Как выбирать и подготавливать дрожжи для пивоварения

Разновидности

Вид дрожжевого грибка один, но подвидов имеет множество. Это и позволяет делить их по предназначению:

  • хлебопекарские. Предназначены для выпекания хлеба, о чем свидетельствует само название. Винокуры их также используют за неимением лучших, но выход самогона меньше, да и качество его оставляет желать лучшего;

Особенности. Тем не менее, некоторые поставщики знаменитых марок виски признавались, что пользуются именно хлебопекарскими дрожжами, поскольку они придают напитку некую особенность органолептики, ценимую знатоками.

  • винные. Редко используются самогонщиками из-за дороговизны. Хотя этот вид обеспечивает и хороший выход, и отличные ароматически-вкусовые качества. Особенно хороши для фруктовых, ягодных и сахарных домашних дистиллятов;
  • пивные. Используются для зерновых браг. Виски на них получается отменным, но с меньшим выходом крепкого дистиллята, чем на спиртовых;
  • спиртовые, о которых мы и намерены рассказать подробнее.

Как и зачем регидрировать дрожжи

У дрожжевых клеток очень тонкая оболочка. Поэтому они пропускают в себя всё, что оказывается вокруг них. Как известно, сахар – лучший консервант, он убивает живые организмы. Дрожжи гибнут от сахара, если их не подготовить правильно. Как правильно развести дрожжи для браги, чтобы они не погибли:

  1. Ёмкость где будут регидрироваться дрожжи, нужно продезинфицировать водным раствором йода. Для этого налейте в ёмкость раствор и оставьте на полчаса
  2. Вылейте йод и ополосните кипяченой водой
  3. Налейте 400 — 500 мл. воды, температурой 25-30 градусов,
  4. Высыпьте подготовленные дрожжи, количество определяется индивидуально для каждой браги
  5. Когда дрожжи попадают в воду, они плавают на поверхности. Перемешивать их не нужно. Постояв немного, они опустятся на дно сами, это позволит лучше намокнуть и насытиться кислородом
  6. Когда они растворятся, добавьте три ложки сахарного сиропа
  7. Когда на поверхности будет подниматься слой пены (шапка), значит нужно вносить их в сусло

Некоторые считают что разбраживание дрожжей не нужно, но при этом им приходится использовать вдвое больше дрожжей, чтобы они работали. И не удивительно, ведь без регидрации, половина клеток погибает.

Стоит ли вообще промывать дрожжи?

Я считаю, и это мое мнение и оно может не совпадать с вашим, или чьим то еще, что промывать дрожжи — это полный бред.

Вы помещаете живой организм из привычной среды, в новую, более бедную среду. Там он в полном шоке теряет все, что может потерять, и если после такой процедуры, дрожжевая клетка все же остается живая, вы помещаете ее в обогащенную среду, где она начинает судорожно пожирать все, что может и вырабатывать максимум запасов энергии. При этом вырабатывается так же еще куча всего, что потом называют высшие спирты и дефекты брожения…

 

Просто представьте, вы сидите дома, тепло и уютно, и тут от вас на холодную улицу без еды и воды на месяц… вы все едите, что можете только бы выжить… и когда вы в конец ослабли, вас помещают в продуктовый склад, где есть все… и все это можно брать без ограничений… Каково будет организму? Любому живому организму. А дрожжи — это живые одноклеточные организмы.

Вот по этой простой причине, я не вижу смысла отмывать дрожжи.

Чем отличаются спиртовые дрожжи от обычных?

Разница по сравнению с другими видами проста и заключается в использовании особых, самых сильных и жизнеспособных штаммов дрожжей, а также в добавках к ним. В спиртовые дополнительно вносят:

  1. Усилители размножения грибка (те самые турбо добавки).
  2. Пеногасители, чтобы и сама брага не лезла из емкости, и уже отбродив, не пошла в аппарате по трубкам.
  3. Вещества (подкормки), чтобы поддерживать в браге оптимальный уровень азота, микроэлементов и витаминов, являющихся необходимыми на разных стадиях во время ферментации (превращения сахара в спирт).
  4. Кислоторегуляторы (рН) сусла.
  5. Сорбенты также иногда включают в состав для того, чтобы брага быстрее осветлялась.
  6. В специализированные спиртовые добавляют вещества, которые нужны именно для сбраживания определенного сырья (зерна, фруктов, мелассы и т.п.). И называются они соответственно, «Для виски», «Для кальвадоса», «Для рома» и т.д.

Спиртовые дрожжи для самогона являются незаменимым компонентом в создании качественного алкоголя. Спирт сразу же убивает слабые штаммы, оставляя представителей более сильных, с высокой спиртоустойчивостью, поэтому дрожжевые ароматы будут ликвидированы. К тому же бражка будет бродить равномерно, выход спирта несколько увеличивается.

  • Ценители спиртных напитков знают, что качественное спиртное позволяет не только получить удовольствие от вкусовых ощущений, но и не беспокоиться о чрезмерно вредном его воздействии на здоровье.
  • И качественные напитки, которые можно найти на прилавках, порой дороги. И такой процесс, как получение самогона, становится популярным ввиду возможности сочетать достаточно демократичную стоимость и отличные вкусовые показатели.
  • Однако здесь важным следует считать вопрос, какие дрожжи лучше для самогона и в чем состоит тонкость их использования для получения вкусного, прозрачного самогона, которым можно приятно удивить любителей этого популярного напитка.

При домашнем изготовлении браги лучше использовать эти дрожжи. Они не активные, продаются в виде порошка или гранул.

Достоинства:

  1. короткий срок брожения, не более 6 дней;
  2. жизнестойкость: погибают, когда концентрация спирта достигнет 18%, обеспечивая больший выход продукта;
  3. в них почти нет вредных примесей, требующих дополнительной очистки;
  4. уменьшенное пенообразование.

Какие недостатки у спиртовых дрожжей? Только более высокая стоимость, чем у хлебопекарных.

Винные дрожжи

Существует множество штаммов, выведенных лабораториями и виноделами. Используются для создания фруктовых браг. Недостатки: химические свойства, которые сужают область применения, и дороговизна.

Прессованные дрожжи

Эта разновидность дрожжей – традиционный конечный продукт в России. Дрожжевые клетки очищают от среды, в которой они размножались. Затем формируются брикеты разных размеров. Две трети веса прессованных дрожжей составляет вода. Эти дрожжи являются активными.

Достоинства:

  1. экономическая выгода из-за невысокой цены;
  2. повсеместная доступность;
  3. эффективное и недолгое брожение;
  4. отсутствие посторонних примесей.

Однако у прессованных дрожжей есть недостатки:

  1. обильное пенообразование, особенно при несоблюдении пропорций;
  2. небольшой объём самогона при перегоне браги, полученной с помощью прессованных дрожжей;
  3. необходимость поддерживать низкую температуру для хранения;
  4. специфический запах, который многие относят к неприятным.

Сухие дрожжи

Сухие гранулированные дрожжи получают обезвоживанием и сушкой с экстремальным воздействием, поэтому используются только устойчивые штаммы. Как атрибут домашней выпечки, сухие дрожжи продают в каждом бакалейном отделе.

Популярность получили из-за маленькой (разовой) расфасовки и сыпучести.

Преимущества:

 

  1. небольшой расход;
  2. удобство использования: легко отмерить нужную дозу;
  3. не нужно прилагать усилия, чтобы растворить;
  4. не образуется неприятный запах, который может навредить качеству алкоголя;
  5. получается хороший выход спирта.

К недостаткам можно отнести длительность брожения. Процесс завершается примерно через неделю.

Нужно заметить, что сухие дрожжи разных торговых марок могут действовать по-разному. Например, САФ-Левюр для браги лучше, чем САФ-Момент, который делает брожение медленным и незаконченным.

