Копируем пиво. Как создать рецепт по мотивам своего любимого коммерческого сорта.

На первый взгляд словосочетание «копчёное пиво» может показаться очередным современным изыском от тех любителей спиртного, что пресытились имеющимся ассортиментом и жаждут всё новых и новых открытий и экспериментов. Однако это далеко не так: копчёное пиво (или раухбир) известно на своей родине в Германии ещё с XVI столетия, а в настоящее время переживает новый всплеск популярности благодаря тому, что о нём узнали в других странах – в том числе в России и в Украине. Его история (как, собственно, и сам вкус) настолько интересна и необычна, что даже не каждый алкогольный напиток может похвастаться подобным.

Но для начала следует немного рассказать о городе, с которым неразрывно связано немецкое копчёное пиво – о Бамберге. Тем более что он достоин рассказа ещё и потому, что не каждый город, подобно индийскому Варанаси, уважительно величают «Римом».

Несколько похвальных слов о Бамберге


Итак, чем же славен Бамберг, он же – средневековый Бабенберг, находящийся в земле Бавария и принадлежащий к пивному району Франкония?

  1. впервые о нём как о крепостном сооружении на Соборной горе упоминается в описании событий VII века н.э. Это, конечно, не Бог весть какое достижение, есть города и намного старше, чем он (те же Париж или Лондон, к примеру), однако редко какому старо-современному европейскому городу удаётся сохранить дух истории. Бамбергу это удалось.
  2. в течение восьми веков этот город являлся столицей независимого епископства (или церковного княжества) в составе Священной Римской империи, и лишь в 1802 году он был присоединён к Баварии. Из-за этого он в своё время получил прозвище «немецкий Рим».
  3. на относительно небольшие размеры (9,6 км. с севера на юг и 9,7 км. с запада на восток) и численность (73,3 тыс. человек на конец 2015 года) города приходится: резиденция всемирно знаменитого Бамбергского симфонического оркестра, 3 музея, Художественная галерея, театр им. Гофмана, кафедральный собор, построенный ещё в начале XI века, и одно из самых больших частных собраний фарфора и фаянса (т.н. Коллекция Людвига), которое экспонируется в Старой ратуше с 1995 года.
  4. этот город принадлежит к числу тех счастливчиков, что уцелели в Германии во время второй мировой войны. Благодаря этому его старая часть с уникальными историческими зданиями (типа Новой Резиденции или Старой ратуши) сохранилась практически без изменений, если ими не считать реконструкции, вызванные в своё время пожарами. С 1993 года Бамберг – часть списка Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Кроме исторического духа средневековой Европы, которым пропитан Бамберг, в нём очень сильны традиции пивоварения. В своё время город насчитывал 68 пивоварен, из которых на 2009 год сохранилось 8 (всего же в нём 11 пивоварен). Каждая из сохранившихся и действующих пивоварен – это не только историческое здание, но и место, имеющее свою, не менее интересную и увлекательную, чем общегородская, историю. Одна из них – пивоварня «Эхт Шленкерла», находящаяся в историческом центре Бамберга по адресу Доминиканштрассе, 6. Основана она ещё в 1405 году и наряду с до сих пор действующим при ней рестораном, известным с 1678 года, является местной достопримечательностью, второй после кафедрального собора (кстати, расположена она прямо возле его подножия, что в некотором роде – любопытный, занимательный и даже пикантный факт). Именно с ней связано «рождение» раухбира.

Как всё начиналось

Собственно говоря, своё теперешнее название она получила лишь в 1877 году по прозвищу её тогдашнего владельца Андреаса Гразера, известного без преувеличения всему городу не только из-за того, что в его владении находилось столь знаменитое предприятие, но ещё и из-за манеры ходить пошатывающейся походкой, словно он всё время был пьяным. На местном диалекте подобная походка называется «шленкерн», и это слово очень быстро прилипло к самому владельцу, а потом – и к пивоварне и настолько закрепилось за ней, что даже попало в городской телефонный справочник. Есть ещё версия, будто это прозвище было дано Гразеру из-за его манеры размахивать руками при разговоре, что для сдержанных немцев прошлых веков наверняка казалось как минимум проявлением чудачества, но эта версия ничуть не противоречит первой, а в чём-то даже её и дополняет, так что они обе вполне могут быть достоверными.

