Как делают вино?

Как делают вино? Подробное руководство

 

Сбор винограда

 

Сцена сбора винограда на винодельне Artesa в Напе. Джастин Салливан / Getty Images

Виноградники являются решающим фактором, определяющим конечный продукт вина для каждого урожая. Виноградники подобны виноградникам, где зарождаются и процветают ранние виноградные лозы, потому что все вино действительно рождается на лозе. Расположение виноградника, климат, местность, почвы, виноградные лозы и подвои, системы орошения и борьба с вредителями тем или иным образом контролируют все факторы, влияющие на конечный продукт. Воздействие солнца и время, проведенное на лозе, играют ключевую роль в развитии винограда и определенном уровне сахара.

Виноделие начинается с ежегодного сбора винограда и может осуществляться с помощью механического оборудования для сбора урожая или ручного сбора урожая. Ручной сбор дает более точный отбор и часто лучше защищает виноградный сок от окисления из-за поврежденной кожуры. Механические комбайны предлагают более эффективный, часто рентабельный процесс и хорошо подходят для больших виноградников, расположенных на плоском участке земли. Тип урожая - ручной сбор, механический комбайн или их комбинация - во многом зависит от конечных целей винодела в отношении стиля вина, а также от бюджета.

  • 02 из 09

     

    Дробление и удаление стеблей

    Фаза дробления и удаления стеблей виноделия. Джастин Салливан / Getty Images

    После того, как виноград был собран, часто бывает безумным рывком, чтобы его раздавить и очистить. Целью измельчения является не обязательно выжать весь сок из винограда, но разделить внешнюю оболочку и дать соку начать свое движение, давая сахару из сока первый шанс смешаться с натуральными дрожжами, обнаруженными на виноградной лозе. кожица винограда. Это сочетание дрожжей и сахара, которое производит спирт вина, через дрожжи превращая сахар в спирт и углекислый газ. «Давка» происходит одним из двух способов:

    1. Механическим способом с помощью тяжелого спиралевидного стального ролика.
    2. Знаменитый виноградный «топт».

    Стебли винограда отделяются от сока, или «сусла», как его называют на этом этапе игры. Это также место, где красные и белые вина идут разными путями. Если вину суждено стать красным, то кожица винограда, обеспечивающая цветовые характеристики и вклад танинов в красное вино. Если целью является белое вино, тогда кожица винограда удаляется вместе с стеблями на этом этапе процесса, а виноград прессуется перед ферментацией.

  • 03 из 09

     

    Ферментация вина

    Емкости для брожения, наполненные Пино Нуар. Джастин Салливан / Getty Images

    Это этап виноделия, на котором вино действительно продвигается к своему конечному пункту назначения ... бутылке! Именно во время брожения виноградный сахар преобразуется в спирт и углекислый газ, а также остаточное тепло, которое необходимо контролировать, чтобы предотвратить искажение вкуса. Процесс ферментации красного вина обычно происходит в резервуарах из нержавеющей стали, больших чанах или дубовых бочках. Мацерация - это, по сути, фаза контакта, когда сусло и кожица винограда имеют максимальный контакт для получения хорошего цвета красного вина, структурных танинов и обширных вкусовых компонентов и нюансов. Чем больше виноград для красного вина контактирует со своей виноградной кожицей, тем «больше» будет вино.

    Брожение белого вина часто происходит в резервуарах из нержавеющей стали с более низким уровнем нагрева, который тщательно контролируется, а уровень кислорода строго охраняется (для предотвращения быстрого окисления). Шардоне - единственное исключение, некоторые виноделы предпочитают хранить сок Шардоне в запечатанных дубовых бочках для ферментации, чтобы повлиять на развитие вкуса.

    Если в процессе ферментации виноград не был достаточно спелым, в сусло можно добавить сахар для повышения уровня алкоголя в конечном продукте, это добавление называется «обогащением». Аналогичным образом, если кислотность низкая, в сусло также можно добавить кислоту, что по понятным причинам называется «подкислением». Также при брожении белого вина добавляется дополнительный этап, называемый «перемешивание осадка». Этот этап включает смешивание остаточных дрожжей, оставшихся после ферментации, для получения большего количества ароматов.