Домашние дрожжи

При изготовлении домашнего алкоголя иногда используют домашние дрожжи. Для этого используют разные природные ингредиенты: хмель, картофель, мука. Классический способ подготовки домашних дрожжей – закваска ржаной муки. Он же является самым эффективным.

Чем хороша домашняя закваска? Достоинства:

  1. полностью натуральный состав;
  2. доступность;
  3. экономичность;
  4. отсутствие вредных добавок.

Идеальный вариант для браги – спиртовые дрожжи. Прошло то время, когда они были дефицитом. В специализированных магазинах продаются дрожжи российского, белорусского, французского, немецкого, польского, шведского, английского производства.

Спиртовые дрожжи помогут приготовить крепкий, вкусный, ароматный напиток.

Чем опасна пыль?

На частичках пыли могут быть споры бактерий или диких дрожжей, прочие мерзкие гадости. А как же спонтанное брожение! — воскликнут в голове некоторые из вас! — а ни как! — этот прием распространен где? в крупных городах? и придуман сейчас? Нет этот метод был придуман тогда, когда в воздухе не было столько грязи, выхлопных газов, тяжелых металлов и прочей дряни. А что касается местности, то этот прием использовался только в определенных регионах, где штаммы диких дрожжей в определенный сезон были приемлемы. Сомневаюсь, сто в центе Питера, в форточку вам прилетит штамм, дающий замечательный малиновый аромат… Скорее Стрептококки, и прочая мерзота…

Оговорюсь, что открытие крышки бродилки — вовсе не означает, что пиво будет испорчено, даже если туда налетит куча бактерий, большая часть из них умрет от спирта. Но ведь мы сейчас не про пиво говорим, а про осадок!

Вот представьте, вы слили пиво и в осадок у вас попали бактерии, пусть это будут безобидные молочнокислые, из йогурта, который ел ребенок неделю назад… У вас может получиться потрясено пиво и вы берете часть осадка (я надеюсь, вам не придет в голову брать много, если вы решите его повторно использовать) и кидаете в свежее сусло… Мммм… свежее сладкое сусло… В нем начинают жить дрожжи.. и бактерии… в итоге пиво скисает — в унитаз…

Плюсы и минусы

Проанализировав входящие в спиртовые дрожжи добавки, можем определиться, на что они влияют, в чем их плюсы и слабые места.

1. Уменьшение срока брожения. Этот параметр влияет не только на возможность быстрого получения домашнего алкоголя, но и на его качество.

Чем дольше бродит брага, тем худшим по органолептике и наличию вредных примесей продукт получается. Исключение – фруктовые браги, и то, если их созревание происходит на «диких» дрожжах, обитающих на шкурке плодов.

Внимание. Средний показатель готовности сусла к перегону у спиртовых – 48 часов – 3-5 суток. Специальные Турбо могут «провести процесс» за 24 часа при соблюдении определенных условий. Брага на хлебопекарских созревает 7-14дней, на пивных – до месяца, на винных – до 2 месяцев (бывает и дольше).

 

2. Высокая спиртуозность. Только спиртовые дрожжи обеспечивают крепость готового к перегону сусла на уровне 16-18°, Турбо – до 20°(максимально возможно до 23°). Что позволяет винокуру успешно манипулировать с количеством воды и сахаров. Все остальные виды прекращают свою жизнедеятельность, когда крепость браги доходит до 12° у хлебопекарских и пивных, 15° — у винных.

3. «Потребление» несбраживаемых сахаров. Только спиртовые содержат ферменты, способные расщеплять так называемые «несбраживаемые» сахара – декстрины мелассы и крахмалистого сырья. Что, бесспорно, положительно влияет на конечный выход крепкого алкоголя.

4. Чистота самогона. Количество сивушных масел и других ненужных примесей значительно ниже в алкоголе, полученном из браги на спиртовых дрожжах.

Недостатки

Опытные самогонщики утверждают, что благодаря быстроте созревания сусло не успевает «набродить» вкуса продукта, из которого готовится, поэтому домашний самогон, перегнанный через дистиллятор, получается словно из ректификационной колонны – лишенный ожидаемого аромата и привкуса.

Отчасти это правда, но важно еще сделать правильный выбор, ведь современные производители делают все, чтобы получаемый продукт оправдывал надежды винокура.

Особенности и виды пивных дрожжей

Специальные штаммы взаимодействуют с суслом, в результате чего получается пиво с определенными вкусовыми качествами. Если же не добавить дрожжи, то они могут попасть из воздуха – причем в наши дни этот метод все еще используется для производства ламбика, который готовится путем самопроизвольного брожения.

Однако такой метод скорее исключение, так как сложно сказать, как именно поведут себя «дикие» дрожжи, поэтому мастера пивоварения предпочитают культурные штаммы. Среди них выделяют два основных вида, отличающиеся типом брожения: низовые и верховые, а некоторые штаммы успешно применяютдля обоих типов.

Низовые, к ним относится и знаменитый Saccharomyces carlsbergensis, работают при низкой температуре– от 6 до 10°С, оказывают воздействие в глубине. После отработки оседают на дне сосуда. Таким способом производятся лагеры, занимающие на сегодняшний день 80% от общего изготовления хмельных напитков.

Что касается верховых, то они позволяют получить пенное с ярким резким вкусом, насыщенным ароматом, большей горчинкой; применяются для приготовления эля, портера, стаута.


Кроме того, существуют различные вариации варения пива: его сбраживают как и эль – держат при комнатной температуре и при этом добавляют низовые штаммы; также применяют верховые культуры, но процесс брожения происходит в подвале, то есть при низкой температуре. При этом вкус будет всегда отличаться от традиционного, причем в ряде случаев в лучшую сторону. Такие эксперименты, проводимые опытными производителями, позволяют создавать новые сорта.

В тех случаях, когда нужно получить хмельное крепостью более 10 градусов, применяются не только пивные дрожжи, но и другие культуры, так как пивные, после достижения крепости 10°, перестают работать и в напитке частично сохраняется сахар. Многие любители ценят пенное именно за эту остаточную сладость.

Советы по разведению дрожжей

Обзавестись дополнительными дрожжами в домашних условиях можно, создав для имеющихся штаммов благоприятную питательную среду для размножения.

Домашние условия не означают любую посуду и сомнительную чистоту. Чем выше стерильность используемой посуды и столовых приборов — тем лучше результат.

Способ размножения с помощью картофеля предполагает использование гидрозатвора (резиновой перчатки) после того, как в питательный раствор будут добавлены размножаемые дрожжи.

Размножение дрожжевых микроорганизмов марки турбо на брагу для крепкого алкоголя проводится в несколько приемов на питательной смеси из проваренной ржаной обдирной муки и сахара.

Старые дрожжевые штаммы можно обновить, разведя их в небольшом количестве теплой воды и добавлением сахара. Если через 20-15 минут на поверхности раствора появляются пузырьки, значит дрожжевые микроорганизмы продолжают действовать, и их можно использовать для приготовления соответствующего напитка.

Для хранения полученной дрожжевой смеси ее разливают по емкостям под самую крышку для предотвращения попадания воздуха и окислительных процессов.

Какое пиво варить

Повторить у себя дома рецепт пива из любимой пивоварни вряд ли получится. В промышленном пивоварении и у крафтовых пивоварен все рецепты выверены и засекречены: какие сорта солода, в каких пропорциях и в какое время кидать, в каких бочках и при какой температуре выдерживать, какой штамм дрожжей использовать и какие еще ингредиенты добавлять.

Повторить рецептуру в домашних условиях практически невозможно: нужные штаммы дрожжей не достать, правильные пропорции не узнать, громоздкое оборудование в двушке не поставить.

Но кое-что сварить получится.

Лагер или эль. Пиво делят на эль и лагер в зависимости от температуры, при которой оно бродило, времени выдержки и расположения дрожжей в чане. Эль темнее и крепче, не такой сладкий и более плотный, чем лагер. В среднем крепость лагера 3—5%, эля — 4—9%, хотя бывают и более крепкие сорта.

