Дубовые бочки. Выдержка дистиллятов

АлкологияВиски

Производство бурбона значительно выросло за последнее десятилетие. Он больше не является товаром, который помещают на нижнюю полку магазина. На сегодняшний день существует бесчисленное множество производителей и их рецептур, предлагающих широкий выбор этого напитка разной степени выдержки и ценовой категории. Но как же его получают?

Чтобы развеять распространенные ошибочные представления, приведем здесь несколько известных (и не очень) фактов об этой категории виски. Независимо от того, начинающий ли Вы любитель бурбона или его знаток, никогда не помешает освежить в памяти историю вопроса.

Основа Затора для бурбона – кукуруза

«Затор» – это подготовленная смесь солодов, отмеренная в нужном процентном соотношении различных зерновых, использующихся при производстве виски. Чтобы получился бурбон, кукуруза должна составлять не менее 51% всего затора. Бурбон можно сделать даже из 100% кукурузного затора. Пример: Hudson Baby Bourbon. Другие зерновые в заторе обозначаются как «зерна для вкуса и аромата». Чаще всего используется пшеница или рожь — как правило, что-то одно, хотя бывает, что и обе сразу. А также небольшую долю (обычно 5%) составляет ячменный солод. Не слишком вдаваясь в технические подробности, можно сказать, что ячменный солод способствует процессу брожения.

 

Пшеничные бурбоны:

Бурбоны, в состав которых входит пшеница (18% и более), представлены следующими брендами:

  • Maker’s Mark
  • L. Weller
  • Pappy Van Winkle

Ржаные бурбоны

Бурбоны, в состав которых входит рожь (18% и более), представлены следующими брендами:

  • Old Forester
  • Four Roses
  • Basil Hayden’s

Традиционный рецепт бурбона

Состоит на 70%-80% из кукурузы плюс пшеница или рожь и немного ячменя. Такой состав имеет почти каждый второй бурбон. Ниже приведены несколько из них, о которых Вы могли слышать:

  • Jim Beam
  • Buffalo Trace
  • Elijah Craig

Технология заготовки дубовой щепы

При промышленном процессе производства хорошего виски настаивание происходит в дубовых бочках. Максимально приблизить приготовление виски в домашних условиях к производственному процессу даст возможность настаивание на дубовой щепе. Процесс ее заготовки достаточно кропотливый, но результат превзойдет все ожидания и позволит изменять вкус напитка по вашему усмотрению, приближая виски к шотландскому или ирландскому варианту изготовления. Это выгодно отличает дубовую щепу от аптечного варианта дубовой коры. Технология изготовления щепы заключается в вымачивании и выслушивания древесины.

  • Небольшое полено дуба необходимо измельчить в щепу ручным или механическим способом. Замочить щепу на сутки, периодически меняя воду. Добавить соду из расчета одна столовая ложка на 5 литров воды и вымачивать еще 6 часов. Слить содовый раствор и промыть щепу в обычной воде.
  • Следующий этап – пропаривание щепы. Можно выложить ее на сито и подержать часа два над паром, если такой возможности нет, можно просто проварить ее в кастрюле в течение 40 минут. Настой, в котором варилась щепа нужно слить и еще раз ее промыть.
  • Теперь щепу нужно высушить, оставив на сутки в теплом месте. После сушки щепа приобретет более насыщенный запах. Для усиления аромата, ее нужно прокалить в духовке. Пересыпаем щепу на противень и отправляем в разогретую духовку на 2 часа.
  • Для того чтобы напиток приобрёл знаменитый привкус дымка, щепу нужно обжарить, можно это сделать на гриле. От степени обжарки будет зависеть аромат. При легкой обжарке более выраженными будут ванильные и фруктовые тона, более сильная обжарка придаст напитку коктейльный копчёный аромат. Здесь важна мера: сильно пережаренная щепа придаст напитку слишком копченый вкус. И сроки настраивания нужно соблюдать, не передерживать, иначе вместо благородного вкуса можно получить плинтусовку.

