Саке от «А» до «Я»

Япония всегда привлекала путешественников своей богатой, насыщенной культурой. Частью культурного достояния любой страны является традиционная кухня.

Япония в этом случае не исключение. Где еще можно понаблюдать за процессом приготовления яств из морепродуктов, различных гадов, как не в Японии. Славится страна и широким ассортиментом алкогольной продукции. Даже школьник как минимум слышал о саке – популярном японском алкоголе.

168467

Технология производства саке основана сбраживании сусла, включающего рис и пропаренный рисовый солод.
В продаже встречаются напитки, в которых удачно реализован симбиоз хересных, приятно-горьковатых тонов и фруктовых, плодовых, ягодных, грибных и прочих ноток.

Саке сложно отнести к какой-то конкретной европейской алкогольной продукции.
Многие ошибочно полагают, что саке – рисовая водка. Дело в том, что технология получения саке основана не на дистилляции, а на пастеризации субстрата.

Краткий исторический экскурс
Саке – это алкоголь с 2-тысячалеьней историей. Как только появились рисовые чеки, тут же дал знать о себе популярный напиток, а, вернее, его прототип. Производство последнего – это стадийный процесс:
- пережевывание кашеобразного субстрата с последующим сплевыванием его в чан;
- брожение.
Кстати такой алкогольный шедевр, скорее каша, нежели жидкость.

Долго напиток был доступен только членам императорской семьи и синтоистским монахам.
В VIII ст. слюну с ее энзимами заменили плесневыми грибами («кодзи»). Император инициировал открытие целого министерства, контролирующего качество напитка, подаваемого на императорский стол.
В свободной продаже саке появилось после династии Миромати (XV-XVII ст.).
Напиток в свое время был сезонным продуктом – производили в зимний период, когда приходила температура, облегчающая контроль за брожением.
С XVII по XIX ст. большое значение начали предавать качеству воды, поэтому открывать объекты, специализирующиеся на саке, старались как можно ближе у источников чистой воды.
В нач. ХХ ст. саке получило статус японского достояния, а благодаря эмалированной посуде смогли исключить такую проблему как заражение напитка бактериями.
Объемы производимого в Японии саке сильно сократились в годы II Мировой.

Sake012

Особенности технологии
Не каждый рис подходит для производства саке. В приоритете следующие сорта злака:
- «Ямаданисики».
- «Омати».
Эти растения отличаются крупным, тяжелым зерном, в котором много крахмала.

Требования, предъявляемые к воде:
- наличие К, Mg, P, Ca;
- отсутствие Fe и Mn.

Рассмотрим этапы производства саке.

На первой стадии шлифуется рис, удаляются отруби, негативно сказывающиеся на органолептических свойствах напитка. Обтачивается 30-65% зерновой массы. На эту стадию уходит как минимум пару дней.
Далее рис промывается, замачивается и пропаривается. Временные затраты в этом случае могут составлять 24 ч. Чем основательнее отшлифована зерновая масса, тем короче замачивание. Чрезмерное пропаривание риса ведет к быстрому брожению. Если же зерно не доварить, брожение будет поверхностным.
На следующем этапе готовится опара. На поверхности пропаренного зерна сеется плесень «кодзи». Субстрат выдерживается до двух суток.
На четвертой стадии готовится первичный затор «мото»: ранее полученная опара + пропаренный рис + вода + дрожжи. Для того, чтобы сахар стал алкоголем, как правило требуется 15-30 суток.
На пятой стадии готовится основной затор «мороми»: затор «мото» + пропаренный рис + вода. Процесс проводится трижды. На все затрачивается четыре дня.
18-32-дневное брожение. Оптимальный температурный режим при брожении массового саке – 15-20 град., дорогого – 10 град.
Процеживание отбродившего субстрата с последующим разделением напитка на фракции: чистый саке и белый осадок.
На предпоследней (необязательной) стадии саке фильтруется посредством активированного угля.
Некоторые производители предпочитают пастеризовать свою продукцию. Это один из способов борьбы с нежелательной микрофлорой.
Длительность выдержки колеблется в пределах 6-12 месяцев, а крепость конечного продукта – 18-20 град.

Sake013

Традиции употребления саке

Любой японец скажет, что саке – это напиток для дружественных встреч и бесед, а не для одиночек.
На родине высококачественные напитки подаются холодными. Температура саке премиального класса – 5 град. В качестве посуды для популярного японского алкоголя используются винные бокалы, которые при тостах держаться на уровне глаз. Японские традиции не предусматривают чоканий. После нескольких небольших глотков участники застолья приступают к закускам.
Не менее красив ритуал употребления соке со средним и низким качеством. Такие напитки подаются теплыми в керамических кувшинах. Допускается пить из миниатюрных чашек, называемых чоко. Помните, если вы наполните свою чашку сами, вызовите презрительные взгляды японцев, так как для них такой жест является оскорбительным. За тостом следует максимум три небольших глотка. Кстати, чашки наполняются перед каждым очередным тостом.