Эль сварить проще, потому что для него нужна температура от 10…12 до 30 °C, а лагер должен долго бродить при стабильных 11…12 °C. В квартире сложно создать такие условия, поэтому мы варили эль.

Пастеризованное или непастеризованное. Пиво пастеризуют: нагревают до 60…70°C, чтобы оно дольше хранилось. Но пастеризовать по всем правилам дома вряд ли получится. Это не страшно: непастеризованное пиво просто будет меньше стоять, зато сохранит ароматные эфирные масла.

Итак, наш выбор — непастеризованный нефильтрованный эль, а точнее, его подвид — стаут. В качестве эксперимента мы решили добавить корицу. Ориентируемся на 23 литра темного стаута, это примерно 40—44 бутылок по пол-литра. Всего для этого нужно сварить 26 литров пива, потому что часть непременно потеряется при переливаниях.

Готовим основу. В ковшике с горячей водой подогрейте банку с охмеленным солодом, чтобы он лучше вытекал. В пятилитровую кастрюлю залейте 2 л неохмеленного и 1 л охмеленного солодового экстракта и добавьте воды, оставив 2—3 см до края кастрюли. Туда же засыпьте декстрозу. Мы брали 300 г в расчете на 30-литровый чан. Получившуюся смесь нужно подогреть и промешать, чтобы она стала однородной, но не доводить до кипения. Вылейте в бродильный чан.

Оставшиеся 0,7 л охмеленного солодового экстракта из банки добавьте в бродильный чан. Долейте туда воды, чтобы получилось 26 литров, все тщательно перемешайте. На случай, если сахар из неохмеленного солода будет слишком сложным для расщепления, мы закинули в чан еще 300 г декстрозы. Еще раз тщательно все перемешиваем до однородности.

 


Я заливаю остаток охмеленного солода, пока в кастрюле на заднем плане готовится основа. Тут неважно, в каком порядке добавлять ингредиенты в чан, главное, чтобы в итоге смесь получилась однородной

Оживляем дрожжи. Обычно к банке с солодовым сахаром прилагаются дрожжи. Можно использовать их, а можно купить другие. Все зависит от желания поэкспериментировать. Нам понравились дрожжи BeerVingem: они хорошо показали себя в прошлой партии.

Дрожжи в пакетах «спят»: не едят сахар и не выдают реакцию. Чтобы разбудить, нужно залить их теплой водой. Температура воды должна быть 24…26 °C, но не выше 28 °C. Заливаем 10 грамм дрожжей стаканом теплой воды и оставляем на 15 минут в чашке. Чашку накрываем крышкой, чтобы в дрожжи не попали пыль и бактерии.

Смешиваем сусло и дрожжи в чане. Измеряем температуру в баке. Она должна быть не выше 27 °С, чтобы дрожжи не погибли. Переливаем дрожжи в чан, размешиваем, закидываем мешочек со специями, закрываем крышкой. Основа для пива готова.

Бак с будущим пивом нужно поставить на возвышение, чтобы без проблем переливать пиво из крана и не баламутить лишний раз дрожжи на дне.


Температура в баке 27,4 °C, вливать дрожжи рановато

Устанавливаем гидрозатвор. Без гидрозатвора в бак попадут бактерии, а избыток газа не выйдет. Если гидрозатвор не установил продавец бака, придется сделать это самостоятельно.

Как установить гидрозатвор:

  1. Отнесите чан с пивом туда, где он будет стоять ближайшие 1—2 месяца и булькать. Лучше не в спальню: булькает очень громко. Мы поместили его в гостиной.
  2. Вставьте гидрозатвор в крышку чана. Закройте чан крышкой.
  3. Налейте в гидрозатвор до отметки простой холодной воды, можно нефильтрованной.
  4. Закройте гидрозатвор крышкой, чтобы туда не попадала пыль и вода не испарилась.


Гидрозатвор на крышке бродильного бака
Проверяем, что пиво начало бродить. Если все прошло успешно, дрожжи начнут бродить в течение пары часов. Это легко проверить: гидрозатвор станет булькать. Пик бурления придется на четвертый—пятый день, пиво будет булькать 3—4 раза в минуту. Рекомендую закрывать двери в комнату, где живет чан с пивом, это правда громко.

Переливаем пиво. Дрожжи будут постепенно наедаться сахаром и выделять все меньше углекислого газа. Часть дрожжей объестся, умрет и осядет на дно. Чтобы убрать из пива мертвые дрожжи, его переливают из емкости в емкость, как переливают компот, избавляясь от осадка.

Когда пиво будет булькать раз в 6—7 минут, его пора переливать, чтобы убрать лишние дрожжи. Мы переливали пиво на пятой неделе, потому что раньше не смогли — не было времени, но обычно это делают на третьей—четвертой неделе.

После переливания поставьте бак на возвышение, чтобы было удобно разливать пиво по бутылкам, не таская бак и не поднимая оставшиеся дрожжи. Оставьте пиво еще на 3—4 недели, потом можно разливать по бутылкам.

Разливаем по бутылкам. Из 26 литров в чане останется 22—23 литра темного стаута. Кажется, что его слишком много, но на самом деле это чуть больше 2 ящиков. Пару раз съездить на шашлыки с компанией — и пиво закончится.

Разливать пиво по бутылкам лучше с помощью сифонной трубки с удлинителем: она заполнит бутылку, начиная со дна, и исключит длительный контакт пива с воздухом. Чем меньше оно будет на воздухе, тем дольше простоит и не испортится.


Наполняем бутылку с помощью сифонного удлинителя

Как делают?

Способ производства спиртовых дрожжей мало отличается от хлебопекарских. Вот только для производства алкоголя предназначены штаммы расы ХІІ (дрожжевые грибки разделены на расы). Их клетки круглой и яйцевидной формы.

Для них создают питательную среду, на которой они и выращиваются. Добавляют к ним нужные вещества, которые затем сыграют свою роль в сусле для домашнего алкоголя. В процесс углубляться не будем – это дело химиков. Готовые к употреблению по назначению прессуют или сушат.

Пивные дрожжи

Эта дрожжевая культура для производства самогона практического значения не имеет. При изготовлении браги они дают низкий процент спирта и провоцируют образование большого количества пены.

Дикая дрожжевая популяция обитает в природной среде на кустах и плодах винограда. Используется для производства вина, изготовления браги. Сырьем для сусла может служить не только виноград, но и различные фрукты, ягоды, плоды.

Счастливцы, проживающие в местах изобильного произрастания винограда, могут баловать себя самогоном из выжимок винограда, сброженных дикими винными дрожжами. Результатом будет великолепная чача или граппа.

Чистая культура винных дрожжей получается на микробиологическом производстве путем размножения потомства от единственной клетки. В отличие от диких сородичей с поверхности винограда, они обладают однородными свойствами и освобождены от примесей посторонних микроорганизмов.

Современные технологии позволяют наделить дрожжевые расы нужными характеристиками:

  • спиртоустойчивость;
  • термостойкость;
  • холодостойкость и прочее.

Применяют винные дрожжи в самогоноварении чаще всего для сбраживания сырья на основе винограда, при изготовлении чачи, коньяка. Хороший самогон получается при их использовании на зерновых заторах.

Не лучшее решение — выбрать винные дрожжевые культуры для изготовления сахарного самогона. Если на винограде и зерне в результате сбраживания этой культурой можно добиться 17º спиртовой крепости готового сусла, то сахар они «поедают» очень неохотно.

Как любому живому организму, дрожжевой популяции для развития требуются комфортные условия. Эффективность, высокую скорость брожения обеспечивают необходимые для роста колонии факторы:

  • соли аммиака и фосфора;
  • микроэлементы;
  • витамины (в основном группы В).

Для внесения в брагу аммиачных солей и фосфора применяются минеральные удобрения, какие обычно используют огородники: карбамид (мочевина), сульфат аммония, аммофоска, аммиачная селитра, суперфосфат. Норма внесения азота – 2 гр. на 5 л браги, фосфаты – 4 гр. на тот же объем.

