Пиво Бок (Bockbier, Bock) – немецкое «козлиное» пиво высокой крепости

Пиво Бок (Bockbier, Bock) – немецкое «козлиное» пиво высокой крепости Пиво и хлеб фото немецкого пива с козлом на этикетке Немецкое пиво немецкое пиво бок
Производство и изготовление пива берет свое начало еще за тысячи лет до нашего времени. Изготовлением пива были заняты древние египтяне, греки и римляне, а некоторые традиции и технологии, по-прежнему используются современными пивоварами. Одна из стран, которая известна сегодня, как ведущий производитель и экспортер качественного пива, представленного в широком ассортименте, это Германия. Продукция, изготавливаемая немецкими производителями, отличается особыми свойствами и характеристиками, а также делится на несколько основных категорий, в каждой из которых гурманы выбирают свой любимый сорт или марку хмельного напитка.

Большинство разновидностей немецкого и австрийского пива называют коротким словом «бок». Боки сегодня также делят на несколько категорий, а одна из них называется доппельбок. Немецкие и австрийский доппельбоки – это крепкое пиво, известное тем, что не имеет такого ярко выраженного вкуса солода или карамели, как традиционные эли и портеры. Несмотря на это, дегустационные характеристики доппельбоков привлекают множество ценителей и гурманов во всем мире.

Бок — светлое пиво с изюминкой

В предгорье баварских Альп с декабря по март длится сезон Штаркбира (крепкое пиво), крепкого, солодового баварского пива, питающего тело и душу. Пусть дуют ветра, и падает снег, жизнь хороша, если вы сидите, откинувшись в кресле перед камином, и потягиваете бокал Бокбира.

Пивовары на юге Германии понимают, конечно, что холодное, промозглое время года идеально подходит для кружки пива. И они сосредотачиваются на приготовлении крепких напитков, содержание алкоголя в которых варьируется от 6 до 12%, или в редких случаях даже больше.

Приготовление таких крепких сортов пива не под силу малодушным или нетерпеливым пивоварам, потому что Бокбиру необходимо дать «отдохнуть», его нужно выдержать в течение недель и даже месяцев, чтобы пиво приобрело мягкий, приятный блеск.

 

Это означает, что как только отзвучат последние ритмы музыки на Октоберфесте, пивоварни не могут терять ни минуты. Свежий хмель и солод из нового урожая уже дожидается во дворе пивоварни, и настало время серьезно взяться за приготовление пива.

Зимние сорта пива должны быть готовы к первому дню рождественского поста, который традиционно является началом сезона баварских уличных рождественских ярмарок. Также, именно в это время начинается сезон зимних сортов пива. Поэтому пивовары должны начать приготовление своих первых партий Бокбира не позже середины октября.

Для немецкой пивоваренной промышленности начало приготовления Бокбира также означает начало Нового Года. Новый год пивоваров начинается 1 октября, а не 1 января, потому что именно в это время удобнее всего составлять новые финансовые отчеты.

К этому времени весь солод и хмель из предыдущего урожая уже переработали в пиво, и уже созрел новый урожай. Традиционно в Баварии с середины XVI до середины XIX века в жаркие летние дни варить пиво запрещалось, так как на пивоварнях нередко распространялись инфекции. Баварцы замешивают все составляющие пива весной, после распития первых бочек мартовского пива на Октоберфесте. Времени достаточно лишь для того, чтобы подобрать пустую бочку и сразу начать замешивание нового Бокбира.

Что такое Бок?

Разновидности Бокбира входят в число самых крепких, самых насыщенных солодом, но в то же время самых мягких сортов пива в мире. Как и ячменное вино, такое пиво следует пить маленькими глотками, а не залпом.

Крепость пива и его насыщенность солодом можно увеличить, просто изменив в варочном отделении соотношение воды и солода в пользу злаковой культуры. Традиционно минимальное содержание алкоголя в Бокбире — 6,5%.

Содержание алкоголя в большинстве традиционных разновидностей Бока не достигает 8%, но в некоторых марках Бокбира, таких как знаменитое Кульмбах ЭКЮ 28, содержание алкоголя достигает 13%. Самый крепкий в мире Бокбир (и самое крепкое продаваемое пиво вообще) называется «Ютопиас».

Пивоварни компании Бостон Бир (Самюэль Адамс) успешно производят его не только в Старом, но и в Новом свете. Это — восхитительный напиток с содержанием алкоголя 24%. Горечь Бокбира очень мягкая и приглушенная. На кончике языка и его задней части практически не чувствуется аромат хмеля.