  • 04 из 09

     

    Нажатие

    Нажмите. С. Слинкард

    Прессование, обычно выполняемое сразу после измельчения для белого винограда и после ферментации для винограда с красным вином, в основном заключается в том, чтобы отжимать липкие твердые вещества винограда, оставшиеся от измельчения или ферментации, и сжимать их, чтобы получить очень густую жидкость, которую можно использовать для улучшения обоих цветов. и вкус предполагаемого вина.

  • 05 из 09

     

    Яблочно-молочное брожение

    Яблочно-молочная ферментация - это процесс, в котором молочнокислые бактерии превращают более жесткие яблочные кислоты в соке в молочную кислоту, чтобы добиться более мягкого вкуса и в целом более привлекательного вкуса. Большинство красных вин проходят яблочно-молочную ферментацию, чтобы снизить кислотность, а некоторые белые вина с более полным телом проходят яблочно-молочную ферментацию (обычно в бочках), чтобы немного смягчить их.

  • 06 из 09

     

    Созревание вина

    Выдержка в дубовых бочках на винодельне Монтесилло. Стейси Слинкард

    Фаза созревания виноделия, по сути, представляет собой завершающий этап пути вина от виноградной лозы до бутылки. Когда вы думаете о процессе созревания вина, неизбежно приходят на ум традиционные дубовые бочки, и по уважительной причине как французский, так и американский дуб являются наиболее распространенными контейнерами для процесса созревания. Дуб обеспечивает защиту, придает аромат и позволяет крошечному количеству кислорода проникать через стержни, чтобы ослабить более жесткие танины в красном вине и создать сложность вкуса как в красных, так и в белых винах.

    Другой вариант созревания - это резервуар из нержавеющей стали. Этот вариант становится все более популярным, поскольку они инертны, экономичны, поскольку их не нужно заменять после стольких лет ротации, и их легко обслуживать. Чтобы компенсировать недостаток дуба в резервуарах из нержавеющей стали, некоторые производители дополняют процесс добавлением дубовой стружки в сок для получения «эффекта дуба».

    Стеллаж - это процесс перемещения сока из одной бочки в другую, который дает два ключевых преимущества:

    1. Сок отделяется от нижнего слоя осадка, что может негативно повлиять на окончательный вкус.
    2. Вино проходит небольшую аэрацию, чтобы раскрыть вкус и дать возможность для дальнейшего развития.
  • 07 из 09

     

    Отделка: очистка и фильтрация

    Процесс отделки включает несколько важных компонентов. Во-первых, финишная обработка и фильтрация вина (в совокупности именуемые «осветлением») удаляют подавляющее большинство нежелательных частиц, все еще присутствующих в вине. Часто яичные белки используются на этапе очистки, чтобы связать крошечные плавающие частицы в вине и утяжелить их так, чтобы они оказывались на дне бочки и могли быть отделены от вина.

    Фильтрация - это процесс удаления более крупных твердых частиц, таких как мертвые дрожжевые клетки и другие частицы, чтобы вино больше не было мутным, а было ярким и прозрачным, как ожидал потребитель.

  • 08 из 09

     

    Купаж вин

    Рисование вина из бочки. Джастин Салливан / Getty Images

    Смешивание вина может быть таким же простым, как взять два отдельных вина и смешать их вместе, что немного усложняет ситуацию, взяв несколько сортов из разных регионов и смешав их, чтобы создать новое вино с уникальным вкусом. Само собой разумеется, что для успешного смешивания вин для современного мирового рынка требуется большой опыт и очень изысканный вкус. Винодел может смешивать вина по разным причинам: для регулировки pH, кислотности , уровня алкоголя, содержания танинов или для улучшения цвета, аромата или вкуса.

  • 09 из 09

     

    Розлив вина

    Линия розлива вина. Стейси Слинкард

    Наконец, этап розлива виноделия - конец близок! Розлив вина сегодня осуществляется с помощью механических линий розлива. Небольшие винодельни могут арендовать установки для розлива, которые можно транспортировать на винодельню в течение сезона, в то время как более крупные хозяйства имеют свои линии для розлива бутылок на месте. Что касается самого процесса, винная бутылка медленно наполняется и заполняется азотом или углекислым газом, чтобы вытеснить любой кислород, который может задерживаться в верхней части линии розлива.

    Затем бутылку закрывают либо традиционной пробкой, либо современной завинчивающейся крышкой , в зависимости от традиций и философии винодельни. На бутылки наклеиваются этикетки с уникальными характеристиками, и они идут либо на дальнейшую выдержку, либо сразу в ящик для распространения.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

?>