Микроэлементы: цинк, железо, молибден, марганец, бор, магний, как правило, содержатся в водопроводной воде в достаточном количестве.

Промышленным способом изготовляются подкормки, в состав которых входят необходимые аминокислоты и витамины. Один из популярных вариантов – препарат из высушенных оболочек использованных пивных дрожжей.

  • заваренная кипятком ржаная мука;
  • разваренный горох;
  • смолотый зеленый солод;
  • сушеный виноград (изюм);
  • печеный ржаной хлеб (типа Бородинского);
  • листья крапивы.

Несколько секретов использования дрожжей:

  • Бурное пенообразование можно «загасить», раскрошив по поверхности браги 1-2 магазинных печенья;
  • При использовании дрожжей Саф-Левюр, добавляют 1 маленький пакетик Саф-Момент, чтобы уменьшить количество пены;
  • Вскрытые упаковки сухих дрожжей следует хранить в холодильнике;
  • Сушеный виноград (изюм) для подкормки дрожжей лучше заготовить самому, чтобы быть уверенным в отсутствии химических обработок. Перед сушкой виноград не мыть.
  • Из картофеля: Натертый на мелкой терке картофель (2 шт. среднего размера) соединить с 1 ст. л. сахара, выдержать 12 часов, использовать сразу, не хранить.
  • Из хмеля: Стакан сухих шишек хмеля залить двумя стаканами воды. Кипятить до уменьшения объема в два раза. Добавить 1 ст. л. сахара, 3 ст.л. пшеничной муки. Размешать закрыть тканью, выдержать 2-3 дня в тепле. Перелить в стеклянную посуду, держать в холодильнике.
  • Из солода: Варить 1 час в 5 стаканах воды 3 ст. молотого солода, 1 ст. муки, ½ ст. сахара. Выдержать в прикрытых бутылках в теплом месте 2 суток. Убрать в холод.
  • Из ягод: 1 ст. немытой малины, 0,5 ст. немытого шиповника, 1 ст.воды, 0,5 ст. сахара. Ингредиенты соединить, дать забродить в тепле. Через три дня готово для добавления в сусло.
  • Из винограда: 1 л немытых ягод размять руками, добавить 3 ст.л. сахара, 1 ст. воды. Дать выбродить несколько дней при tº20-22С, постоянно размешивая и оберегая от плесени. Хранить в холодильнике не более 10 дней. Для постоянного приготовления можно заморозить запас немытых ягод винограда или высушить его прямо в кистях.

Ингредиенты: один стакан муки, один стакан воды, один стакан сахара, один стакан пива.

Приготовление

Итак, в миску наливают тёплую воду, добавляют муку и размешивают, чтобы не было комков, для этого можно использовать миксер. Миску ставят в тёплое место, накрыв крышкой, на шесть часов. Потом к опаре добавляют нестерилизованное пиво и сахар, хорошо размешивают и снова ставят в тепло. Через некоторое время домашние дрожжи переливают в стеклянную тару и кладут в холодное место для хранения. Попробуйте приготовить пиво самостоятельно.

  • Чтобы сделать дрожжи для самогона дома, необходимо наполнить кастрюлю хмелем, залить его горячей водой, накрыть крышкой и варить один час.
  • Потом отвар процеживают, добавляют на два его литра по одному стакану муки и сахара, размешивают и ставят на тридцать шесть часов в тёплое место.
  • По прошествии времени в смесь кладут две тёртые картофелины, перемешивают и опять ставят в тепло на одни сутки. Готовый продукт разливают по стеклянным бутылкам и используют по назначению.

Дрожжи жидко-густые

Ингредиенты: двести пятьдесят граммов хмеля, два литра тёплой воды, пятьсот граммов солода, сто двадцать граммов мёда, пятьдесят граммов старых дрожжей (сухих).

Приготовление

Хмель и солод заливают кипящей водой и варят полчаса, накрыв крышкой и периодически помешивая. Смесь потом процеживают через марлю или сито, добавляют мёд и нагревают до кипения, после чего остужают, накрыв полотенцем. Когда масса остынет, к ней добавляют старые сухие дрожжи для самогона, предварительно разбавив их тёплой водой.

Ингредиенты: четыреста пятьдесят граммов воды, пятьдесят граммов водки крепостью в сорок градусов, одна ложка муки, одна ложка сахара и одна ложка «Саф Левюр».

Приготовление

Чтобы получить качественные дрожжи для самогоноварения, рекомендуется положить в тёплую воду «Саф Левюр» на двадцать пять минут. Потом добавить сахар и спирт (столько, чтобы общая крепость смеси составляла пять процентов). Эту смесь оставляют на одни сутки, накрыв крышкой и периодически встряхивая.

После опорожнения тары, где хранилось приготовленное в домашних условиях пиво, остается осадок, в котором содержатся пивные дрожжевые грибки. Хранение этого осадка в холодильнике возможно, если поместить его в чистую банку и залить водой. Но срок сохранности их низок, а эффективность резко снижается с каждым днем хранения. Размножение пивных турбо дрожжей непростой, но возможный процесс не только для опытного пивовара, главное — аккуратность и стерильность.

Размножить пивные турбо дрожжи можно, сварив для них из солодового экстракта 6-8% питательную смесь. После 20-минутной стерилизации смеси путем кипячения ее остужают, сливают верхний слой жидкости без осадка, еще раз стерилизуют на водяной бане, охлаждают, заливают осадок с культурным штаммом. Банка помещается в темное место на несколько дней для брожения.

 

Размножение спиртовых дрожжей для браги

Спиртовые дрожжевые грибки, в том числе — в составе турбо смесей можно размножить несколькими способами в домашних условиях:

  • на сыром картофеле — в качестве питательной среды выступает закипяченная смесь из протертого картофеля с добавлением сахара и соли;
  • на ячмене — готовится ячменный солод и вместе с хмелем кипятится в течение 30 минут, культурные штаммы добавляются после фильтрации и повторного кипячения с добавлением меда;
  • на отрубях, закипяченных с хмелем;
  • на муке.

Правильно размноженные спиртовые дрожжевые грибки могут храниться в закупоренной посуде в холодильнике продолжительное время, кроме культур, размноженных на отрубях и муке. Размноженный одним из таких способов спиртовой дрожжевой грибок подходит в любой рецепт приготовления браги для крепкого алкоголя.

Домашнее пивоварение

Эта статья представляет собой более менее серьезную попытку сопоставления информации о размножении дрожжей, которая оказалась доступна из внушающих доверие источников и собственных результатов полученных в процессе разведения культур. В финале делается попытка обобщения.

Чем полезен стартер?

Дрожжи почти всегда попадают к домашнему пивовару не в тех кондициях и не в том количестве, которое требуется для идеального брожения партии пива. В идеале, в полученной упаковке должно быть достаточно жизнеспособных клеток, чтобы обеспечить необходимую начальную норму засева, которая характеризуется количеством клеток в миллионах штук на один миллилитр сусла (млн/мл). Для эля рекомендуют засевать до 10 млн/мл, для лагера до 20 млн/мл (иногда даже 30 млн/мл) здоровых клеток. Однако я не знаю таких упаковок. Принимая во внимание это обстоятельство производители пивных дрожжей либо предлагают использовать несколько упаковок одновременно, либо приготовить стартер.

Какова степень обоснованности указанных выше цифр (10, 20 и более млн/мл)? Может быть это вовсе необязательно? Может быть пиво получиться с помощью одной упаковки дрожжей? Может быть. Но существует одно «но» — микробиологическая природа процесса брожения. Она всякий раз и диктует подобные предписания. Разберемся вкратце каким образом.

Как известно, брожение должно начинаться быстро, во избежание развития в сусле посторонних микроорганизмов — у дрожжей может оказаться достаточно конкурентов за питательные сахара сусла. Об этом написано много (в том числе и в материалах этого блога).