Традиционный Бокбир, который пьют между Рождеством и Пасхой, немного темнее. Он по цвету — нечто среднее между темной медью и жженым янтарем. Однако некоторые разновидности Бокбира практически черные, особенно это касается тех сортов, которые подают во время зимнего солнцестояния. В то же время другие сорта, такие как Майбок, или светлый Бок, подаваемый поздней весной, имеют почти солнечный или золотой оттенок с янтарным отливом.

Для каждого времени года — свой Бок

Существует несколько традиционных видов Бокбира, у каждого из которых свой характерный цвет и крепость, изменяющиеся, как кажется, в такт временам года. В первых числах декабря с наступлением холодов, когда дни становятся короче, душе требуется нечто более питательное, чем светлое пиво, особенно после прогулки за рождественскими подарками по холодным улицам.

Вайнахтсштаркбир (рождественский крепкий Бокбир), пользуется популярностью на юге Германии. Часто он представляет собой более темную версию традиционного Бока. Иногда его называют Темным Боком. Наряду с насыщенным солодовым ароматом на задней части языка, у этого благородного святочного пива шоколадный привкус, который придает ему небольшое количество жареного солода.

В феврале-марте долгие зимние вечера продолжают лениво тянуться друг за другом, и Пепельная Среда (первый день Великого поста) ставит мрачную точку в веселье фашинга (баварского карнавала). Наступает пора серьезного утешения, и тогда достают Доппельбок.

Изначально монахи варили пиво для своих личных целей, но в 1780 году им выдали лицензию, разрешающую продавать этот крепкий напиток населению. В качестве спасения от однообразности времени Великого поста тысячи жителей Мюнхена и сейчас ежегодно собираются в Пауланской пивной на холме Нокхерберг. Это происходит в районе 19 марта (День святого Иосифа Обручника).

Именно в этот день начинают официально продавать Бокбир. Первую бочку Пауланского Доппельбока «Сальватор» всегда открывает какая-нибудь знаменитость. Обычно такой чести удостаивается мэр Мюнхена. Несмотря на то, что Доппельбок светлее рождественских Боков, все же он крепче их (содержание алкоголя редко снижается до уровня 7%).

В начале мая все еще не достаточно тепло для пикника в «пивных садах», и к этому времени крепость Бокбира постепенно возвращается к своему обычному показателю. Пиво становится светлее, приобретает близкий к огненно-рыжему оттенок, возможно, в солидарность с удлиняющимися днями.

Королева Гиневра из книги «Камелот» Лернера и Лоу назвала май «веселым месяцем», поэтому вполне справедливо, что пиво, разливаемое в этот период, называется Майбок (майский Бок) или Хеллесбок (светлый Бок). По цвету Майбок напоминает светлое летнее пиво. Однако по своей крепости это — еще достаточно серьезный Бок.

 

Бокбир — не просто пиво, которое немцы пьют в холодное время года. Это — пиво, качественные характеристики которого опережают статистические, то есть количественные, показатели.

Несмотря на то, что количество произведенного Бокбира составляет менее 1% от всего объема пива, ежегодно производимого в Германии (почти 23 миллиона гектолитров, что примерно соответствует 19,3 миллионам американских баррелей или 600 миллиардам американских галлонов), Бокбир идеально подходит для зимнего и весеннего периодов. Баварские пивовары считают сезонное производство своего крепкого пива (своего рождественского Бокбира, великопостного Бокбира и Майбоков) кульминацией пивоваренного года.

И теперь немного грамматики. Возможно, вы встречали бутылки и с надписью Heller (светлый) Bock, и с надписью Helles (светлое) Bock (или Dunkler (темный) Bock и Dunkles (темное) Bock). Оба окончания (er и es) правильны, а разница состоит в грамматическом роде существительного.

В немецком языке слово пиво (das Bier) среднего рода. Слово Бок (der Bock) в немецком языке означает «баран или козел». Это слово мужского рода.

Те, кто ассоциируют крепкое баварское светлое пиво со светлым или темным бараном или козлом, используют слово Бок в мужском роде с окончанием er (Heller/Dunkler Bock). Но есть и те, для кого слово Бок — лишь сокращенная форма слова Бокбир (а это — действительно так).