 

До получения этого названия пивоварня носила другое – «У синего (или «голубого») льва». История этого названия теряется в глубине веков, да она, наверное, и не столь для нас интересна, важно другое: именно в бытность «Шленкерлы» «Львом» и произошло, согласно легенде, то событие, которое породило копчёное пиво. Содержание легенды таково: однажды в её здании произошёл пожар, и весь высушенный и готовый к использованию солод пропитался дымом и тем самым испортился. Тогдашний владелец-пивовар был настолько беден, что не мог позволить себе приобрести новую партию солода (дело было перед Реформацией, в 1516 году), поэтому был вынужден сварить пиво из испорченного сырья и продавать его своим посетителям. Неизвестно, извинялся он по этому поводу или нет, однако посетителям неожиданно пришёлся по душе дымный привкус этого пива, напоминающий вкус копчёного мяса – идеальной, по мнению немцев, закуски к этому спиртному – и удивительно дополнявший цвет напитка.

Так в итоге горе безымянного пивовара обернулось для него победой, а на свет родился новый сорт пива, о котором сразу же было упомянуто в местных хрониках и источниках. В основу его производства легла сушка солода на открытом огне – метод, известный в других немецких землях и родившийся там из-за того, что традиционная сушка сырья на солнце в них была невозможна из-за суровой или изменчивой погоды. Эта технология была подхвачена многими пивоварами Бамберга и его окрестностей, затем о ней постепенно узнали остальные баварско-франконские пивовары и тоже стали включать копчёное пиво в свой ассортимент производимой продукции.

Пивоварня Schlenkerla


Урбок копченый
В то время как в XVIII веке весь мир перешел на сушку зерен в печи без оригинального запаха, небольшая пивоварня Schlenkerla в городе Бамберг сохранила традицию, и упорно «коптила» свое пиво. Сегодня это самый известный производитель Rauchbier.

В том же городе есть еще одно заведение Spezial, также специализирующийся на пиве «с дымком». Именно благодаря этим двум компаниям Раухбир прочно ассоциируется с Бамбергом и считается достопримечательностью города.

Вкус копченого пива напрямую зависит от того, какие бревна сжигают. Яблоня дает нежный сливочный вкус, клен – привкус копченой колбасы, а ольха – аромат рыбы холодного копчения. Классическими дровами считаются буковые поленья, а вот использовать хвойную древесину не рекомендуется – из-за нее пиво приобретает хвойный привкус.

Кроме того, существует множество сезонных сортов с различными добавками, например, можжевеловый Раухбир.

Возможно традиционный лагерь уже порядком поднадоел ценителям пива и людям хочется попробывать оригинальные вкусы. Этим и объясняется возрождающийся интерес к оригинальному немецкому пиву Раухбир.


Из истории – в современность

С тех пор прошло немало лет. Копчёное пиво переживало времена расцвета и упадка, связанного с индустриализацией и заменой традиционного способа сушки солода на другие с использованием угля и нефти, однако не только никуда не исчезло, но даже стало чем-то вроде визитной карточки Бамберга и официальным городским символом. В немецком языке есть даже выражение «бамбергский раухбир», что можно считать признанием и данью уважения пивоварам, которые смогли сохранить и пронести сквозь время славные традиции своего производства. Впрочем, нельзя сказать, что они были прямо-таки слепыми их приверженцами: технология изготовления копчёного пива совершенствовалась и видоизменялась, появлялись новые сорта, и сейчас в «Эхт Шленкерла» помимо обычных сортов пива типа Лагербер варят семь сортов копчёного:

  1. «мартовское».
  2. «урбок».
  3. «пшеничное».
  4. «светлое».
  5. «постное».
  6. «кудрявое».
  7. «дубовое».