Отсюда следует очень простой вывод — чем дольше в сусле нет мощной популяции «культурных» дрожжей, тем выше вероятность развития контаминантов. Пивные дрожжи быстро потребляют кислород (тем быстрее, чем больше жизнеспособных клеток в пиве), выделяют углекислый газ и снижают рН сусла. В своей совокупности эти факторы — самая надежная защита пива и его безукоризненного вкуса.

Брожение должно протекать достаточно интенсивно чтобы дрожжи переработали сахара и продукты их собственной жизнедеятельности во время главного брожения и сразу после него. При этом быстро меняются различные физико-химические параметры сусла — оно превращается в пиво (именно в результате правильной деятельности дрожжей, а ничего-то иного). Стремительное изменение рН хорошая предпосылка для прозрачности пива. Дрожжи потребляют кетоны, которые сами выделяют в период роста, выделяют диоксид серы, это соединение, взаимодействуя с альдегидами, устраняет вкусы и ароматы молодого пива и активно ведет пиво к зрелости. Об этом написана специальная литература, где можно познакомится с теми или иными биохимическими процессами сколь угодно подробно. Здесь я хочу отметить еще раз — рождение вашего пива произойдет быстро и без проблем лишь при наличии достаточного количества здоровых культурных дрожжей числом порядка нескольких десятков миллионов активных клеток на миллилитр молодого пива. Этого условия в свою очередь можно добиться лишь используя указанные выше нормы засева дрожжей (ориентироваться нужно хотя бы на 10 млн/мл).

Вернемся к тому, что оказывается в руках у пивовара чаще всего. Упаковка сухих дрожжей может содержать 5-6 млрд клеток на грамм, (в 11 граммовом пакетике около 70 млрд клеток). Десять миллилитров густой суспензии жидких дрожжей от известных производителей — содержат от 60 млрд клеток (как указано производителем, правда, не на упаковке). Необходимо также иметь ввиду, что вы можете получить существенно меньше активных клеток. Это будет зависеть от сроков и условий хранения пакетов с дрожжами и может меняться в широких, часто не предсказуемых, пределах, что еще более усложняет дело. Для того чтобы обеспечить вышеприведенные нормы для 30 литров сусла нужно соответственно для эля и лагера — 300 и 600 млрд клеток. Таким образом задача стоит так чтобы увеличить число жизнеспособных клеток содержащихся в упаковке в 5-10 раз.

В литературе имеются многочисленные указания, как можно практически из одной клетки вырастить необходимое количество пригодной для брожения культуры пивных дрожжей. Рассмотрим кратко методики приведенные в различных руководствах. Приготовление стартера описывается обычно как часть общей проблемы разведения дрожжей. Однако фирмы-изготовители часто предлагают краткие указания посвященные непосредственно стартеру.

Инструкции по приготовлению стартера от производителей

На сайтах производителей дрожжей для домашнего пивоварения обычно приведены краткие указания как приготовить стартер. Обратимся к материалам White Labs.

Из инструкции следует, что нужно приготовить 1-2 литра (OG=1040) сусла из сухого солодового экстракта (DME) – приведены даже указания сколько нужно воды и экстракта, где и как охладить и прочее. Предлагается вылить содержимое фирменной пробирки в полученное сусло и выдержать 1-2 дня, при этом указано, что задержка начала брожения может составлять 12-24 часа. Как это часто бывает, между различными источниками информации имеются некоторые разночтения. Так в пробирке от White Labs (и других подобных, содержится 10 мл густой суспензии. В инструкции про стартер производитель пишет, что упаковка содержит от 70 до 140 млрд дрожжевых клеток. Одновременно в фундаментальном учебнике по пивоварению В. Кунце (Технология солода и пива) мы находим на странице 447 (перевод 9-го немецкого издания, издательство Профессия, С. Питербург, 2009 г): «Можно считать, что густые дрожжи содержат 3 10 9 клеток/мл.», то есть 10 мл это 30 млрд клеток. Вероятно, необходимо принимать во внимание некоторые дополнительные факторы: какой дрожжевой штамм имеется ввиду, сколько конкретно и как было налито в фирменную упаковку и прочее.

Для справки, в книге «Yeast» в разделе Estimating Yeast Density находим следующую информацию. Объем пузырька White Labs составляет 47 мл. При этом заполнено в нем лишь 36 мл. После долгого пребывания пузырька в вертикальном положении дрожжи оседают и сильно уплотняются, занимая объем всего 14 мл. Если не считать жидкость поверх дрожжевой суспензии, плотность клеток в этом случае составляет очень большую величину, около 8 млрд клеток на миллилитр. Если перемешать дрожжи и жидкость в пузырьке плотность составит те самые 3 млрд/мл о которых речь шла выше. В примерах расчетов приводимых в книге часто фигурирует число 100 млрд, как примерная оценка количества клеток в упаковке White Labs.

Тем не менее нам абсолютно не важно 30 или 130 млрд клеток в пузырьке. В любом случае этого мало для трех десятков литров будущего пива. Остаются и другие вопросы. 1-2 дня это сколько? Один день или все-таки два дня? Может быть три дня? Что произойдет в этом случае? Ответов нет. Можно, конечно, почитать мнения пивоваров, оставленные на сайте, и сделать из приведенных разнообразных высказываний еще какие-то выводы. Однако остается досадное впечатление, что производитель не пожелал представить своим покупателям более подробных сведений. Другим источником информации являются статьи написанные для домашних пивоваров. Эти материалы можно обнаружить на специализированных сайтах и в соответствующих журналах. Одну из таких работ (вероятно, самую обстоятельную), мне бы хотелось рассмотреть подробнее.

Yeast Propagation and Maintenance: Principles and Practices by MB Raines-Casselman, Ph.D.

Эта статья очень информативна. В ней приведена история вопроса о размножении дрожжей, представлена сводка факторов влияющих на рост клеток, опубликованы графики иллюстрирующие результаты размножения различными методами, в том числе на магнитной мешалке, описаны методики разведения и сохранения культур. В результате у читателя появляется достаточно полное представление о предмете и многообразии различных методов решения проблемы. Правда не хватает деталей, однако, этот упрек вряд ли можно адресовать автору статьи, представляющей скорее обзор предмета, чем конкретные методические указания. Однако общее представление о методике из этой работы получить можно. Рассмотрим подробнее на чем акцентирует наше внимание Raines-Casselman.

«Развитие чистых штаммов дрожжей было поворотным пунктом, вплоть до которого все дрожжи были смесью, содержащей различные формы пивных дрожжей, диких дрожжей, бактерий, и грибов. Пивоварение с этими смесями микроорганизмов было сложным». Далее указывается, что для чистых культур «условия разведения должны быть такими, чтобы произвести максимальное количество дрожжей, которое после засева обеспечит оптимальную работу брожения». Важным разделом статьи является пункт о факторах влияющих на рост дрожжевых клеток.

В первую очередь это кислород, содержание которого «непосредственно коррелирует с быстрым ростом и увеличением массы дрожжей (числа клеток), аэрация в течение разведения дрожжей должна увеличить полное число дрожжевых клеток. Иными словами, ваши стартеры должны хорошо аэрироваться». Автор упоминает три метода, способствующих аэрации стартера: встряхивание, компрессор с камнем и санирующим фильтром, магнитная мешалка. По меньшей мере один из них должен быть взят на вооружение пивоваром. Предпочтение отдается последнему методу. В работе приведен следующий график.

Рисунок 3. Влияние аэрации на число клеток дрожжей «500 мл супер сусла фирмы BrewTek были засеяны 10 мл густой культуры дрожжей «суперстартер» BrewTek и инкубированы при температуре комнаты (24 °C) в течение двух дней. Культуры или встряхивались 3-6 раз в день, или аэрировались с системой BrewTek в течение нескольких минут (насколько позволяла пена) 3-6 раз в день, или непрерывно размешивались на магнитной мешалке. Концентрация дрожжей была определена BrewTek гемацитометром. Традиционный стартер (airlock) был взят из опубликованных Реем Данилсом в HBD *1746 материалов с использованием пакета Wyeast как посевного материала».