Они могут использовать слово Бок как существительное среднего рода (то есть род определяется по слову пиво — das Bier) с окончанием es (Helles/Dunkles Bock(bier)).

Пиво Бок (Bockbier, Bock) – немецкое «козлиное» пиво высокой крепости Пиво Бок (Bockbier, Bock) – немецкое «козлиное» пиво высокой крепости Пиво Бок (Bockbier, Bock) – немецкое «козлиное» пиво высокой крепости германский бокбир

Примеры [немецкий доппельбок]

Один из почтенных образцов на эту тему является немецкий Ayinger Celebrator.

Об интересном сорте. Доппельбок. [Doppelbock]. Ayinger Celebrator.

Примеры [австрийский доппельбок]

Из интересных австрийских доппельбоков

можно встретить чрезвычайно усиленные версии. В качестве ярких примеров пожно привести Samichlaus различных годов.

Об интересном сорте. Доппельбок. [Doppelbock]. Eggenberg Samichlaus Bier Helles. 2007.

Доппельбок является серьёзным сортом пива, поэтому может быть весьма требовательным к выбору посуды.

Пиво Бок (Bockbier, Bock) – немецкое «козлиное» пиво высокой крепости

Пиво бок (нем. Bock, «козел») – вид темного крепкого лагера с выраженным солодовым профилем. Именно богатый солодовый вкус наряду с высокой крепостью (6-17%) считается особенностью напитка. Родиной бока является Германия, но в наше время его варят без привязки к конкретной территории.

Бокбир (bockbier) появился в XIII веке (первое задокументированное свидетельство датируется 1230 годом) в Нижней Саксонии. Изначально это было пиво верхового брожения (эль) с незначительно выраженным хмелевым профилем.

 

Популярности напитка способствовало несколько факторов:

  1. В Нижней Саксонии первыми начали варить пиво с добавлением хмеля, хотя в других регионах зачастую использовались травяные сборы.
  2. Регион находился на пересечении торговых путей.
  3. Засыпь на треть состояла из пшеницы, благодаря чему пиво получалось «нежнее» и мягче.

В XVII веке мюнхенские пивовары адаптировали стиль под местные вкусы, заменив тип дрожжей. В результате из эля бок превратился в лагер. С этого момента начинается современная история напитка.

Боки варили зимой, поскольку до изобретения холодильников только в зимнее время года можно было приготовить лагер – дрожжам низового брожения требуется температура +8-13 °C.

Многие современные пивовары следуют традиции – изготавливают бок в самом начале декабря и хранят после ферментации при низкой температуре еще год (лагерируют).

В результате пиво готово к употреблению как раз к началу холодов, когда его повышенная крепость и питательные свойства очень востребованы.

Боки варили в монастырях и на «светских» пивоварнях, их подавали на Рождество, Пасху, праздник сбора урожая или вовсе без повода. Крепкое сытное пиво считалось отличным способом поддержать силы в течение долгого трудового дня или пережить пост, оно быстро завоевало популярность и распространилось далеко за пределами первоначального региона.

Виды и популярные марки пива бок

Традиционный. Сладковатое слегка охмеленное пиво низового брожения крепостью 6-8%, цвет варьируется от светло-янтарного до темно-коричневого, в бокале образует стойкую белую пену. В аромате чувствуются ноты жареных тостов, карамели, карбонизация от слабой до умеренной. Марки: Einbecker Ur-Bock Dunkel, Stegmaier Brewhouse Bock, Aass Bock и др.

Maibock (Майбок, другие названия – helles или heller bock). Мюнхенский светлый лагер крепостью 6.3-7.4%.

Отличается от традиционного варианта более светлым цветом и повышенной охмеленностью, обычно варился в мае (отсюда и название), цвет варьируется от золотого до янтарного, в бокале образует обильную устойчивую пену. Карбонизация от средней до умеренно высокой.

Вкус сухой, хмелевой, горьковатый, с тонами перца и пряностей. Марки: Ayinger Maibock, Einbecker Mai-Urbock, Gordon Biersch Blonde Bock и т.д.

Doppelbock (доппельбок, «двойной козел», он же Starkbier). Более крепкая версия бока, появившаяся на мюнхенской францисканской пивоварне Paulaner Friars. Исторически это крепкий и сладкий стиль, «жидкий хлеб», заменявший святым братьям трапезу во время поста.

