вы его описали? Постарайтесь дать ему точное определение, например «пурпурный», «сливовый», «вишневый», «ярко-красный», «кирпичнокрасный», «коричневато-красный» или «красное дерево». Как вы оцениваете глубину цвета?

Цвет красного вина не расскажет вам так много о его происхождении, как цвет белого, но его глубина может поведать кое-что интересное.

Есть почти непрозрачные красные вина, которые обязаны своим глубоким цветом сортовым свойствам винограда, из которого они производятся (например, выдержанные вина из шираза, происходящие из долины Хантер в Австралии), или традиционно сложившимся особенностям производства (например, французские Сahors). В тоже время в любом винодельческом регионе особенная глубина цвета будет отличать элитные вина от лучших производителей. Их восхитительный цвет обеспечивается двумя факторами, которые характерны для вин высокого класса:изначально высокой концентрацией так называемого фруктового экстракта в виноградном соке и высоким уровнем танинов. Танины действуют как естественный консервант, и это именно благодаря им лучшие вина могут выдерживаться десятилетиями.

Очень бледный цвет вина может свидетельствовать как о недостаточно тщательной работе на винограднике и в винодельне, так и о плохой погоде в сезон созревания винограда. В любом случае вкус вина будет водянистым, а фруктовые ароматы — слабыми. Исключением являются красные бургундские вина. Почти все они отличаются низкой цветонасыщенностью, за исключением самых лучших образцов.

Еще раз взгляните на цвет вина. Есть ли в нем коричневатые оттенки? Если красные тона все же превалируют, покрутите бокал и внимательно присмотритесь к кромке поверхности у самых стенок бокала.

Цвет красного вина может очень многое рассказать вам о его возрасте и зрелости. Оранжевые или коричневые оттенки у стенок бокала обычно говорят о том, что вино достигло пика своего созревания.

В отличие от белого вина, цвет которого со временем становится все глубже, красное с возрастом теряет яркость. От красных и пурпурных оттенков, свойственных молодому вину, оно переходит к цвету красного кирпича и довольно темным коричневым оттенкам. Но не путайте бледно-красное вино с вином, потерявшим цвет. Последнее обычно становится коричневатым.
Для простоты автор называет фруктовым экстрактом содержа-щиеся в виноградном соке фенольные соединения, превращающиеся в процессе производства вина в ароматические альдегиды и летучие фенолы, с которыми, собственно, связано появление в букете вина ароматов, напоминающих те или иные фрукты. (Прим. ред.)

«Ножки»

Некоторые вина, например, те, в которых высоко содержание естественного глицерина, часто образуют «ножки». Так называют отдельные капли вина, медленно стекающие по стенкам бокала после того, как вино в нем немного покружили. Некоторые люди считают, что «ножки» однозначно свидетельствуют о полнотелости вина и его высоком уровне.
Однако, чтобы произвести впечатление на доверчивых потребителей, некоторые виноделы добавляют в вино глицерин намеренно. Кроме того, «ножки» могут появиться настенках плохо вымытых или не до конца высушенных бокалов. Поэтому при оценке качества вина лучше полагаться на его аромат и вкус, а не на внешний вид.
Потемнение красного вина может также свидетельствовать о том, что оно окислилось в результате проникшего в бутылку воздуха. Такое случается, если пробка высыхает или если открытую бутылку не закупорили надлежащим образом.

Аромат белого вина

Натренированный нос расскажет дегустатору о вине практически все. Но и вне зависимости от вашей квалификации вы сразу же сможете понять,
«умерло» вино или нет. Вы узнаете кое-что о винограде, из которого оно сделано, о том, как его выдерживали, наконец, о его возрасте и о комплексности букета.

 

 

postigaem-azy-degustacii-vina02

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Снова вернитесь к белому вину, налитому в бокал. Вскружите его, крепко держа бокал за ножку, и глубоко вдохните аромат. Есть ли у вина неприятные запахи?

Испорченные белые вина обладают очень специфическими, легко запоминающимися запахами: если вы однажды столкнетесь с «больным» вином, то в следующий раз аромат, свидетельствующий об изъяне в вине, вы узнаете сразу же. Самый характерный пример — запах вина, зараженного «пробковой болезнью». Этот термин не имеет никакого отношения к вину, в которое попали кусочки пробки. «Больным» называют вино из бутылки с «больной», пораженной грибком, пробкой. От нее вину передается неприятный аромат, который становится еще сильнее, когда оно оказывается в бокале. По запаху можно узнать также и окислившееся вино: у напитка с таким изъяном будет неприятный, отдающий уксусом, аромат, напоминающий хересный.