Результаты применения магнитной мешалки очень впечатляют. Однако на столбик с подписью «airlock» я бы не советовал обращать внимания. «Суперстартер» BrewTek вряд ли содержит менее 30 млрд клеток. При растворении в 500 мл это даст как минимум 60 млн клеток/мл. На диаграмме же изображено что-то около 25 млн/мл. Это не удивительно — данные взяты из другой работы, и, вероятно, сравнение не корректно в данном случае. Второй столбец также не вызывает полной уверенности по той же причине. Трудно судить отчего дрожжи не выросли совсем. Часто бывает, что часть клеток остается на дне в силу недостаточного перемешивания сусла с дрожжами. Может быть на результат повлияла подобная причина?! Два последних столбика диаграммы очень убедительны. Таким образом результаты использования магнитной мешалки все же трудно переоценить. Однако необходимо более четко представлять себе возможности этого прибора. Дело в том, что достижение концентрации клеток свыше 250 млн/мл (и тем более свыше 300 млн/мл) не всегда желательно.

Сколько требуется кислорода для роста дрожжей? «Штаммы эля обычно нуждаются в 8-12 частях на миллион (ppm), в то время как штаммы лагера требуют немного более высоких количеств (10-15 ppm)». Однако эти цифры вряд ли могут быть полезны для домашнего пивовара, обычно подобные измерения не делаются в домашних условиях. Более интересно следующее: «Инъекция кислорода через 2-х микронный камень, может фактически насытить сусло до 10-12 ppm растворенного кислорода, достигаемого в 5 галлонах в течение 60 секунд введения кислорода»!

Другой фактор — температура. «Большинство пивных дрожжей будет фактически расти и ферментировать до температуры 98 °F (37 °C). 86 °F (30 °C) — обычная температура для роста и рамножения лабораторных дрожжей, но это все еще слишком высоко для пивных дрожжей. Температура комнаты или 77°F (25 °С) — рекомендованная температура для того, чтобы размножить дрожжи для эля. 75°F (24 °С) градусов оптимальны для того, чтобы вырастить лагерные дрожжи, более высоких температур нужно избегать».

О разведении лагерных дрожжей необходимо сказать еще несколько слов. Эти слова «холодный стресс». Нельзя задавать стартер имеющий температуру 24 °С в сусло температурой 12 градусов. Это гарантировано приведет к неприятным последствиям — появлению петит мутантов и плохому, вялому брожению, появлению неприятных вкусов и ароматов. Скачки температуры вниз более чем на 10 градусов недопустимы. Как мы увидим ниже, на пивоваренных предприятиях разведение дрожжей происходит при температуре на 5-6 градусов выше температуры брожения. Таким образом, необходима акклиматизация стартера имеющего температуру выше 16-17 градусов. «Это может быть сделано, медленным понижением температуры стартера за день до внесения». Подробностей автор не приводит.

Для размножения дрожжей подходит обычное пивное сусло с начальной плотностью 1.040, которое «рекомендуется для использования во многих пивоваренных ситуациях». «У быстро растущих дрожжей в стартерах потребность в азоте выше, чем нормальное потребление. Таким образом, сусло стартера должно быть обогащено питательными веществами для дрожжей так, чтобы не было недостатка азота» (заметим в скобках, что другие авторы не всегда разделяют этого убеждения).

Резюме: «стартер должен быть составлен из сусла плотности 1.040, к которому добавлены питательные вещества на основе аминокислот (питательное вещество BrewTek или «Супер пища»). Все это должно быть аэрировано перед добавлением дрожжей. После добавления дрожжей, стартер должен храниться при комнатной температуре (~75 ° F, 24 ° С) и встряхиваться настолько часто насколько возможно (или еще лучше, постоянно размешиваться с помощью магнитной мешалки)».

Для разведения дрожжей понятие о стадиях роста является основополагающим. Raines-Casselman приводит следующий график.

Рисунок 4. Кривая роста для пивоваренных дрожжей. График демонстрирует типичные изменения количества клеток в жидкой среде при низкой концентрации. Показаны различные фазы роста. Время достижение стационарной фазы в действительности варьируется в зависимости от условий разведения, штамма дрожжей и начальной концентрации клеток

«Сначала идет фаза задержки. Это происходит в течение первых нескольких часов после внесения дрожжей. В это время нет никаких очевидных признаков брожения или роста. Дрожжи акклиматизируются к их новой окружающей среде. Если предыдущая среда (или стартер) была подобна этой новой, то акклиматизация произойдет быстро, и фаза задержки будет коротка. Главные изменения в это время происходят внутри дрожжей, они поглощают весь кислород в заторе, используя его, чтобы синтезировать все ферменты и другие метаболические приспособления, необходимые для роста и брожения, и запасают кислород в форме стеринов для более позднего использования. Эта стадия важна для брожения и должна произойти настолько быстро насколько возможно.

Вторая фаза — ускоряющегося роста, во время которой клетки дрожжей начинают расти и делиться. Признаки брожения также станут очевидными. Дрожжи начинают накопление сахара в форме гликогена для более позднего использования.

Третья фаза — экспоненциального роста, где воспроизводство дрожжей и метаболизм находятся в разгаре. Клетки делят каждые 90 — 180 минут и брожение начинается. В это время число клеток дрожжей может увеличиться 1000-кратно в течение 24 часов». В этой стадии количество клеток удваивается каждые три часа и быстро достигается максимально возможной кон.

«Четвертая фаза – замедления роста. В это время кислород полностью исчерпан …

(трудно сказать, что автор имеет ввиду — внутриклеточные запасы или кислород в сусле, который, как известно, потребляется в первые 20 часов брожения, скорее всего первое)…

Брожение сусла переходит в стадию высоких завитков. … производится тепло и быстрое выделение CO2».

В финале «дрожжи входят в стационарную фазу. В это время сбраживаемые и питательные вещества полностью потребляются. Весь рост дрожжей останавливается, и они начинают оседать из раствора или флоккуировать. Стерин и гликоген, запасенный во время раннего роста, начинают разлагаться и использоваться, чтобы продолжить жизнедеятельность. Длительное пребывание в этой фазе (недели) может привести к автолизу или полному разрушению клетки».

Выше я специально опустил рекомендованные автором (на основе рисунка 4) временные интервалы. Это было сделано потому, что приведенный в статье график — просто некая типичная кривая. Как будет показано ниже на практике реальные кривые роста могут иметь различный наклон к оси времени, что может оказаться весьма существенным фактором для разведения. (Между прочим, в подписи к рисунку этот факт отражен, только применительно лишь ко времени достижения стационарной фазе).

«Рекомендуемые оптимальные нормы засева — 6-10 миллионов клеток/мл для эля и 10-15 миллионов клеток/мл для лагера. (Джордж Фикс рекомендует 10 миллионов клеток/мл для эля, 15 миллионов клеток/мл для лагера. Сусло более высокой плотности требует еще более высоких норм засева. Например, в сусло эля плотностью 1.096 должны быть засеяны 14-20 миллиона клеток/мл».

(Только в этом случае, как считает Raines-Casselman, дрожжи быстро оказываются на логарифмическом участке роста, в соответствии, опять же, с рисунком 4. Такая аргументация подкупает своей простотой, но не учитывает того простого обстоятельства, что приведенная на графике зависимость не имеет «обратной силы». То есть если в среде имеется, например, 10 млн/мл клеток, это еще не означает, что дрожжи находятся в логарифмической фазе роста).