Сегодня крепость составляет 7-12% (иногда больше), цвет варьируется от светло-золотого до темно-коричневого с рубиновыми всполохами на просвет, в бокале образует устойчивую и обильную пену кремового цвета. Букет насыщенный, богатый, с тонами жареного хлеба, шоколада, фруктов. Во вкусе и аромате превалирует солодовый профиль.

Марки: Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator, Wasatch Brewery Devastator, Great Lakes Doppelrock и т.д.

Eisbock (Айсбок). Самый крепкий подвид: при производстве пиво замораживают, удаляя часть жидкости и получая более концентрированный, ароматный и крепкий напиток.

Содержание алкоголя варьируется от 9% до 13% (хотя изредка встречаются экземпляры до 17%), цвет – от темно-медного до темно-коричневого с рубиновыми всполохами на просвет. Пена нестойкая, тонкая, кремового цвета. Аромат насыщенный, без хмелевых нюансов, с тонами фруктов и сухофруктов.

Вкус богатый, сладковатый, с нотками тостов и шоколада. Марки: Kulmbacher Reichelbrau Eisbock, Eggenberg, Urbock Dunkel Eisbock и т.д.

Weizenbock (вайценбок или пшеничный бок). Пшеничный эль, изготавливается в Баварии с 1907 года, крепость такая же, как и у допельбока, в засыпи используется пшеница, темный мюнхенский солод, дрожжи верхового брожения. Марки: Schneider & Sohn Aventinus.

Как пить пиво бок

Если не считать сезонных и фестивальных вариаций, бокбир преимущественно пьют зимой, в холодные месяцы, хотя при подаче охлаждают до 7-8 °C.

В качестве закуски можно подать зрелый (выдержанный и пикантный) сыр, мясное рагу, бифштекс, рыбу с сезонными овощами, свиные отбивные, бекон.

Если хочется сладкого, стоит попробовать сочетания пива с печеными яблоками, медом, карамелизированным мясом, шоколадом.

Пиво Бок (Bockbier, Bock) – немецкое «козлиное» пиво высокой крепости Немецкий пилснер Немецкое пшеничное пиво Пиво Бок (Bockbier, Bock) – немецкое «козлиное» пиво высокой крепости

История возникновения

Dunkler Bock или Dunkles – пиво, впервые сваренное в северном немецком городке Эйнбек, который считался в ХIV-ХVII вв. крупным пивоваренным центом. Интересно отметить, что свое название «бок» пиво получило от города Эйнбек, а не от немецкого Bock – «козел». Впрочем, это никак не мешает пивоварам размещать на этикетках, бирдекелях, плакатах изображение козла.

После некоторого забвения стиль получил свое второе рождение в Мюнхене, в XVII веке, где на работу в придворную пивоварню был приглашен мастер-пивовар из Эйбека, который и привез с собой рецепт.

Популярности напитка способствовало несколько факторов:

  1. В Нижней Саксонии первыми начали варить пиво с добавлением хмеля, хотя в других регионах зачастую использовались травяные сборы.
  2. Регион находился на пересечении торговых путей.
  3. Засыпь на треть состояла из пшеницы, благодаря чему пиво получалось «нежнее» и мягче.

В XVII веке мюнхенские пивовары адаптировали стиль под местные вкусы, заменив тип дрожжей. В результате из эля бок превратился в лагер. С этого момента начинается современная история напитка.

Название пива «
Bock» не имеет никакого отношения к рогатому четвероногому!
Наоборот пиво «Bock», которое для многих является вершиной баварского пивоварения, появилось севернее в Нижней Саксонии в городке Айнбек. В наше время, в основном, это пиво варится в Баварии, где около трети немецкого производства пива приходится на баварские пивоварни.

 

Ганзейский городок Айнбек, расположенный недалеко от Ганновера, с начала нового тысячелетия считался столицей северогерманского пива — пивоварение было основной отраслью экономики города. В 11 веке это пиво уже поставлялось в Гамбург, а с 13 века — экспортировалось в Италию.

Гид по стилям пива: Германские боки (бок, доппелбок, айсбок и майбок)

Германия — единственная страна Старого света где существует большое количество сортов как верхового брожения (то есть, элей), так и низового (то, есть, практически, обычных лагеров). Только вот многие из германских лагеров совсем необычные. И сегодня я начну рассказ о немецких пивных стилях с, пожалуй, самой интересной группы стилей немецкого пива низового брожения — боках.