О пользе саке и его использовании в домашней косметологии
Популярный японский алкоголь при умеренном употреблении положительно ассоциирован с памятью, кровообращением. Саке рекомендован людям с проблемным давлением, недугами ССС. Напиток профилактирует стенокардию, злокачественные опухоли. Современные представители японской народной медицины называют саке эликсиром молодости.
Так как мы говорим о спиртсодержащем напитке, его можно использовать в качестве обеззараживающего средства.
Саке избавляет от бессонницы.
Многие японские красавицы саке заменяют лосьоны, используемые для протирания кожи. Напиток эффективен против прыщей, угрей. Это средство особый интерес представляет для женщин с нездоровым цветом лица, дряблой кожей.
Рецепт ополаскивателя локонов: напиток (50 мл) + вода (2 ст.) + уксус (20 мл). Возьмете это средство на вооружение, получите мягкие, послушные и здоровые локоны.

Вредные свойства «японца»
Саке в любом проявлении и количестве несовместимо с беременностью. Нельзя употреблять алкоголь и кормящим мамочкам. Злоупотребление любым спиртным ведет к нарушению работы печени. При масштабном поражении этого биологического фильтра возникает алкогольный цирроз. Конечно, это единственный орган, который восстанавливается. Но для этого нужно много времени и денег на медицинские препараты. Частое употребление саке увеличивает риск панкреатита, диабета.

Что подают к саке?

Для многих соотечественников японский алкоголь является редкой экзотикой. Поэтому при первом знакомстве с ним часто возникает проблема с выбором оптимальной закуски.
Допустим, планируется вечеринка в японском стиле и в качестве алкоголя выбрано саке. В этом случае разумно отказаться от острых блюд, соусов, так как они «глушат» истинные органолептические свойства.
Ниже приведены лучшие закуски с учетом подаваемых напитков

Хондзедзо. Как минимум позаботьтесь о суши.
Дайгиндзе. Это не из дешевых удовольствий, поэтому к выбору яств стоит подходить ответственно. Во время длительного застолья на столе уместна баранина, утка.
Генмай. Этот напиток славится отменным насыщенным вкусом, глубоким ароматом. После рюмочки ощущается можжевельник, карамель. Под этот напиток подходят твердые сыры, темный шоколад.

Можете поступить проще – приготовить закуски из тунца, угря, кальмара. Саке также сочетается с икрой сельди, квашеными, маринованными овощами.

Топ-3 известных производителей саке

 

Sake014

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТАЦУУМА-ХОНКЭ СЮДЗО. История этой компании берет свое начало с 62 г. XVII ст. На базе хозяйства налажено производство в основном премиального алкоголя. Применяемая здесь технология примечательна тем, что в качестве ингредиентов производитель использует знаменитую воду «Миямидзу».
КАЙУН ДОИ СЮДЗОДЗЕ. Этот производственный объект открылся в 74 г. XIX ст. В технологии хозяйства задействованы ультрасовременные разработки, позволяющие получать напитки, в которых идеально сочетаются фруктовые и цветочные мотивы.
ДАЙМОН СЮДЗО. Это поставщик на внутренний и внешний рынок сугубо премиальной продукции. Руководитель хозяйства отказался от очистки саке древесным углем, поэтому его продукция заслуженно признана уникальной.

Самое интересное о саке

Другие японские названия, рассматриваемого нами алкоголя: «нихоншу», «осаке», «сейшу».
Технология приготовления саке во многом схожа с таковой при производстве пиратского напитка – рома. Разница лишь в одном – в главном сырье. Алкоголь карибских корсаров получают из патоки, остающейся после производства сахара тростника.
Как правило, консистенция японского самогона соответствует таковой ликера, густого вина.
Бытует мнение, что японским алкоголем задабривали божеств, отвечающих за плодородие земли и погоду.
Одна из интересных японских легенд гласит, как-то бог Сусаноо, которому была подвластна воздушная стихия, повстречал человека в преклонных годах. Старец пожаловался на то, что его восьмая доченька станет жертвой дракона. Повелитель ветров приказал приготовить перебродивший напиток. Опившись таким саке, грозный дракон уснул и был повержен мечом Сусаноо.
До сих пор остается загадкой механизм появления фруктовых оттенков напитка без каких-либо добавок.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.