Учёные доказали воздействие терруара на виски

Учёные доказали влияние терруара на виски

Долгое время считалось, что особенности местности влияют только на вино, но не на виски, однако международная команда учёных доказала, что терруар существует и в мире виски.

Исследование, результаты которого опубликованы в журнале Foods, доказало, что почва, микроклимат и другие факторы, совокупное воздействие которых называют терруаром, оказывают значительное влияние на ячмень, из которого делают виски. 

Учёные проанализировали ячмень, выращенный в 2017 и 2018 годах на двух разных фермах в юго-восточной Ирландии в районах Атай и Банклоди. Из ячменя в унифицированных лабораторных условиях сделали солод, из которого получили 32 образца виски. Образцы проанализировали при помощи газовой хроматографии с масс-спектометрией и ольфактометрией. Также была проведена экспертная дегустация.

Учёные обнаружили 42 различных вкусоароматических компонента, на половину из которых напрямую влияет терруар. Ферма в районе Атай находится дальше от побережья, тамошняя почва известковая, имеет более высокий уровень pH и содержит больше кальция, магния и молибдена. Температуры стабильно выше и дождя меньше. Виски из выращенного там ячменя имеет ноты подсушенного миндаля и солодовое маслянистое послевкусие. Ферма в Банклоди расположена ближе к морю, и погода там изменчивая, а pH почвы ниже. В почве содержится много железа, меди и марганца. Виски из тамошнего ячменя получился легче, с цветочными и фруктовыми нотами.

Инициатором исследования стала компания Waterford Distillery, которая производит односолодовый виски, отдельно собирая и обрабатывая ячмень с 40 разных ферм.

— Исследование доказало, что на вкус ячменя влияет место, где он выращен, а значит, на вкус виски, как и на вкус вина и коньяка, влияет терруар. Критики этой идеи заявляли, что эффект терруара теряется в процессе производства виски, и отрицали существование научных доказательств, — говорит основатель Waterford Марк Ренье.

Исследование планируется продолжить: на втором этапе будут анализировать уже не лабораторные образцы, а производимые Waterford напитки.

Ранее аргентинские учёные при помощи химического анализа доказали существование терруара для вина: при помощи высокоэффективной жидкостной хроматографии они соотнесли образцы вина с участками, где был выращен виноград.

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

?>