Бок (Bock)

Пиво в стиле «бок» впервые появилось в городе Айнбек на севере Германии, являвшемся во времена вхождения его в Ганзейский союз крупнейшим в Европе пивоваренным центром и экспортером пива. В 14-15 веках Айнбек экспортировал свое пиво практически по всей Европе от Скандинавии до Италии, так что, чтобы пиво пережило длительную транспортировку, его делали крепким и плотным.

Само же название стиля появилось скорее всего в виде искаженного баварцами названия города производства этого пива. Когда в они заказывали кружечку пива из Айнбека, то говорили «einbock», то есть «один бок». Есть, правда еще одна версия, которая активно поддерживается многими производителями. Bock по немецкий означает «козел», и его часто даже рисуют на этикетках с «боком».

Так вот, есть мнение что стиль пива, которое варили в Айнбеке назвали «бок», потому, что якобы тамошние пивовары были чуть ли волшебниками и астрологами, и варили пиво только под знаком Козерога, чтобы оно получалось таким вкусным.

В любом случае, классический «бок» представляет собой лагер, который дополнительно выдерживается в холодных подвалах еще несколько месяцев до дображивания. При приготовлении боков используется Мюнхенские или Венские сорта солода в которые может добавляться немного обжаренного солода для придания более насыщенного цвета.

Таким образом, пиво получается от очень свело-коричневого цвета до темно-коричневого, плотное и насыщенное с явным солодовым вкусом и небольшой фоновой хмелевой горчинкой. Содержание алкоголя 5.5%-7.2%

Доппельбок (Doppelbock)

Стиль доппельбок, или «двойной бок» появился в Мюнхене в монастыре Святого Франциска из Паолы. Монахи этого монастыря придерживались очень строгих правил поста во время которого им не разрешалось употреблять вообще никакую твердую пишу.

Так, чтобы не загнуться на простой воде, монахи начали варить крепкое нефильтрованное пиво, которое было не только сладким и калорийным, но и, за счет большего времени выдержки в монастырских подвалах, содержало несколько больше алкоголя, чем обычные боки.

Это пиво монахи назвали Salvator (то есть «Спаситель») и с тех пор названия многих сортов в этом стиле заканчиваются на «-ator». В отличие от обычных боков, при варке доппельбоков использовали сразу несколько сортов солода в которое обычно входил не только Венский и Мюнхенский солод, но и коричневый (обычно Карафа) и карамельный.

Цвет доппельбоков обычно от коричневого до практически черного. Консистенция густая, а вкус сладкий, фруктовый с хорошо ощутимой хмелевой составляющей. Содержание алкоголя 6.5%-9.5%

Рецепты пива Бок (Bock) и Доппельбок (Doppelbock)

Пиво Бок (Bockbier, Bock) – немецкое «козлиное» пиво высокой крепости

Началась она в 1325 году, в городе Айнбек в северной Германии. Производимое в этом городе пиво не только пользовалось популярностью, но и поставлялось в больших количествах в Гамбург и Бремен.

В оригинальном айнбековском пиве применялись слегка поджаренные пшеница и ячмень, и сходство его с пивом современного стиля Бок весьма отдаленно.

Пшеница составляла приблизительно 1/3 всего зерна в заторе, остальное приходилось на ячмень.

К несчастью, Айнбек дважды был опустошен пожарами в 16 веке, затем он серьезно пострадал в тридцатилетней войне (1618 – 1648 гг.), и от оригинальной рецептуры мало что осталось (см. книгу Дэниэлса).

В 16 веке в Мюнхене попытались воспроизвести знаменитые сорта пива Айнбека и начали варить его варианты, названные «Ainpoeckish Pier», что соответствует баварскому произношению названия города Айнбек.

Позднее это название было сокращено до опять же баварского «Poeck» и, в конечном итоге, «Bock», что на немецком языке означает «козел».

В начале 19 века, на волне развития науки пивоварения и пивоваренных технологий, произошло второе рождения пива Бок.

Этому сильно поспособствовали применение ареометра и термометра, техника лагерирования с контролем температуры и другие технологические новшества. Бок распространился далеко за пределы Мюнхена, до Вены, и по всей Германии.

Немецкие иммигранты привезли рецепт пива Бок в Америку в конце 19 века, где оно, в компании с пивом Pilsner, приобрело популярность.

(Best & Company), позднее (Pabst) одна из первых начала варить это пиво в Америке в больших масштабах (см. книгу Дэниэлса).

