Можно ли гнать самогон из недобродившей браги


Начинающие самогонщики нередко сталкиваются с проблемой скисания браги. Среди коллег по «цеху» ходят целые легенды о том, как не допустить этого и даже о том, как «оживить» продукт. Хотел бы развеять мифы и дать несколько полезных советов:

Как определить, что брага скисла?

1. Кислый вкус и запах. Но нужно учитывать легкий кисловатый привкус есть всегда. Его выраженность зависит от сырья, которое используется для приготовления спиртных напитков. В кукурузной браге кислоты обычно больше. В сахарной меньше.

2. Остановка брожения. Основным критерием является отсутствие выделения углекислого газа.

Почему вместо спирта получается уксус?

 

1. Контакт сырья с кислородом или отсутствие гидрозатвора. Если, размешивая брагу, вы вдруг забыли поставить гидрозатвор, то в лучшем случае брожение замедлится, а скорее всего брага скиснет. В качестве оного можно использовать простую медицинскую перчатку, проколотую иглой. Герметично закрывать состав крышкой не рекомендуется. Так как нагнетание давления чревато маленьким взрывом. Когда-то, в начале моей практики, плотно закрытая, баклажка из под минеральной воды от скопления углекислого газа сильно раздулась. При попытке открыть крышку я услышал громкий хлопок газа, почувствовал сильный толчок (скорее даже удар) крышечки об руку, и почти вся жидкость под напором фонтаном вылилась из 5-литровой емкости.

2. Заражение молочнокислыми бактериями. Возможно при использовании загрязненной воды или недостаточно чистой посуды.

3. Холодно в помещении. При температуре ниже 24°С брожение часто приостанавливается, дрожжи погибают, и начинается скисание.

Можно ли остановить «работу» уксусных бактерий и снова запустить брожение?

В своей практике я встречал «ценные» советы, якобы позволяющие снова запустить брожение. Некоторые из них даже испробовал. Пользы не заметил. И быть ее не могло. Ибо из уксуса спирта не получится. Во всяком случае, современной науке неизвестны такие способы, так же как неизвестны способы сделать из вареного яйца сырое.

Чтобы улучшить качество конечного продукта, и освободить брагу от кислых примесей, а они всегда есть в небольшом количестве, можно использовать антибиотики тетрациклинового ряда, а также пенициллин и низин. В промышленном производстве средства для защиты браги обязательно используют. Опасаться присутствия антибиотиков в дистилляте не стоит. Это полностью исключено.

Выливать в унитаз кислую брагу не обязательно. Обычно кислое брожение начинается не в 1 день, а несколько позже, когда интенсивность спиртового снижается. Барьер из углекислого газа, препятствующий контакту жидкости с кислородом, почти исчезает, и уксусные бактерии начинают делать свое черное дело. На выходе получается уксус или спирт с примесью уксуса. В последнем случае перегонка возможна, но качество дистиллята будет низким.

Если же в результате брожения получился чистый уксус, т.е. крепость на вкус не чувствуется совсем, его тоже не стоит выливать. Такой состав вполне можно использовать по назначению, например, для мариновки мяса.

Добродившая брага горькая на вкус. Если по окончании сбраживания или в его процессе ощущается кислота, это означает, что где-то была допущена ошибка. Такую проблему можно исправить, но иногда все прилагаемые усилия будут тщетными. Если возникла такая неприятность и брага скисла что делать дальше?

Признаки скисания бражки:

  • Резкий уксусный запах
  • Кислый вкус
  • Внезапное прекращение брожения

Нужно различать немного прокисшую брагу и полное уксусное скисание. В первом случае ее легко можно реанимировать, так как бражка контактировала с воздухом непродолжительное время и процент кислоты пока еще небольшой. Во втором случае исправить ситуацию невозможно – бактерии переработали почти весь спирт в кислоту и воду, и спасать уже нечего. Концентрация уксуса в такой браге может достигать 7%, а то и 12%. Но полное скисание происходит редко, так как для этого бражка должна киснуть продолжительное время.

Если полностью прокисшая брага была приготовлена на фруктах, ее используют в бытовых целях как уксус. После прекращения брожения часть бражки нужно пропустить через ватно-марлевый фильтр и залить в стеклянную емкость. Такой уксус подойдет для маринования мяса.