Далее читаем, что в случае недосева «Дрожжи проведут намного больше времени, пытаясь расти к адекватным количествам. Во время этого удлиненного периода роста дрожжи имеют тенденцию выделять больше сложных эфиров и сивушных спиртов. Кроме того, у них, возможно, не окажется достаточного числа, чтобы соответственно усвоить весь способный к брожению сахар. Таким образом то, что Вы получите, будет пивом с off flavors (такими как эфиры, сивушные спирты, диацетил, ацетальдегид) и высокой конечной плотностью. Таким образом, всегда важно сделать стартер и сделать его достаточно большим. Помните, что Вы хотите, чтобы дрожжи потратили большую часть своей энергии, делая алкоголь, а не младенцев в ферментер!!»

(Подобное обоснование существующих норм засева, хотя имеет яркую эмоциональную окраску, представляется, не вполне убедительным, и как будет показано ниже, также не вполне корректно. В частности, низкая норма засева приводит ни к росту содержания эфиров, а наоборот, к снижению).

Когда питательные вещества сусла начнут стремительно сокращаться дрожжи переходят в стадию замедленного роста и в конечном итоге начнут употреблять запасенные питательные вещества. Вот этого ни в коем случае нельзя допускать, потому что для последующего брожения требуются здоровые активные клетки, полные жизненных сил. Основным условием разведения является обеспечение дрожжей питательными веществами в достаточном для их массы количестве. Чаще всего бродящее тело будущего стартера просто переливается в больший по объему сосуд со свежим суслом. Подобные методики были придуманы для разведение дрожжей из одной маленькой колонии, а не из пробирки или пакета с большим количеством культуры, хотя и в этом случае они находят свое применение.

Вопрос первый: «какой величины стартер, Вы должны сделать, чтобы попасть в норму засева»? По мнению автора статьи, ответ можно легко получить используя рисунок 3. Однако необходимо принимать во внимание те оговорки, которые были сделаны выше. Самый оптимальный по объему сусла стартер дает использование магнитной мешалки. Считается, что в хорошо аэрируемом сусле дрожжи без каких-либо механических побуждений в виде перемешивания способны быстро вырасти до объема около 100 млн/мл (при отсутствии аэрации, концентрация оказывается раза в два три меньше, о причинах будет сказано ниже).

Для того чтобы получить указанные выше 300 млрд клеток для 30 литров сусла эля, нужен стартер объемом 3 литра. Для лагера потребуется огромный 6-литровый стартер. Магнитная мешалка позволяет уменьшить объем раза в три, для комнатных температур разведения. Таким образом стартер для эля вполне может поместиться в посудину объемом 1 л (на практике целесообразно использовать несколько больший объем, чтобы пена не покидала пределы сосуда). С лагером сложнее — добиться такого результата даже с магнитной мешалкой не всегда удается. В данном случае объем стартера будет зависеть от температуры разведения и прочих условий, в частности, аэрации.

«Следующая проблема – как долго будет делаться большой стартер, и как поступаю я. Как только у нас есть насыщенная культура (10 мл), производство должно занять только несколько дней, для достижения необходимых объемов. Внимательное изучении рисунка 4 указывает, что дрожжи не должны быть разбавлены больше чем 200 раз к предыдущему объему. Иными словами 10 мл не должны быть увеличены более чем до 2-х литров. Объяснение этого просто. Во время разведения важно держать дрожжи, растущими по экспоненте (рисунок 4, фаза III). Слишком сильное растворение дрожжей замедлит их рост и даст бактериям шанс настигнуть культуру. Так как бактерии могут расти в 6 раз быстрее, чем дрожжи (среднее время удвоения для бактерии составляет 20 минут)! Важно держать дрожжи, в фазе быстрого роста. Если требуются больше чем 1 или 2 литра стартера, лучше делать больше шагов. В большинстве случаев хорошо изготовить промежуточный стартер на 500 мл и после 1-2 дней довести его до 1-2 галлонов. В каждом случае дрожжи должны достигнуть фазы насыщенности через 24-48 часов. Рисунок 5 обрисовывает в общих чертах две различных стратегии разведения».

Рисунок 5. Разведение дрожжей. Изображены различные шаги, процесса создания достаточного числа дрожжей, чтобы сделать засев. Метод магнитной мешалки (вверху) показан совместно с методом периодического встряхивания (внизу). Пробирку на 10 мл можно заменить пакетом жидких дрожжей (~50 мл). Каждый рост должен происходит в течение, по крайней мере, одного дня, получается полных 3 дня при температуре комнаты (75 °F, 24 °С).

Если автор подразумевает под 10 мл пробиркой — сосуд с 10 мл густой культуры, то можно поспорить о необходимости трех дней при 24 °С, обычно достаточно одного (с утра до вечера). Многое, конечно, зависит от состояния дрожжей.

«Хотя 100-кратное или большее разбавление кажутся разумными для разведения дрожжей, (о чрезмерном разбавлении стартеров будет сказано ниже — этого делать не нужно) большинство пивоваренных заводов (или, по крайней мере, как это преподается пивоваренными школами), выступают за меньшие растворения. Институт Siebel рекомендует, чтобы дрожжи были разбавлены 8-и кратно, британские пивоваренные школы рекомендуют 10-кратные, а немецкие пивоваренные школы 4-кратные разбавления. Почему такие маленькие приращения? Хороший ответ находится в продуктивности брожения. Большое разбавление, возможно, изменяет эффективность метаболизма способного к брожению сахара в сусле. Затронутыми являются сахара, которые сбраживаются последними, прежде всего мальтоза и maltotriose. Таким образом, дрожжи, которые размножены с большим разбавлением, будут характеризоваться более низким ослаблением и более сладким финалом» (есть и другое объяснение, не менее значимое в плане размножения дрожжей, см. ниже).

Кроме этого, необходимо помнить о возможности контаминации. Чем больше бродящего сусла добавляется к свежему, тем быстрее создаются антимикробные условия в стартере. Минимальная порция свежего сусла определяется также частотой разбавления стартера. Число дрожжей удваивается каждые три-четыре часа (примерно). Через 12 часов роста клеток будет в восемь раз больше, следовательно потребуется соответствующее количество свежего сусла для их питания и нормального развития (8-кратное разбавление).

Далее автор рассматривает некоторые аспекты техники стерильной работы по разведению и различные способы хранения культур. Эти темы не является предметом настоящего анализа. По этом причине перейдем к следующему источнику. Сегодня издание В. Кунце «Технология солода и пива» на русском языке доступно многим пивоварам. Тем не менее представляется полезным рассмотреть здесь некоторые аспекты раздела 4.2. Разведение чистой культуры дрожжей.

В. Кунце «Технология солода и пива», раздел 4.2. Разведение чистой культуры дрожжей

Что подкупает в этом фундаментальном руководстве — это наличие указаний на некоторые признаки, которые позволяют принимать правильные решения. Как мы видели выше, автор устанавливал конкретные сроки с большим запасом, например, «1-2 дня». В разделе 4.2.3. у Кунце, условия сформулированы коротко и ясно:

«Для разведения чистой культуры в лаборатории используется пробирка с 5 мл сусла, в которой уже находится колония дрожжей. Размножение (пропагация) дрожжей происходит далее таким способом, что содержимое колбы переливается на стадии высоких завитков в следующую колбу, с объемом в 10 раз большим, чем у предыдущей колбы». Присутствует четкое указание — «на стадии высоких завитков», что соответствует логарифмической фазе роста. Результаты разведения иллюстрирует таблица

Колба 1 2 3
Объем колбы, мл 10 100 1000
Объем стерильного сусла, мл 5 50 500
Объем культуры, мл 0 5 55
Общее количество, мл 5 55 555

Разведение на этой стадии производиться при 20-25 ° С.

(По ходу изложения отметим, что Вольфган Кунце — представитель немецкой школы пивоварения, однако он рекомендует 10-и кратное разбавление стартера, а не 4-х кратное, как указано в предыдущем источнике).

Представляет интерес раздел 4.2.4. Разведение чистой культуры на производстве. Здесь мы также находим несколько интересных деталей о процессе размножения дрожжей.