Пиво Бок, которое в Европе традиционно варится крепким, в США, после введения сухого закона, стали варить менее крепким.

Разновидности пива стиля Бок включают Доппельбок, Майбок (Maibock), Айсбок (Eisbock), Американ Бок (American bock) и Вайзенбок (Weizenbock).

Доппельбок означает «двойной Бок» и варится с минимальной плотностью начального сусла 1,074, что несколько выше, чем у традиционного Бока, и он обычно имеет сложный шоколадный и карамельный привкус.

Майбок, в переводе Майский Бок, начинают разливать весной, это пиво более светлое, чем традиционный Бок, и обычно варится из смеси Мюнхенского солода и солода Пилзнер.

Айсбок, в переводе Ледяной Бок, имеет минимальную начальную плотность 1,093, это очень крепкий Бок, с высоким содержанием алкоголя и сильным солодовым привкусом.

Хотя это пиво сделано в традициях обычного Бока и Доппельбока, его крепость приближается к некоторым сортам ячменного вина.

Американ Бок варят в основном на Среднем Западе США и в Техасе, он обычно несколько ниже по плотности, чем традиционный немецкий Бок и имеет более приглушенный солодовый вкус.

Вайзенбок гораздо больше похож на Дункель Вайцен (Dunkel-Weizen), сваренный по крепости как Бок или Доппельбок, и с точки зрения технологии не является пивом стиля Бок. Он варится из затора, состоящего примерно на 60% из соложеной пшеницы, остальное составляют мюнхенский или венский солод, и сбраживается не лагерными, а скорее пшеничными дрожжами.

Стиль пива Бок

Современный стиль Бок точно воспроизводит традиционный немецкий стиль последних ста лет. Бок имеет довольно высокую начальную плотность, около 1,064 — 1,072, и цвет от темного янтаря до коричневого, между 14 и 22 единицами SRM.

Немецкий Бок должен иметь минимальную начальную плотность 1,064. Вкус пива этого стиля солодовый, с легким привкусом шоколада или гренок. Пиво стиля Бок обладает полнотой вкуса от средней до высокой, но без жареного привкуса.

Карбонизация средняя, хмельная горечь минимальная. Для компенсации некоторого солодового привкуса используются типичные немецкие сорта хмеля с горечью от 20 – 27 единиц IBU. Используются лагерные дрожжи и хранение при низких, около точки замерзания, температурах (лагерирование).

Как варится Бок

Основную часть затора при варке пива стиля Бок составляет мюнхенский солод. Точнее, самый традиционный Бок варят из чистого мюнхенского солода, с разными вариациями обжарки, определяющими цвет и характер готового пива.

Дэниэлс рекомендует использовать 75 – 93% мюнхенского солода с добавлением светлого или лагерного солода до 100%. Это лучший способ сварить настоящий Бок для чисто зерновых пивоваров.

Если есть возможность, следует использовать двухрядный мюнхенский солод в качестве основного.

Анализ многих домашних рецептов, отмеченных различными наградами, показывает, что в затор часто добавляют кристальные и шоколадные солода, особенно для темных разновидностей пива Бок. Кристальный солод составляет 10 – 15% всего зерна в заторе, и шоколадный около 2% — в основном для придания цвета.

 

Если вы варите пиво из экстракта, попытайтесь, если возможно, найти экстракт, сделанный из мюнхенского солода, потому что без него трудно достигнуть нужного солодового баланса.

В экстрактных рецептах часто используются кристальный или шоколадные солода, чтобы добиться соответствующих цвета и полноты вкуса, но их следует использовать экономно.

Если вы варите по рецепту с частичным затиранием, то добавка мюнхенского и светлого солодов приблизят вас к пиву, сваренному по подлинному рецепту.

Неудивительно, что в пиве стиля Бок широко используются немецкие сорта хмеля. Хмель Халлертау (Hallertauer) – это традиционный ингредиент для пива Бок, хотя иногда используют сорта Теттнанг, Херсбрук или Сааз (Tettnanger, Hersbruck или Saaz).

Не следует использовать хмели с высоким содержанием альфа кислот, это нарушит солодовый баланс. Бок – это не хмелевое пиво, и основная часть добавок хмеля используется во время варки для придания горечи.

Небольшой привкус и аромат приветствуются, но они не являются доминантными чертами пива этого стиля.