Иногда, откупорив бутылку, можно уловить очень слабый, мимолетный запах серы: в некоторые вина во время ферментации для предотвращения окисления добавляют серу, и совсем немного ее может остаться в вине. Но когда пробку вынимают, запах моментально улетучивается.
Аромат у серы резкий, похожий на запах зажигаемой спички. Некоторые люди просто не замечают его. Другие же, напротив, слишком чувствительны к нему и могут закашляться.
Запах серы ничего плохого о вине не говорит.
Еще одно любопытное явление, с которым вы можете столкнуться, — это «бутылочная вонь».
Она напоминает запах тухлых яиц, поскольку вызвана выработкой сероводорода и других веществ в анаэробных условиях внутри бутылки. Этот запах исчезает, как только в бутылку проникает воздух.

Отличить «бутылочную вонь» от запахов окислившегося или «пробкового» вина очень просто: после того, как вино попало в бокал, первая пропадает, а последние усиливаются.

Ваш нос без труда опознает эти запахи, поэтому вино, поданное вам в ресторане, даже необязательно пробовать. Просто понюхайте его, оцените аромат, а затем можете либо одобрить, либо отвергнуть.
Если вы решили, что оно вам подходит, можете задуматься, что говорит вам аромат о том, как оно было сделано и как выдерживалось.

Вдохните аромат вина еще раз. Разберитесь, что он вам напоминает и насколько он сильный? Постарайтесь сделать это быстро — если надолго задумаетесь, первое впечатление пропадет. Можете закрыть глаза, чтобы сконцентрироваться.
Какие ассоциации вызывает у вас этот аромат? Думаете ли вы о фруктах, таких как яблоки, лимоны, бананы, ананасы, о тропических плодах, или в голову приходят слова «мята», «травы» и «спаржа»?
Некоторым сортам винограда свойствен свой характерный аромат, и, хотя он и может варьироваться в разных винах, его все равно легко опознать.
Вина, сделанные, например, из совиньона блан, обычно пахнут крыжовником, часто с травянистыми или мятными нотками. Вина из сорта мускат обладают сильным ароматом винограда.

В третьей части статьи вы узнаете, чего ожидать от множества других белых сортов.
Белые вина Калифорнии, Австралии, а также Новой Зеландии (и в некоторой степени Чили и ЮАР) гораздо ароматнее европейских. Обычно их запах напоминает аромат тропических фруктов, таких как ананас, гуава и дыня.
Многие авторы описывают аромат вин Нового Света при помощи названий именно этих фруктов (часто просто для краткости), однако нельзя сказать что это незыблемая традиция. Со временем у вас выработается собственное представление о том, что имеют в виду эксперты, составляющие подобные описания, но, если запах этих вин напоминает вам что-то другое, без колебаний употребляйте любые приходящие в голову ассоциации.

Не переживайте, если иногда не можете дать аромату достаточно точное определение. Возможно, вино, выбранное вами, не отличается чем-то особенным, и его аромат можно описать лишь как «фруктовый» или даже просто «винный»(это определение означает, что вино просто пахнет вином).

Многие столовые вина по всему миру делаются в огромных баках для холодного брожения, не дающих суслу слишком сильно нагреваться. При такой технологии не получается «бесформенных», «усталых» и неинтересных вин, подобных тем, какие ранее производились в регионах с самым теплым климатом. Но в то же время холодное брожение лишает многие вина индивидуальных фруктовых оттенков в букете. В лучшем случае остается только сильный сладкий запах.
Просмотрите свои записи об аромате белого вина. Нашли ли вы в нем «ваниль», «тосты», «зеленые яблоки», «лимоны» или «мед»?
Ванильный аромат характерен для вин, которые выдерживались в бочках из нового дуба. Некоторые из них также пахнут тостами. В четвертой части у вас будет шанс попробовать выдержанные в бочках вина.

Если вино, которое вы выбрали для этой дегустации, — старомодное белое из Риохи или сильно выдубленное калифорнийское шардоне, вы просто обязаны уловить в нем ванильный аромат. Однако, если вы выбрали вино, не побывавшее в бочке, вы ничего подобного не почувствуете.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.