Это интересно: Dewar’s White Label (Дюaрс Уайт Лейбл)

Перегонка бурбона

Чаще всего бурбон перегоняют сначала в ректификационной колонне (column-still), а затем в «удвоителе» или «улавливателе алкогольных паров», который, по сути, представляет собой присоединенный к ней перегонный куб (pot-still) непрерывной перегонки. Также весь процесс может быть построен исключительно на традиционных перегонных кубах (pot-still). К примеру, на винокурне Woodford Reserve используют именно традиционный перегонный куб как часть дистилляционной установки.

Из-за особенностей российской экономики, наверное, только ребенок не знает, что такое “баррель”. Но баррель нефти – не единственная “бочка”, которая оказывает сильное влияние на нашу жизнь. И поэтому сегодня мы поговорим о бочках для выдержки виски (о винной деревянной “посуде” читайте в статье “Приправа для вина”).

Чтобы понять, насколько этот процесс важен для создания виски (а также кальвадоса, бурбона и многих других напитков), достаточно сказать, что без выдержки в бочке на выходе получится обычный самогон. Идеальной древесиной для бочек признан дуб. На протяжении сотен лет проводились эксперименты с другими видами древесины, а также, например, глиной. Пока наконец дуб не превратился практически в догму. Кое-где, например, в США в отношении бурбона это фактически зафиксировано нормативно-правовым актом = законом. Этому есть вполне рациональное объяснение. Практическим путем было установлено, что дуб: — поглощает из напитка посторонние привкусы, а также, что очень важно, избавляет его от нежелательных химических соединений (например, альдегидов); — сообщает напитку аромат и различные оттенки вкуса; — путем взаимодействия формирует ровный цвет, сбалансированный букет, заметно улучшая напиток.

Это возможно благодаря тому, что дуб сочетает в себе целый комплекс преимуществ перед другими породами дерева. Он не имеет смольных каналов в отличие от сосны и очень прочен, но при этом обладает пористой структурой, что обеспечивает достаточную аэрацию снаружи. В Шотландии испарение части виски в ходе выдержки называют “долей ангелов” с присущей жителям этой страны любовью ко всему, связанному с виски.

Конечно, не всякий дуб подойдет для бочки. Для выдержки бурбона чаще всего используется белый американский дуб (Quercus Alba). Его древесина чрезвычайно насыщена лактонами, что обеспечивает обогащение напитка глубоким вкусом. Для других видов алкоголя используется дуб скальный (Quercus Patraea) и дуб черешчатый (Quercus Robur) для приготовления хереса.

Теперь, когда мы разобрались, какое ключевое значение играет выдержка в процессе приготовления виски, легко представить, насколько важным является подготовка самой бочки. Создание бочек для виски – это целое искусство. Это отдельная профессия (бондарское дело), требующая особых знаний. Долгие годы подготовки и обучения необходимы бондарю, чтобы соответствовать стандартам, принятым в индустрии.

 

Важен каждый шаг. Древесина влияет на органолептику напитка, поэтому используются дубы не моложе 40 лет, а для элитных сортов – и все 100-200 лет! Затем дерево нужно высушить. При изготовлении классической бочки (190 л) не используются гвозди и клей, бондарь должен обстругать доски (правильно они называются “клёпки”), а затем нагреть их, чтобы согнуть должным образом. Разумеется, не допускается использование лаков или краски даже снаружи. Ведь, как мы уже выяснили, бочка должна дышать. А дальше наступает переломный момент, который определяет, что будет готовиться в новой бочке – бурбон или херес. Для бурбона бочка тщательно обжигается изнутри до формирования слоя угля (от 40 секунд до 1-2 минут, хотя некоторые производители экспериментируют с обжигом до 4 минут). Толщина нагара влияет на дальнейший вкус бурбона, под действием огня древесина меняет структуру, высвобождаются некоторые ароматические компоненты, которые в дальнейшем проявятся в напитке оттенками ванили, кофе, тостов, специй. Для хереса бочка дополнительно не обжигается.