Традиционный сценарий затирания для немецкого Бока – это тройная декокция, хотя при применении современных модифицированных сортов зерна будет достаточно и двойной. Декокция помогает усилить цвет и вкус пива, и создать сильно солодовый профиль традиционного Бока.

Белковая пауза должна выполняться при температуре около 122°F (50°C), в то время как главный процесс гидролиза сахаров следует выполнять при более высокой температуре в 155 — 156°F (68,3 – 68,9°C), чтобы получить желаемый вкусовой профиль пива, от среднего до полного вкуса.

Maltonator Doppelbock Доппельбок «Солодовый терминатор»

Понятие «допельбок» дословно переводится, как «двойной бок». Он более экстремальный, чем обычный бок и содержит больший процент алкоголя, 7-8% об.

Корни этого пива восходят от Пауланерской ветви Бенедиктского ордена монахов , которые были резидентами баварских герцогов. Будучи свидетелями приготовления крепкого пива в благородных домах, они попытались собственноручно сварить его в условиях монастыря. Вскоре этот крепкий жидкий хлеб стал их пищей во время частых постов.

Доппельбок – крепкий и насыщенно-солодовый немецкий лагер с весьма ощутимыми алкоголем, сладостью, приоритетными солодовыми вкусом и ароматом. Однако в приготовлении данного пива следует точно следовать технологии.

В этом случае вы действительно получите легкопьющееся пиво, сваренное для «духовного питания». Наиболее частой ошибкой приготовления допельбок является его длительное брожение, что приводит к образованию повышенной доли спирта в пиве.

Поэтому следуйте технологии неукоснительно.

Рецепт пива Maltonator Doppelbock

Доппельбок «Солодовый терминатор»

Ингредиенты

Доппельбок (doppelbock) – описание стиля пива

Солод / несоложеное сырье/ экстракты/ сахара:

  • 4,32 кг мюнхенского солода тип I (60% засыпи);
  • 2,5 кг мюнхенского солода тип II (35% засыпи);
  • 0,34 кг солода Caramunich® I (5% засыпи);
  • 237 мл кукурузного сахара или сухой солодовый экстракт для карбонизации пива при созревании.

Хмель / хмелепродукты:

  • 42 г хмеля Hallertauer Mittelfrüh, Hersbucker или Tettnanger, содержание α-кислоты – 4,5% (для придания горечи).

Дрожжи:

Баварские лагерные дрожжи (White Labs 833 German Bock или Wyeast 2124 Bohemian Lager).

Технические характеристики:

  • Содержания экстракта в начальном сусле – 18,0 %;
  • Объемная доля спирта – 7,3%;
  • Горечь – 26 IBU;
  • Цвет – 22 SRM;
  • Длительность кипячения сусла – 120 минут.

Указания по проведению технологического процесса

Затирание начните со смешивания помола зернопродуктов с 15,1 л воды с температурой 38⁰С и оставьте на 1 час.

Подготовьте 3,8 л воды с температурой близкой к закипанию и добавляйте понемногу в затор каждые 15 минут (всего 6 добавлений). Каждый раз, добавляя воду к затору, тщательно перемешивайте. Заканчивайте затирание при 78⁰С. Медленно слейте первое сусло. При необходимости промойте дробину для получения общего объема сусла 30,3 л.

Полученное сусло интенсивно кипятите на протяжении 120 минут, после чего дайте ему отдохнуть 30 минут. Затем перекачайте сусло и охладите его до температуры 7-10⁰С.

Охлажденное сусло оксигенируйте и задайте дрожжевой стартер.

Брожение осуществляйте на протяжение 2-х недель или до момента полного сбраживания. Затем пиво медленно охладите до -2⁰С и вновь перекачайте. Выдерживайте при температуре 2⁰С на протяжение 18 недель.

Версия с использованием экстракта

Замените мюнхенский солод на 4,86 кг экстракта мюнхенского янтарного солода. Затирайте солод Caramunich. В полученном сусле растворите солодовый экстракт. Производите кипячение сусла и дальнейшие действия, аналогично полнозерновой рецептуре.

Источник: https://hleb-pivo-doma.ru/news/beerecipes/maltonator-doppelbock

Пиво Бок-Бир

Bockbier или в русской транскрипции Бок-Бир – это разновидность пива, которое характеризуется высокой экстрактивностью начального сусла и, соответственно, крепостью свыше 6 %.

Поэтому пиво Бок-Бир в наших условиях больше подходит для употребления в хмурую прохладную погоду, когда так и тянет согреться и помечтать о предстоящих теплых деньках.