Часть этих сортов является сезонными, некоторые – специальными, но все они имеют свой вкус, который ни с чем нельзя спутать. Например, нефильтрованное «Постное» пиво варится исключительно для католического Великого Поста, и то его можно отведать лишь в период с Пепельной среды до Пасхи. От остальных сортов оно отличается не только своей «специальной» направленностью, но и такими признаками:

  1. естественной замутнённостью красно-коричневого цвета (результат низового брожения – производства пива с использованием дрожжей определённого вида, которые концентрируются на дне бродильной ёмкости и там же разворачивают интенсивную деятельность).
  2. присутствием в запахе ярко выраженных дымных и хмельных ноток.
  3. фирменным копчёным привкусом, к тому же насыщенным солодом, и лёгкой горчинкой, присущей этому сорту.

При всём этом оно полнотелое и легко пьётся. Примечательны и некоторые особенности его производства:

  1. варится оно из смеси обжаренного и необжаренного солодов.
  2. варка осуществляется двухотварочным способом с использованием двух разных сортов хмеля Шпальт и Халлертау из одноимённых областей.
  3. первичное брожение длится неделю, после чего напиток выстаивается два месяца в погребах и затем доходит прямо в бочке в процессе подачи.

Употреблять его рекомендуется с постными продуктами.

Подобные тонкости в создании присущи и другим сортам раухбира. Например, в основе изготовления сорта «Шленкерла Кудрявое» лежит старая немецкая традиция добавлять молодое пиво в уже созревшее. Это приводит к образованию при брожении высокой пенной шапки. Вот такое пиво и называется кудрявым, а сам процесс получил название «завить кудри». Сорт копчёного пива, полученный этим способом, выглядит как нефильтрованный напиток янтарного цвета плотностью 11,7% и с уровнем алкоголя 4,5%, выдержанный несколько месяцев в погребах пивоварни и разбавленный перед разливом по бочкам оригинальным свежесваренным раухбиром, из-за чего приобретает не только привкус копчёностей, но и несильный кисловатый приятный аромат. «Кудрявое» пиво относится к сезонным сортам, подаётся летом и, по мнению знатоков, прекрасно освежает в жару. Употреблять его советуют с лёгкой пищей.

К специальным сортам копчёного пива можно отнести сорт «Дубовое», варящийся и подающийся исключительно в рождественские праздники. Обычно его употребляют со всеми видами копчёностей или с рождественской фаршированной уткой. Этот сорт имеет:

  1. специфический, ярко выраженный дымный привкус.
  2. высокую плотность – 18,9%.
  3. соответствующую названию и рождественским сортам пива крепость – 8%.
  4. полутёмный цвет и солодовый копчёный вкус с кислым послевкусием и горечью.

Солод для этого сорта коптят на дубовых опилках или поленьях. Это обстоятельство тем более важно, что для других сортов используют солод, который коптится на буковых опилках. Вообще этот момент в производстве раухбира является настолько важным, что мы обязательно остановимся на нём чуть ниже.

Знатокам пивных традиций прекрасно знаком такой термин, как «сезон крепкого пива», которым обозначают два понятия: нечто вроде празднества, ежегодно проходящего в Мюнхене в феврале-марте (обычно это – период католического Великого поста) под девизом «Будь здоров, отец отцов!», и сезонное обозначение трёх последних месяцев года, принятое в Бамберге. Если в Мюнхене специально к открытию этого сезона варят тёмное пиво, чьей пробой и открывается мероприятие, то в Бамберге для этого случая подают сорт копчёного пива «Урбок», иногда называемый «зимним пивом». Он варится летом и до октября (до начала сезона) выдерживается в погребе. Сорт характеризуется ярко выраженным копчёным привкусом, хорошо ощущаемой горчинкой, насыщенностью вкуса, плотностью и относительной крепостью – 17,5% и 6,5% соответственно.