Причины скисания

Основной причиной возникновения кислоты в браге является отсутствие гидрозатвора. Брожение должно происходить в анаэробных условиях, без доступа кислорода. Если же кислород проникает в бродильную емкость, в работу «включаются» уксусные бактерии, которые перерабатывают ранее образовавшийся спирт на воду и кислоту. Для того чтобы бражка могла полностью скиснуть, необходимо от нескольких дней до нескольких месяцев.

Основные причины приводящие к скисанию:

  • слишком частое перемешивание в результате контакт с кислородом
  • не правильно проведенная дезинфекция бродильной емкости и инструментов которые контактировали с брагой во время приготовления
  • инфицирование молочнокислыми бактериями
  • прямой доступ кислорода, когда брага бродит с открытой крышкой
  • нарушение температурного режима


Как исправить?

Если вкус бражки не сводит скулы, но присутствует легкий кисловатый запах, нейтрализовать кислоту можно путем добавления щелочи (пищевой соды или мела).

 

Алгоритм гашения кислоты:

  1. Перед перегонкой, добавьте пищевой соды или мела из расчета 1 столовая ложка на 5 литров бражки, дозировка может быть изменена в зависимости от количества кислоты.

    Засыпайте соду аккуратно иначе все убежит через край потому что идет активная реакция с выделением пены

  2. Когда реакция закончится измерьте кислотность браги ph-метром, она должно быть 4 — 4,5 ph, если нет прибора пробуйте на вкус
  3. Перегнать брагу два раза, второй раз с разделением на фракции

Чем больше брага контактировала с воздухом, тем большее количество спирта было переработано бактериями на кислоту и тем меньшее количество конечного продукта получается на выходе.

Плесень на браге

Если брага не только скисла, но и на ней появилась плесень, ситуацию спасти становиться еще труднее. Плесень – колонии пленчатых грибков, которые поражают сусло и перерабатывают сахар, кислоту и спирт на вещества, ухудшающие вкус конечного продукта. Такие грибки чаще всего появляется на фруктовых и ягодных брагах. Плесень может не только испортить вкус спиртного напитка, но и сделать его опасным для здоровья человека.

Как правило, заплесневелый продукт спасти уже невозможно, но при небольшом поражении нужно попытаться это сделать. Если слой плесени потемнел, стал толстым и морщинистым – значит, грибки работают уже во всю мочь, опуская свои споры на дно бродильной емкости, это уже полностью испортившийся продукт.

А если на браге тонкий слой плесени, что делать тогда?

  1. Сначала нужно провести удаление колоний грибков путем переливания браги в чистый сосуд. Для этого в пленке плесени проделать небольшое отверстие, сквозь которое в середину емкости опустить один конец шланга. Другой конец поместить в чистый сосуд, находящийся немного ниже первого. Втянуть ртом воздух из шланга, а когда пойдет бражка — быстро опустить в чистую емкость. Нужно следить за процессом и не допускать попадания плесени в чистый сосуд
  2. Второй этап-стерилизация. Для этого уже очищенную брагу нагреть до температуры 70–75°C, проварить 2–3 минуты, после чего плотно закрыть крышкой и охладить до температуры 25-30 градусов и добавить дрожжей

Профилактика скисания

Для предотвращения скисания браги необходимо:

  • Устанавливать гидрозатвор. Если же он отсутствует, рекомендуется воспользоваться резиновой перчаткой. Ее нужно поместить на горло бродильной емкости так, чтобы она сидела намертво и не пропускала кислород внутрь. Для выхода углекислого газа в одном из пальцев сделать маленькое отверстие иглой
  • Соблюдать температурный режим
  • Перегонять брагу сразу после завершения брожения

Для профилактики скисания и развития плесени можно добавлять антибиотики тетрациклинового ряда (доксициклин) в соотношении 100 мг на 10 литров или низина — 100 мг на 1 литр.

Подведем итоги

Полного скисания браги достичь тяжело, но если такое произошло, и бактерии переработали весь спирт на кислоту и воду – продукт уже испорченный и его лучше вылить. Если же количество спирта остается большим, можно легко нейтрализовать кислоту с помощью простых продуктов таких как сода или мел.