Эта разновидность напитка не столь известна среди любителей, однако в кругах ценителей пенного напитка Бок-Бир востребован и популярен.

История возникновения

Согласно легенде, пиво Бок-Бир появилось в Европе, на территории современной Германии еще на заре 13 века и главным его производителем стали монастыри, которые имели на это специальное разрешение властей.

Монастырь, где впервые появился Бок-Бир, принадлежал ордену с довольно жесткими правилами, предписывающими монахам строжайшее воздержание – в период поста разрешалось принимать только жидкую пищу, к которой в те далекие времена относили и пиво. Поэтому пенный напиток в монастыре готовили плотным и крепким.

Ведь в результате увеличивалась его калорийность – пиво получалось питательным и помогало монахам поддерживать жизненные силы.

Естественно, иногда у монахов появлялись излишки этого пива, которые они с успехом продавали местным жителям.

Так, вскоре этот напиток обрел популярность не только среди ревностных служителей Бога – с удовольствием потреблять монастырское пиво начали простые крестьяне и даже знать.

А с начала 16 века при монастыре уже действовала пивоварня, продукция которой в больших объемах поставлялось в соседние княжества и уделы.

Относительно названия пива «Бок-Бир» единого мнения нет. На этот счет бытует две равноценные версии:

  • Первая гласит, что немецкое «Bock», что в переводе означает «козел», появилось благодаря старой традиции, по которой монахи варили пиво в месяц козерога, чтобы напиток созревал как раз к весеннему посту. В рамках этого варианта на этикетках Бок-Биров часто изображаются козлы с пивными кружками.
  • По второй легенде «Bock» представляет собой слегка измененное название городка Айнбек. Изначально центр приготовления Бок-Биров находился в нижней Саксонии (где и располагался Айнбек), но со временем – в конце 16 века – пивоварню перенесли в предместье Мюнхена, который на тот момент являлся политическим центром немецких земель. Тогдашний правитель из династии Виттельсбахов уважал Бок-Бир и чтобы не возить пиво издалека, решил обустроить собственную пивоварню поблизости. Особенности баварского диалекта наложились на произношение название города «Айнбек» – Beck трансформировалось в Bock, и родилось «Bockbier», что переводится как «пиво из Айнбека».

Современный ассортимент Бок-Бир

В наши дни «Боком» могут быть как лагер, так и эль, пиво может быть тёмным или светлым. Для того, чтобы напиток соответствовал сорту, его, как правило, 2-3 месяца дображивают в холодильнике.

Экстрактивность сусла современных Боков выше 16 %, и эта плотность ощущается с первых же глотков. Крепость колеблется в пределах 6-8,5 %, хотя отдельные разновидности характеризуются более высоким содержанием спирта.

Выделяют три основных вида классического пива Бок-Бира:

  • Maibock или Майский Бок – самый светлый бок из всех разновидностей, за что Майский Бок часто называют Helles Bock – Светлый бок. Характеризуется отчетливой хмелевой составляющей вкуса. Варится к периоду майских фестивалей, которые популярны в современной Германии;
  • Double Bock или Двойной Бок – характеризуется темным цветом, отличается высокой крепостью и большим содержанием солода, что сказывается на вкусе напитка;
  • Eisbock или Ледяной Бок – название получил, потому что на завершающей стадии приготовления из напитка вымораживается часть воды. В результате повышается содержание алкоголя – до 12-13 %, при этом аромат и вкус становится более выразительным.

Отличительная черта большинства светлых сортов пива Бок-Бир – это насыщенный янтарный цвет и яркий солодовый оттенок во вкусе пива.

А знатоки утверждают, что отличить правильно приготовленный Бок-Бир можно по тому, как быстро исчезает пена с поверхности бокала.

У традиционных Боков этот процесс занимает совсем немного времени, так как высокое содержание спирта отрицательно влияют на стойкость белой пенной шапки.

Технология производства

Боки варили зимой, поскольку до изобретения холодильников только в зимнее время года можно было приготовить лагер – дрожжам низового брожения требуется температура +8-13 °C.

Многие современные пивовары следуют традиции – изготавливают бок в самом начале декабря и хранят после ферментации при низкой температуре еще год (лагерируют).

В результате пиво готово к употреблению как раз к началу холодов, когда его повышенная крепость и питательные свойства очень востребованы.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

?>