 

Остальные три сорта можно классифицировать как постоянные. Прежде всего это – классическое «Мартовское» пиво, которое варят во всех пивных районах Германии и Австрии. В Бамберге оно представляет собой ароматный напиток светло-коричневого или тёмного цвета с привкусом бекона и древесных ноток, который:

  1. сварен, как и все остальные сорта, по технологии низового брожения из копчёного солода, произведённого на пивоварне «Шленкерла».
  2. выдержан в дубовой бочке.
  3. имеет экстракт начального сусла 13,5%, в итоге превращающийся в среднюю крепость напитка – 5,1%.

Этот сорт принято употреблять с мясом и классическим немецким блюдом – тушеной капустой в виде гарнира.

Сорт пива «Пшеничное» говорит само за себя: его основу, согласно исконной баварской традиции, составляет некопчёный пшеничный солод. Однако бамбергские пивовары не были бы самими собой, если бы не добавили к нему свой фирменный копчёный ячменный солод и не «заставили» бы этот алкоголь после изготовления дображивать прямиком в бутылке, тем самым невероятно обогатив и насытив его аромат древесными и дымно-пшеничными оттенками при средней крепости в 5,2% и плотности в 13,2%. Примечателен и цвет этого пива: янтарно-коричневый с гранатовым отливом. Специалисты рекомендуют употреблять его с мясом птицы, копчёными рёбрышками, свининой и говядиной, а в качестве гарнира лучше всего подходит картофель.

Наконец, нельзя не упомянуть о таком сорте пива, как «Светлое». Сделано оно в традициях баварского пивоварения с использованием обычного, некопчёного солода и хмеля из окрестностей Нюрнберга (северная часть Баварии). Однако и тут пивовары Бамберга остались верны себе: это пиво варится в тех же котлах, что и копчёное, и добавляются в него те же дрожжи, что и в классические сорта раухбира. За счёт этого сорту «Светлое» придаётся фирменный запах и привкус дыма, которое и отличает этот сорт пива от похожих, сваренных в Баварии, но по обычной технологии. Крепость «бамбергского светлого» составляет 4,3%, а плотность – 11,5%, употребляется же оно абсолютно с любыми продуктами, но наиболее идеальное сочетание – с копчёными колбасками и с сыром пармезан.

Пристрастие к копченому и другим сортам пива у жителей города и окрестностей не только в крови, но и в…истории

Глотнуть копченого пива и…насладиться средневековым урбанистическим пейзажем вечно молодого Бамберга, разменявшего свою первую тысячу лет в 70-х годах прошлого века. Знаменательный момент первой дегустации «rauchbier» достоин яркого поэтического экспромта, вспенивающегося оригинальными метафорами, ведь и сам напиток предлагает дегустирующим поистине восхитительные ощущения. Ни в коей мере не навязывая свои собственные предпочтения, — на вкус и цвет товарищей нет, – незабываемые впечатления гарантирую в любом случае.

Настоящее копченое пиво, родиной которого является франконский Бамберг, варят далеко не везде: может быть, из-за отсутствия тяги к оригинальности, а, скорее всего, учитывая такую банально-необходимую вещь, как потребительский спрос. Далеко не все поклонники пенного напитка в состоянии оценить изюминку пива копченого или дымного, как его еще называют («rauch» в переводе с немецкого «дым» — авт.).

Могу порекомендовать также и лучшее, на мой взгляд, место для первого свидания с этим ароматным древнегерманским напитком — итальянский ресторан во дворе бенедиктинского монастыря Святого Михаила, на Михельсберге, одном из семи холмов города Бамберг. Место было выбрано опытным путем, после посещения нескольких пивных заведений, включая импровизированный пивной садик на площади у Домского собора и наиболее посещаемый «Амброазианум» на Доминиканской улице, на перекрестке основных туристических троп Бамберга.

Помимо собственно романтики исторического места с почти тысячелетней историей утвердиться в своем решении туристам поможет тот факт, что здесь расположен и Франконский музей пивоварения. Fränkisches Brauereimuseum разместился в отреставрированном помещении бывшей монастырской пивоварни, закрывшейся в 1969 году. Здесь, на площади более 900 квадратных метров представлено более 1300 экспонатов, рассказывающих историю любимого местными жителями напитка и процесс приготовления во всей его последовательности.