После того, как бочка “выносила” бурбон или херес (в тот момент она называлась “first fill cask” – “бочка первой заливки”), она готова к выдержке виски. Ведь почти повсеместно для выдержки виски не используются новые бочки (бочка второй заливки называется “second fill cask”, а далее “refill cask”). Любопытно, что при транспортировке бочки из-под бурбона разбирают на отдельные клепки, а при сборке вновь обжигают. Тогда как бочки из-под хереса транспортируются целиком.

Бочки из-под бурбона стали широко использоваться для приготовления виски недавно – в масштабах истории, конечно. В 30-х годах XX века в Испании шла гражданская война, повлекшая перебои с поставками хересовых бочек. Война войной, а виски делать надо, рассудили шотландцы: “Добро пожаловать, бочки из-под бурбона”!

Стандартным сроком службы бочки принято считать два цикла приготовления виски. Однако нередки случаи, когда бочка использовалась три или даже четыре раза. После этого их чаще всего сжигают, хотя есть и ателье по изготовлению различных деревянных изделий (например, паркета) из клепок. Правда, тяжело избавиться от характерного запаха, но когда это отпугивало настоящих фанатов?

Татьяна Довбуш, кавист бутика на Кутузовском проспекте

Выдержка бурбона

Бурбон должен быть выдержанным, однако, не существует единого стандарта того, как долго (или как недолго) он должен стареть в бочках. Есть два исключения из этого правила: первое – если это «ПРЯМОЙ» (straight) бурбон, он должен выдерживаться минимум ДВА ГОДА.

Второе: если это так называемый «МАРОЧНЫЙ» (bonded / bottled-in-bond), он должен иметь выдержку минимум четыре года. Также он должен пройти дистилляцию на одном заводе, за один сезон и быть бутилирован при 50%-ом содержании алкоголя относительно объема.

Также он должен выдерживаться в НОВЫХ, ОБУГЛЕННЫХ дубовых емкостях.

Нет четкого требования, что это должен быть именно АМЕРИКАНСКИЙ ДУБ, но он используется почти всегда. Кроме того, размер бочки не регламентируется. Традиционные бочки для бурбона имеют объем 53 галлона (200 л).

Производство виски. Все о бочках

  • «Виски создается деревом», говорили когда-то в Шотландии; однако только 25 лет назад ученые установили, почему древесина играет такую важную роль. Дуб — лучшая древесина (к тому же включенная в официальное определение технологии изготовления большинства сортов). Больше всего используют американский белый дуб (Quercus alba), меньше европейский дуб (Quercus robur), совсем мало используется японский дуб (Quercus mongolica). Каждый вид отражается на вкусе напитка немного по-своему. Дубовая бочка выполняет три основные задачи: устраняет резкость и нежелательные привкусы (обжиг бочки играет в этом важнейшую роль); добавляет желательные привкусы (ваниль и кокос американского дуба, танинную вязкость и сухофрукты европейского). Наконец, благодаря своей полупористости он «дышит», позволяя спирту контактировать с окружающим воздухом, насыщаться кислородом, развивать в себе мягкость, увеличивать комплексность и развивать фруктовость.

    СООРУЖЕНИЕ БОЧКИ

    Заготовки планок вырезаются из ствола дерева по шаблону, называемому радиальной распиловкой, поперек волокон (так планки не будут подтекать). Затем они подгоняются и соединяются так, чтобы прилегание было плотным. Затем их стягивают обручами для того, чтобы потом — во время нагревания, обычно на огне — деревянные планки изогнулись и приняли нужную форму.

    АМЕРИКАНСКИЕ БАРРЕЛИ По закону, чтобы получить название «бурбон» или «пшеничный виски», напиток должен выстаиваться в бочках из американского белого дуба вместимостью 200 литров (44 галлона). Минимальная выдержка составляет 2 года. Баррели обретают свою вторую жизнь в Шотландии и других странах, куда их вывозят для повторного использования для выдержки. Большая часть шотландского виски выдерживается в бочках из-под бурбона.

    ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ С ДЕРЕВОМ

     

    Большая часть индивидуальности зрелого виски развивается во время выдержки в дубовых бочках; по этой причине вид бочки играет огромную роль.