На первых порах своего скромного творчества я относился к ней трепетно и с некоторой опаской. Да и Она вела себя соответствующим образом. Была нервная и даже временами истеричная. С ней случались припадки навроде эпилептических — с пеной и исторганием из себя продуктов жизнедеятельности. Я подкармливал ее, добавлял витамины и давал лекарства от припадков. Помогало мало. Она долго-долго кочевряжилась, не желая доходить до кондиции. Приходилось прислушиваться к ней по две недели, волнуясь «не застудилась ли». В общем, такая вот своеобразная штука, практически «семейная история». А потом я встретил ИХ…

Ну, а если серьезно, то действительно сначала не получалось. Вроде делаю все по рецепту, дрожжи разбраживаю, навеска согласно рекомендациям, подкормку азотную добавляю. Получаю сильное пенообразование в первые 24 часа, а затем долгое и вялое брожение. С пенообразованием боролся, добавляя печенье, раскрошенное в мелкую крошку, мешал. Помогало, но не надолго. «Опытные» предостерегали от скисания браги, поэтому ставил пакет под резинку. Бродило и по 10 дней и по 2 недели. Ориентировался на вкус — сластит или нет. Пару раз так и перегонял еще сладковатую с очевидными сильными потерями по выходу. Вся эта бодяга происходила на сухих дрожжах. Пробовал и СафЛевюр и Пакмайю, следил за сроком годности — брал не старше двух месяцев с даты изготовления. Ничего не менялось кардинально. Потом я купил пачку свежих пресованных дрожжей Курского завода весом 1 кг.

В ближайший «заквас» бухнул 700гр (на 7кг сахара) и приготовился к очередным развлечениям с пеной и остальным. Дрожжи не разбраживал. Жду полчаса — ничего не происходит, еще через пятнадцать минут фляга (50литровая белая пластиковая) загудела. В прямом смысле этого слова. Такой своеобразный среднечастотный гул от мириадов мелких пузырьков, которые раньше я наблюдал после завершения пеноброжения и в гораздо более скромных масштабах. Никакой пены. Вообще никакой. Только эти мелкие пузырьки и гул. И так два дня. Потом все стихло, пакет опал. Ну, думаю, теперь опять ждать неделю, но решил таки попробовать на вкус. Она была горьковатого и одновременно слегка кислого вкуса как сухое вино и крепкая! Сейчас-то мне смешно, но тогда это было нечто — 2 дня и полностью готовая брага и без пены. Еще два дня подождал, брага начала расслаиваться, потом декантирование (я не сразу стал пользоваться бентонитом) и все. И наступило мне счастье.

Теперь я кладу 500гр на те же 7кг сахара, воду лью из-под крана уже теплую (не выше 30º), дрожжи разминаю в руке, потом руку полощу в емкости. Никакой гидрозатвор не нужен, но пакет ставлю как сигнализатор. Никакой подкормки не добавляю. 2-3 дня гудит с замечательной повторяемостью (срок зависит от свежести дрожжей), день расслаивается (это самый надежный показатель готовности — дрожжи сожрали весь сахар и ложатся спать), на ночь бентонит и утром имеем емкость прозрачной браги и слой плотного осадка на дне. Декантируем в куб и можно работать.

Да, в процессе активного брожения дрожжевой запах сильнее, чем от сухих (там он тоже присутствует), но сроки готовности говорят сами за себя. Кстати, если уменьшить навеску (не 100гр на 1кг сахара, а 70 как я сейчас делаю), то и запах становится меньше. В-общем, с сухими дрожжами я больше не работаю — это раз. А два — во все браги, в том числе фруктовые и зерновые также добавляю прессованные дрожжи (конечно, гораздо более скромными по сравнению с сахарной брагой навесками) для ускорения процесса и профилактики от скисания и прочих напастей. Пока работают спиртовые дрожжи, остальным (молочно-кислым, уксусно-кислым и прочей пакости) ничего не светит, вот когда спиртовые утомятся, а спиртуозность набродилась невысокая — есть риск развития этих бродильных процессов, идущих с уничтожением спирта и образованием всяких посторонних соединений. Конечно, бывают случаи, когда и эти бродильные процессы уместны. Например, при приготовлении вискогонного сусла, после окончании спиртового брожения специально запускают молочнокислое брожение добавлением специальных культур (бифидобактерина или лактобактерина или чего-нибудь похожего) для получения «особо вкусного виски». Я не практиковал этого пока, но упаковка лактобактерина припасена в холодильнике. Или при приготовлении рома используют комбинированное брожение, но уже с культурами уксусно-кислых бактерий. В-общем, нет предела совершенству.

Вы спросите, зачем на иллюстрации эта сдобная женщинка? Ну, во-первых, ее зовут Ана Брага, а во вторых должна же быть в блоге хоть одна интересная картинка.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

?>