А пристрастие к копченому и другим сортам пива у жителей города и окрестностей не только в крови, но и в…истории. «Бамберг отмечал свое тысячелетие в 1973 году, примерно с тех же времен нас варят и пиво, — помогает разобраться в хронологии Михаэль Хеггер из информационного туристического центра. – Первое упоминание о продаже пива на розлив датируется 1093-м годом, а в документе от 1122 года князь-епископ Отто Первый подтвердил право монахов бенедиктинского монастыря св. Михаила на пивоварение».

Кстати, о монахах. Местные служители культа весьма положительно относились к пиву и активно потребляли его крепкие сорта даже во время религиозных постов. Любовь к пиву получила широкое распространение в монашеской среде, и слухи об этом дошли до высшего церковного начальства, решившего проверить, а не слишком ли монахи на местах злоупотребляют оказанным им высоким доверием. Папа затребовал пиво на пробу, и гонец из монастыря тут же отправился в путь, но, учитывая средневековые условия, в частности, отсутствие современных грузовых машин с рефрижераторами, довезти любимый напиток монахов в свежести и сохранности ему не удалось.

Продегустировав основательно подкисшее пиво, папа со спокойной душой разрешил дальнейшее употребление неопасного напитка во время поста, как «не нарушающего строгих правил воздержания». Так гласит местная легенда, впрочем, подобные народные сказания можно встретить и в других областях Германии, славящейся своей преданностью освежающему хмельному напитку.

Вместе с правом пивоварения монахи получили и право пивоупотребления, причем «каждому полагалась ежедневная порция напитка в той мере, которую он обычно выпивал». Утверждается также, что примером в этом для монахов служил основатель ордена – св. Бенедикт, однако стоит ли доверять данному утверждению – большой вопрос. Тридцать пятое правило Устава Бенедикта, регулирующего жизнедеятельность членов ордена, однозначно определяет отношения отца-основателя к спиртным напиткам — «не быть пристрастным к вину». О пиве речь не идет: может быть, из-за того, что в 540-м году (год обнародования Устава – авт.) вино в Италии считалось более рейтинговым напитком, а скорее всего, бамбергское духовенство, сообразуясь с местными реалиями, допускало несколько более вольную трактовку монастырских правил.

Простые люди города Бамберга от монахов не отставали и стремились употребить пенистый напиток по максимуму своих возможностей.

— В 1439 году жители города установили рекорд: годовой нормой каждого из четырех тысяч горожан стали 880 кружек пива, — Михаэль Хеггер продолжает знакомить меня с историческими свидетельствами. – Уже в 1489 году, более чем за четверть века до принятия в Баварии знаменитого закона «О чистоте приготовления пива», бамбергский князь-епископ Генрих III позаботился о качестве любимого напитка своих подданных и приказал употреблять в пивоварении «только хмель, солод и воду».

 

В начале 19-го века на 17 тысяч жителей Бамберга приходилось 65 пивоварен, варивших до 40 тысяч гектолитров в год. Сегодня в городе работает 10 пивоварен, как и во времена Генриха Третьего неукоснительно заботящихся о качестве своей продукции. Сортов пива насчитывается здесь не меньше пятидесяти как верхового, так и низового брожения, недаром Бамберг считается неофициальной пивной столицей Германии.

И все же особой популярностью, особенно, у туристов, пользуется Rauchbier – обычно темного цвета лагер, который варят по оригинальной технологии. Уникальный аромат и привкус пиво приобретает из-за того, что зеленый солод сушится над открытым огнем буковой древесины. Обычно копченость настолько сильная, что пиво имеет вкус настоящего копченого мяса, а любителям рыбных копченостей, и рыбка может померещиться. При этом вкус у пива мягкий, и оно отлично утоляет жажду из-за низкого содержания углекислого газа, так как во время созревания пива деревянные бочки не закрывают пробками.