    БОЧКИ ИЗ-ПОД ХЕРЕСА Двойные хогсхеды вмещают 500 литров (110 галлонов) и обычно изготавливаются из европейского дуба. Прежде чем заполниться виски-спиртом, они один или два раза выдерживают херес. СООРУЖЕНИЕ ХОГСХЕДА Большая часть бочек, используемых в производстве виски в Шотландии, Японии и Ирландии, начинают свою жизнь в виде американских баррелей. После использования для выдержки американского виски бочки разбираются и в сложенном виде перевозятся с тем, чтобы затем быть вновь собранными как вмещающие 250 литров (55 галлонов) хогсхеды. Хогсхед может использоваться для выдержки виски несколько раз. «ОБЖАРИВАНИЕ» ИЛИ ОБЖИГ Обжигание внутренней поверхности бочки вызывает на поверхности древесины важные химические изменения, без которых виски-спирт не мог бы вызревать. Бочки из европейского дуба обычно слегка «обжариваются», и эти изменения активизируются; американские баррели обжигаются гораздо сильнее, и их внутренняя поверхность покрывается пузырями.

    БОЧКОВАЯ ДОВОДКА Это процесс, в ходе которого виски выдерживается в одной бочке, после чего переливается в другую, в которой проводит еще год или два с добавлением нового букета ароматов. Бочка для доводки чаще всего берется из-под вина, хереса или, как в случае с односолодовым Glenmorangie Quinta Ruban, из-под портвейна.

  • Крепость бурбона

    Хотя способ дистилляции и тип перегонного куба может быть любым, бурбон не может перегоняться при содержании алкоголя относительно объема (крепости) выше 80%. Некоторые виды виски разрешается дистиллировать при крепости, достигающей 95%. Но не бурбон! Чем выше градус дистиллируемого напитка, тем меньше вкуса и аромата в нем останется.

    Более того, бурбон нельзя разливать в бочки при крепости свыше 62,5%. Нужно заметить, что, в зависимости от того, где и как долго выдерживается бурбон, его крепость ДО выдержки в бочках может быть выше указанной. Обратите внимание на бурбоны George T. Stagg или Booker’s – любая из их разновидностей, как правило, имеет крепость более 62,5% при разливе в бутылки.

    Бурбон должен бутилироваться при крепости 40% или выше.

    Сахарный самогон в дубовой бочке


    04.12.2019

    Сахарный самогон в дубовой бочке

    Предисловие
    Наши покупатели люди простые, большинство “сидят” ещё на сахаре и не делают зерновые дистилляты — бояться. Для многих из них наступает момент удивления, когда говоришь им, что можно сделать дистиллят из муки или риса. Прямо открытие Америки в переносном смысле. Некоторые даже не верят. Но даёшь им понюхать или даже попробовать на язык самогон из солода или гречки — удивляются ещё больше.

    В их глазах, мгновенно проявляются знаки доллара, как у Скруджа Макдака, они подсчитывают экономичность процесса, так как зерно дешевле сахара. Но ты, тут же их “обламываешь”, говоря, что выход из зерна в два раза меньше, в сравнении с сахаром. Вкус же, аромат и мягкость зернового дистиллята не сравнить с сахарным. Хотя есть и такие, кому зерновые не “заходят”, но их меньшинство.

    Так о чём это я… А да, о бочках и выдержке в них сахарного дистиллята. Вы пробовали? Выдерживали? Я да и об этом хочу по рассуждать.

    О “сидящих” на сахаре

    Среди покупателей плотно “сидящих” на сахаре находятся и такие, которые мечтают о приобретении дубовой бочки, предполагая, что сахарный самогон двойной перегонки, выдержанный в дубовой таре (пять лет!) станет просто коньяком. Наивность ей богу, словно дети.

    Всем известно, что чистый сахарный самогон, не имеет вкуса, послевкусия, ярко выраженных нот и аромата. Выдержка такого напитка, в дубовой бочке, может только разве что: умягчить, сделать тёмным, красивым, придать толику дубовых ноток, но коньяк — точно не получится.