Похожее

Применение

Купив спиртовые дрожжи, с которыми вы еще не знакомы, потрудитесь прочитать инструкцию. Дело в том, что для многих видов иностранного производства наши пропорции не подходят. Например, нужно больше или меньше воды в расчете на сахар, или другая температура брожения. Иногда не рекомендуют использовать гидрозатвор. Нюансов много.

А для большинства спиртовых дрожжей российского и белорусского производства (самых популярных у нас) требуются такие пропорции на 10-12 литров воды:

  • сахар – 3 кг;
  • дрожжи – 250 г прессованных или 50 г сухих.

Это количество обеспечивает доведение браги до крепости 16-18°.

Можно ли использовать дрожжевой осадок повторно?

В одной из статей, я уже рассматривал, что такое представляет дрожжевой осадок. Ели вы ее еще не читали — рекомендую это сделать прямо сейчас, в противном случае мы просто можете не понять, почему я пишу то, что пишу.

Итак, как мы уже уяснили — дрожжевой осадок — это не только живые, но неактивные дрожжи, но и много всего прочего.

Теперь давайте поразмыслим, что происходит, когда вы сливаете пиво с осадка. И я сейчас не про доступ кислорода, или окисление… нет — это все мелочи… что реально происходит?

Вот вы сливаете пиво из бродилки, неважно кран или сифон или просто через край. Вы открыли бродильный бак, туда попал воздух.

Что всегда есть в воздухе а наших квартирах? правильно — пыль. Из чего она состоит? из чего угодно, но как показывает статистика, в жилых домах пыль — это кожа и волосы + песок с улицы, и разумеется пыльца и прочее, что прилетает с улицы.

Условия хранения

Для сырых дрожжей оптимальное место хранения – холодильник. Здесь они не потеряют своей активности примерно две недели, особенно если завернуть их в фольгу. Но что делать, если вы купили килограммовую пачку, а вам нужна только четвертая часть, а остальные вы не знаете, когда будете перерабатывать?

Оставшиеся разделите по отдельным пакетам (на один раз) и отправьте в морозилку. Как правило, там можно сохранить до полугода все дрожжи, кроме пивных, — им морозилка противопоказана.

Переложите на несколько часов дрожжи из морозилки в холодильник, затем кусочек отделите, добавьте к нему щепотку сахара и разведите тепловатой (градусов 30) водой. Если брожение быстро запустится, значит, их можно без сомнений использовать.

Для сухих самые подходящие условия – сухость, темнота и температура 10-15°С. В нераскрытой пачке они обычно хранятся полгода – год (смотря по указаниям производителя). Раскрытые имеют небольшой срок хранения. Поэтому выгоднее покупать сухие спиртовые в фасовке на один раз. В крайнем случае, их также можно расфасовать на порции и заморозить.

Приготовление

Если вы забросите сахар и дрожжи в воду, перемешаете, закроете емкость крышкой и забудете о браге на неделю-две, то процесс брожения может даже и не начаться. Жизнь и размножение дрожжей начинается при температуре 22 С и замедляется при достижении 28 0С, а выше — прекращается. В этом температурном диапазоне и следует выдерживать закваску на протяжении всего периода брожения. О его прекращении свидетельствует осветление жидкости и резкий спиртовой запах после открывания крышки.

Следует отметить, что для сбраживания необходимо выбрать правильную емкость. Она должна быть сделана из:

  • стекла;
  • нержавейки;
  • эмалированной стали;
  • меди.

Стеклянная банка — пожалуй самый популярный сосуд

Нельзя использовать оцинковку и полиэтилен — емкости из этих материалов, даже при небольшом количестве спирта в браге, образуют с ним не слишком аппетитные соединения, которые могут привести к отравлению даже после дистилляции. Алюминиевые фляги и молочные бидоны использовать можно с оглядкой. Об их вреде споры идут до сих пор (относительно контакта со спиртом). Если есть другой вариант, то от алюминия желательно отказаться, сколько бы вас не убеждали в его безвредности.

Качество воды

Кроме посуды, на жизнь дрожжей сильно влияет качество воды. Дрожжи для самогона не любят хлорированную воду, дистиллированную, газированную, слишком жесткую (карбонатную) и соленую. Даже если вам вода кажется очень вкусной, она может не понравиться дрожжам. Лучший выбор — родниковая или колодезная вода. Но и здесь лучше поэкспериментировать, если есть такая возможность, с водой из разных источников.

Брагу ежедневно необходимо перемешивать. Не слишком энергично, но до дна. Прессованные дрожжи перед помещением в брагу необходимо развести в небольшом количестве теплой воды с сахаром.

  • Пищевая промышленность производит различные виды дрожжей, которые подходят, условно подходят и абсолютно непригодны для самогоноварения.
  • Они продаются в прессованном или сушеном виде (порошке). В домашних условиях лучше всего хранить их в холодильнике столько, сколько нужно для приготовления следующей порции браги.
  • По сути, дрожжи до начала процесса брожения представляют собой споры грибов, которые находятся в режиме ожидания.
  • При попадании в благоприятную среду они быстро начинают размножаться. Спорам все равно, в каком состоянии они находятся и популярное заблуждение о том, что сухие дрожжи для самогона непригодны так и остается стопроцентным заблуждением.

Важен только вид дрожжей, ну и конечно срок годности, он написан на упаковке. Желательно использовать прессованные дрожжи задолго до его истечения, примерно до ¾ указанного термина. Их могли хранить в совершенно непригодных условиях, а запас их прочности, как и у любого живого организма, довольно ограничен. Дрожжи можно купить:

  • хлебопекарные;
  • винные;
  • пивные;
  • спиртовые.

Первый вид очень хорошо работает в тесте, но для самогоноварения пригоден чисто условно, если нет спиртовых и достать их в ближайшее время не удастся. Почему так? Раньше ведь брагу готовили исключительно на хлебопекарских дрожжах. Объяснение простое — небольшой выход спирта (около 10%) и длительный срок брожения — 12-14 суток. За это время в браге образуется много сопутствующих веществ — сивухи, ацетонов, альдегидов.

  • Хлебные прессованные и сухие дрожжи можно купить без труда в любом продуктовом магазине.
  • При накоплении некоторого опыта можно обойтись и без спиртовых дрожжей, особенно если воспользоваться хлебопекарскими в модификации «турбо».
  • Они выпускаются в смеси со специальными подкормками, которые активизирую ферменты дрожжевых грибов, и сокращают срок брожения до 5-6 суток. Хранить дрожжи можно в холодильнике.

Винные дрожжи — неплохой материал для самогонщика, но купить их очень сложно, а при заказе в интернете они стоят довольно дорого. Покупать их следует только для приготовления плодово-ягодной браги. Но с этой целью можно воспользоваться и дрожжами собственноручного приготовления. Спиртовые дрожжи своими руками приготовить сложно, а вот винные можно. Конечно, от заводских они будут несколько отличаться худшую сторону, но работать смогут неплохо.

При использовании спиртовых дрожжей сосуд с брагой закрывать герметично нельзя, можно воспользоваться водным затвором или одним из народных методов — резиновой медицинской перчаткой на горлышке, просто эффективно. Перчатка раздувается в процессе брожения, поэтому один из пальцев нужно проколоть иголкой. После прекращения брожения перчатка опадает и это сигнализирует о готовности браги.

  • Спиртовые дрожжи входят в комплект поставки практически всех промышленных самогонных аппаратов, но покупать установку ради дрожжей не стоит.
  • Их можно заказать на любом из сайтов, продающих товары для самогоноварения. Кроме образования повышенного содержания спирта, они практически лишены характерного бражного запаха и не оказывают влияния на вкус самогона.
  • Даже если дистилляция в домашних условиях производится без сухопарника или барботера, то первичный самогон из спиртовых дрожжей сильно отличается от напитка на хлебопекарских дрожжах

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

?>