В Бамберге для туристов подготовлен специальный пивной маршрут, включающий посещение нескольких пивоварен и дегустацию четырех-пяти кружек хмельного напитка, однако если 2, 5 литра пива (ведь каждая из полагающих кружек пол-литровая – авт.) слишком большая нагрузка для вашего организма, либо время поджимает, достаточно попробовать действительно эксклюзивный сорт Аecht Schlenkerla Rauchbier, который производится на пивоварне Brauereiausschank Schlenkerla. Впервые упомянутая в документах в 1405 году, пивоварня находится рядом с уже упомянутым мной «Амброазианумом», на той же Доминиканской улице, в доме под номером 6, и вот уже шесть поколений руководит ею семья Трум.

Здесь используют свой солод, а также многолетний опыт сушки солода на огне буковой древесины. Есть своя хитрость и в том, что касается букового полена: оно должно сушиться не менее трех лет. И еще, считается, что потрясающий аромат и глубокий темно-коричневый цвет пиву придает только бук, произрастающий в местечке Юра (тоже во Франконии).

Еще одна деталь неизменно задерживает взгляд израильтян и людей, знакомых с иудейской символикой: вывески пивоварен обязательно сопровождает «звезда Давида». Библейские мотивы, каббалистический символ, тонкий намек на еврейское присутствие в пивном бизнесе?

— Шестиконечная звезда у пивоваров Германии имеет иное значение, — поясняет один из лучших бамбергских гидов д-р Эрик Христиан Беркенкампф, — этот знак символизирует компоненты, необходимые для создания качественного пива. Треугольник, устремленный вверх, означает воздух, огонь и кипение, а треугольник, направленный вниз, — воду, зерно и дрожжи. Все эти элементы должны находиться в гармонии друг с другом для получения отличного пива. Кроме того, этот знак – символ чистоты производимого напитка, можно быть уверенным, что пиво, подаваемое в этой пивоварне, сварено без добавок.

Д-р Беркенкампф согласился и с наличием библейских мотивов: по бытующему в южной Германии мнению первым пивоваром был иудейский царь Давид.

Но вернемся к началу нашего пути, в бенедиктинский монастырь св. Михаила. Именно в монастырском дворе мне встретилось весьма оригинальное использование иудейской символики – семисвечника.

Металлическая менора используется в качестве шпалеры для виноградной лозы, а рядом на дорожке, ведущей к церкви, высажены растения, которые упоминаются в Библии. Местные садовники явно знакомы с Ветхим Заветом не понаслышке. «…чеканный да сделан будет светильник; бедро его и стебель его, чашечки его, завязи его и цветы его должны быть из него. И шесть ветвей (должны) выходить из боков его: три ветви светильника из одного бока его, и три ветви светильника из другого бока его». Указания по изготовлению меноры, данные в Книге Шмот (Исход), 25:31-40 в главе «Трума», выполнены почти буквально, только в Торе шла речь о светильнике из чистого золота, но и это понятно, ведь светильник предназначался для Храма.

Монастырская церковь знаменита среди прочего тем, что ее своды украшает около шестисот видов различных растений: кустарников, ягод, цветов, лекарственных трав. Выписан «гербарий» Михельсберга с такой точностью, что изображения вполне пригодны для изучения ботаники. При этом здесь изображена не только местная фауна, но и растения, попавшие в Европу из экзотических стран. Роспись «Райского сада» (еще одно название фресок – авт.), была завершена в 1617 году.

И еще немного сухой информации. Монастырь Святого Михаила был основан в 1015 году, через несколько лет после учреждения в Бамберге епископства, но тот облик, которые туристы могут видеть сегодня, монастырь получил в эпоху барокко (1600-1730), то есть через несколько веков.

На середину 13-го века приходится первый период расцвета монастыря, связанный с канонизацией епископа Оттона Бамбергского, проявившего завидное рвение в обращении в христианство восточных славян. У этого епископа была еще масса заслуг перед официальной религией: расширяя церковные владения, Оттон основал более двадцати новых монастырей. С не меньшим усердием он строил и крепости для охраны границ церковного княжества.