    О сроках выдержки

    На тему времени выдержки напитка тоже открытие Америки. Так как выдержка в домашних, винокуренных бочках малого объёма, ведёт к меньшему сроку выдержки. Не забываем и о доле ангелов. Конечно, многое зависит от температуры и влажности в помещении, где проводит своё время дубовая бочка. Но какие бы не были идеальными условия в помещении — доля ангелов будет.

    Например, в моём погребе влажность 73% , а температура воздуха 7°С. Из пяти литровой бочки за 5 месяцев выдержки улетучивается 800 мл, а за 7 месяцев из неё же 1 литр с копейками. Бочки на 10, 15 и 25 литров теряют от 1,5-7% напитка за 6 месяцев выдержки.

    Как избежать налогов (доли ангелов)

    Тут где то прочитал, на мой взгляд вполне себе “идиотское” мнение, о том, что дубовую бочку нужно на несколько раз обёртывать стрейч плёнкой, дабы напиток никуда не делся и “ангелов” замучила жажда.

    “Идиотское” прежде всего потому, что дубовая бочка с фазами луны “дышит” — вдыхает и выдыхает, тем самым насыщает напиток — вкусностями извлечёнными из дубовой клёпки: танинами, легнинами, карамелью, ванилью, шоколадом и другими примесями дающими нам впоследствии все эти вкусы. Но сахарному самогону бочка этих вкусов дать не сможет, так как главное это основа, сама основа должна обладать некими характеристиками, чтобы взять эти вкусы от бочки.

    Что не стоит выдерживать в бочке

    Так, рисовый самогон — сродни сахарному, специфический вкус его, в чистом виде не обладает многоликостью, как например ячменный или купажированный дистиллят. От выдержки в дубовой бочке, такой самогон может стать только мягче и обрести цвет, но вкусы: ванили, шоколада, карамели и прочие он не приобретёт, как бы вы не старались.

    Покупать бочку, нужно только в том случае, когда вы готовы к экспериментам, преодолевать свою лень, делать напитки не только из сахара, но и из других ингредиентов.

    Об объёме первой бочки

    Покупая вашу первую бочку, не стремитесь к большим объёмам, берите не более пяти литров. Так как, вам будет легче с ней работать. Прежде чем налить в бочку ваш напиток, необходимо вымочить её — подготовить, на это понадобится от двух недель до месяца, в зависимости от состояния бочки — влажности клёпки.

     

    После вымачивания, первый напиток заливаемый в бочку, должен быть креплёным вином или специальным раствором, который вытянет из новой бочки излишне яркие ноты. Правда, если вы хотите выдерживать кукурузные дистилляты, сделанные по пропорциям Джима Бимма, то напиток нужно заливать в новую бочку, ничем не обработанную.

    А перед выдержкой и облагораживанием бочкой виски, лучше заливать её креплёным виноградным вином (настоящим, не суррогатом из магазина). Хотя можно и вот таким раствором — ссылка на рецепт. Только после этого, в бочку можно будет налить зерновой или солодовый дистиллят. Если же вы купите бочку большего объёма, чем пять литров — ваши трудозатраты вырастут в два раза. Поэтому не спешите — винокурение не терпит суеты.

    Теннесси Виски

    Стоит отметить, что, с точки зрения производства, Теннесси виски изготавливается точно так же, как и бурбон, с одним лишь существенным различием. Он фильтруется через кленовый уголь ДО разлива в бочки. Этот процесс известен как «процесс округа Линкольн» (Lincoln County Process). Просто Jack Daniel’s и George Dickel предпочитают указывать на своих этикетках Теннесси Виски, хотя вполне могли бы указать бурбон. Чем, безусловно, вызвали бы бурю негодования у ценителей этого вида виски.

    10.07.2018

    Виски

    Немного о роме

    Главная Немного о роме

    Ром (rum)– крепкий спиртной напиток. Производится из продуктов сахарно-тростникового производства (патока, сироп тростниковый).