С именем Оттона, а вернее, с его могилой связана одна из местных «лечебных» легенд. Еще при жизни епископ выбрал монастырь св. Михаила в качестве места для своего погребения. После канонизации Оттона сюда началось паломничество верующих, что, естественно, существенно повысило монастырские доходы. Высокий саркофаг оборудован специальным ходом так, чтобы через него можно было пролезть на другую сторону. Предприятие это требует определенной сноровки, поэтому, согласно легенде, преклонившись таким способом перед Святым Оттоном, можно избавиться от болей в пояснице…

Расцвет и обогащение монастыря продолжалось вплоть до 15-го века, когда во время конфликта с жителями Бамберга он был разграблен. Тяжелые дни пережили местные монахи и во время Крестьянской войны (1525 г.) и шведской оккупации в период Тридцатилетней войны (1618– 1648гг.). 17—й и 18-й века вдохнули в монастырь Святого Михаила новую жизнь. В тот период церковь была перестроена, был создан фасад в стиле барокко. В перестройке принимали участие ведущие немецкие зодчие и скульпторы того времени – братья Динценхоферы.

Секуляризация, начавшаяся в так называемый баварский период, прекратила существования монастыря. В рамках новых веяний, в 1803 году монастырь был распущен. Да и, само бамбергское епископство лишилось самостоятельного статуса, и было «приобретено» новым владельцем этих мест баварским курфюрстом Максимилианом IV из Вительсбахов (эта династия правила в Баварии что-то около 750 лет).

Максимилиан Первый, король Баварии – данный титул он получил от Наполеона – был монархом просвещенным и проводил реформаторскую политику. Тогда же, в 1808 году, в Баварии была принята первая конституция, действовавшая больше 100 лет.

А шестью годами раньше чиновники монарха установили в Бамберге «новый порядок», в результате которого в городе остался один женский монастырь, но и ему запрещалось принимать новых послушниц.В тот же период огромное количество произведений искусства из церквей и монастырей перекочевало в Мюнхен, в музеях которого они и находятся до сих пор.

Сам же монастырь, по требованию горожан, был передан под дом престарелых. В этом качестве он используется и сегодня, однако вход на территорию монастыря свободный и, поверьте мне, там и сейчас есть на что посмотреть.

Текст и фото: Элеонора Хризман

Как варят копчёное пиво

Весь процесс производства этого алкогольного напитка можно разделить на три этапа:

  1. приготовление солода.
  2. изготовление сусла.
  3. брожение и фильтрация.

Бамбергские пивовары предпочитают готовить солод самостоятельно. Однако далеко не все пивоварни имеют собственные солодовни, поэтому те, кто тоже варит копчёное пиво, вынуждены его приобретать. «Шленкерла» в этом смысле является редким исключением: она имеет свою солодовню, где и готовят сырьё для всех семи сортов копчёного пива.

Делается это так:

  1. ячмень замачивается в воде до такого состояния, когда её содержание в зерне достигает 35% и оно начинает прорастать.
  2. при прорастании в течение семи дней специальные ферменты расщепляют зерно на белок и крахмал. Всё это время сырьё постоянно перемешивается и проветривается.
  3. через неделю процесс проращивания останавливается сушкой – главной изюминкой в приготовлении копчёного пива. Сушат ячмень двумя способами: прямым (дым от печи проходит сквозь солод) и косвенным (воздухом, который нагревается радиатором). При этом используются исключительно буковые поленья, хранящиеся не менее трёх лет и добытые лишь в окрестностях франконского городка Юра, или буковые стружки. Так пиву придаётся не только легендарный аромат, но и неповторимый цвет. Только для сорта «Дубовое», как мы уже отмечали, используется дуб. От вида древесины напрямую зависит формирование того самого дымного аромата, из-за которого так высоко ценится раухбир «Шленкерлы». Некоторые пивовары, особенно в других странах, используют для копчения солода самую разную древесину, чтобы в итоге сделать своё копчёное пиво оригинальным и ни на кого не похожим. Например, яблоня придаёт ему свежий сливочный привкус, клён – колбасный, ольха – вкус рыбных копчёностей, а гикори (или кария) – перечный вкус, похожий на вкус паприки или копчёных ребрышек. Единственное исключение касается древесины вечнозелёных растений: по итогам экспериментов выяснилось, что они придают копчёному пиву лекарственно-сосновый привкус, поэтому их не используют в копчении солода.

Когда солод окончательно готов, начинается второй этап:

  1. сырьё перемалывается в крупу и смешивается с водой в специальном чане при температуре от +44 до +75 градусов по Цельсию. В итоге ранее выделившийся при расщеплении зерна крахмал становится сахаром.
  2. сусло фильтруется так, чтобы жидкость отделилась от твёрдых частиц, и переливается в варочный котёл, где доводится до кипения в течение 8 часов. За это время к нему добавляется хмель, высвобождается хмельная горечь, формирующая привкус напитка, и образуются взвеси, которые сразу же и удаляются. Зерновые же отходы используются для какого-нибудь второстепенного производства.
  3. после окончания кипячения жидкость переливают в отдельную ёмкость, где её охлаждают, проветривают, отсеивают неудалённые взвеси и лишь затем добавляют дрожжи.

Третий этап состоит из таких действий:

  1. производство молодого (или зелёного) пива путём недельного брожения получившегося сусла, при котором солодовый сахар расщепляется на спирт и диоксид углерода и выделяет тепло. В зависимости от того, какие использованы дрожжи, брожение может быть низовым или верховым. Верховое брожение, при котором вся активность дрожжей сосредоточена на верху жидкости, является традиционным способом, идущим из древности, в наше время заменён на низовое брожение и применяется лишь при производстве сорта пива «Пшеничное». Этим, пожалуй, и отличается средневековый раухбир от современного.
  2. выдержка пива в погребе, при которой оно повторно бродит и созревает, а бродильные вещества в реакции с дрожжами выделяют углекислый газ. Когда давление становится избыточным, его сбрасывают с помощью специального клапана, тем самым регулируя процессы. Это – ещё одна особенность производства раухбира в «Шленкерле»: под погреба используют находящиеся под пивоварней старинные пещеры, входящие в систему подземных тоннелей и славящиеся постоянно низкой температурой. Её наличие – ещё один важный фактор в производстве пива, причём он настолько важен, что если выдаётся тёплая зима, пивовары используют лёд из окрестных рек и озёр для поддержания нужной температуры и при необходимости даже импортируют его из Скандинавии. Срок выдержки пива зависит от его сорта и в среднем составляет от полутора до двух месяцев. Исключение, опять-таки, составляет «Пшеничное»: мы уже упоминали о том, что оно дображивает прямо в бутылке.
  3. повторная фильтрация напитка с целью очистки от дрожжей и осадка, после чего его разливают по дубовым бочкам, кегам и бутылкам. Процесс производства копчёного пива завершён.

 

Где еще варят копченое пиво?

С Германией в производстве копченого пива не сможет сегодня соревноваться ни одна другая страна. Немецкие пивовары сохраняют секреты и традиции производства копченого пива и уже покорили весь мир оригинальной продукцией. Несмотря на это, другие производители стараются расширить свое производство, изготавливая копченое пиво, с применением собственных тонкостей технологии. И хотя для изготовления напитка используют самые разные сорта древесины, солод пивовары из других стран обычно заказывают именно в Бамберге.

Сегодня наиболее известными производителями копченого пива, наряду с Германией, являются:

  • Бразилия;
  • Австрия;
  • Канада;
  • Великобритания;
  • Бельгия;
  • Норвегия;
  • США;
  • Италия;
  • Украина;
  • Беларусь;
  • Россия;
  • Литва.

Копченое пиво во всех этих странах является востребованным и популярным среди ценителей и гурманов.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

?>