    Один из самых важных вопросов производства рома – это продолжительность выдержки рома. Нет никаких точных сведений о том, каков должен быть средний возраст рома. Ром может быть найден, старея на поверхности моря, в тысячах метров над уровнем моря, в горах и даже под водой. Таким образом, в мире создалось большое разнообразие в стилях и ароматах. Ром может быть разлит в бутылки с минимальной выдержкой или может быть в возрасте от тридцати лет в дубовых бочках. Ром выдерживается и во влажных тропических островах Карибского моря, и в холодном климате Северной Европы и даже в горах Непала.

    Однако один довольно постоянный аспект производства рома — широко распространенное вызревание рома в когда-то используемых бочках для бурбона (Бурбон – американский виски, и производится он из кукурузы, не из ячменя). Это принятый метод выдержки для подавляющего большинства ромовых производителей сегодня.

    Вы можете спросить, почему ром выдерживается в уже использованных бочках для бурбона. Есть довольно простой ответ на этот вопрос. Согласно закону, изданному в 1964 году, Конгресс США признал Виски Бурбон “отличительным продуктом Соединенных Штатов”. Один из законов, включенных в этот акт, гласил что “Бурбон должен быть выдержан в новых, обожженых дубовых бочках”.

    В результате этого закона производители бурбона оказались с большим количеством использованных дубовых бочек. Некоторые из них использовались только в течение минимальных двух лет, требуемых законом для того чтобы квалифицировать напиток именно как американский Бурбон. Ромовые производители алкогольной продукции во всем мире были рады приобрести эти бочки. Мало того, что производители бурбона помогли ромовым производителям алкогольной продукции, они и сами сократили свои собственные затраты за счет продажи таких двухлетних бочек.

    Бурбон выдерживается в новых дубовых бочках. Это означает, что виски извлекает самое лучшее при первом контакте с новой бочкой. Основными ароматами, извлеченными из дубовой бочки, является ваниль и карамель. Аромат карамели появляется, главным образом, как результат обугливания дубой клепки (так называемый обжиг).

    Чтобы сделать бочку, американский дуб колют на клепки, которые сильно нагреваются и сгибаются в овулярную форму. Бочка обжигается на небольшом огне в течение приблизительно двенадцати минут, чтобы карамелизовать сахар в дереве. Затем это бочка обжигается на большом огне в течение шести — двенадцати секунд, чтобы произвести слой древесного угля. Обжиг должен равномерно покрыть всю внутреннюю часть бочки, чтобы отдавать виски стойкий аромат.

    В течение многих лет медленного созревания, виски, как полагают, “дышит” в бочке. С колебаниями температуры виски расширяется и сокращается в дубовой бочке. Это расширение и сокращение виски через карамелизованный слой обугленной древесины в бочке смягчают его, придавая ему отличительный аромат. Это созревание виски происходит быстрее в раойне Бурбона, чем например это происходит в прохладных, влажных широтах Шотландии и Ирландии. В процессе созревания ром забирает себе, все благородные ароматы, которые остались от бочке после бурбона.

    Сегодня во многих выдержанных ромах вы почувствуете небольшой намек бурбона, конечно это зависит от возраста выдержки бурбона в этой бочке. Производители рома часто повторно обугливают свои бочки, чтобы они передали больше цвета и аромата рому. Другая уловка, которую используют производители, — добавление дубовой щепы или части старых бочек в ром. Это также обеспечивает больше контакта дуба с ромом, чтобы вытянуть как можно больше аромата.

    Очевидно, размер бочки имеет значение. Чем меньше бочка, тем больше контакта ром будет иметь с дубом. Чем больше бочка, тем соответственно меньше контакта с дубом. Большинство ромовых производителей использует стандартную бочку размером приблизительно 195 литров. Другие используют меньшие бочки для более быстрой передачи аромата или огромные чаны дуба, выдержка в которых занимает гораздо больше времени.

    Конечно, есть также различия в типах дуба, используемого для изготовления бочки. Французский дуб испускает тонкие ароматы, тогда как его американский коллега испускает наоборот более сильные ароматы. В заключительной стадии для придания более ровного и насыщенного цвета, в ром добавляется карамель.

    Оставьте ответ

    Ваш электронный адрес не будет опубликован.

    ?>