Вкус вина и его влияние

Если вы заметили, что вино пахнет и на вкус почти все фрукты, кроме винограда, вы не одиноки. Как вино может пахнуть ванилью, иметь вкус вишни и финишировать как атлас? Это кажется нелогичным, и это делает вкус вин таким завораживающим.

От ферментации до выдержки при производстве вина существует множество факторов, которые влияют на вкус и аромат. Как только вы получите базовое представление о том, как распознать эти ароматы и что на них влияет, вы готовы приступить к дегустации вин, как профессионалы .

Факторы вкуса вина

На окончательный вкус вина влияет множество факторов, включая стереоизомеры. Не беспокойтесь, если химия в средней школе вам не нравилась, стереоизомеры - это просто разные конфигурации одного и того же химического соединения. Например, два распространенных аромата в California Chardonnay - это яблоко и масло, поэтому вы много слышите о «большом масляном шардоне». Винодел добавил в смесь для брожения сливочное масло или немного яблочного сока? Нет. Помимо настоящих фруктовых вин, таких как клубничное или вишневое вино, обычное вино изготавливается исключительно из винограда.

Откуда берутся эти другие ароматы, вкусы, а иногда и нестандартные описания? Простой ответ - брожение. В процессе брожения дрожжи съедают виноградный сахар и превращают его в спирт. При этом образуются тысячи различных сложных химических соединений. Именно эти вездесущие соединения имеют молекулярную структуру, аналогичную знакомым запахам, которые человеческий нос и мозг могут классифицировать, например, яблоко, масло, вишня и тому подобное.

Яблочный вкус в вине

Многие Шардоне проходят яблочно-молочную ферментацию . Процесс в основном берет кислые соединения яблочной кислоты (например, зеленое яблоко), которые образовались во время ферментации, и смягчает их до молочной кислоты (например, молока). Это может придать вину кремообразное ощущение во рту, сохраняя при этом яблочный аромат.

Сливочный вкус в вине

Соединение сливочного масла и Шардоне происходит из соединения, называемого диацетилом, которое является стандартным побочным продуктом процесса ферментации. Это же соединение можно найти в шкафу для специй. Просто откройте бутылку с искусственным маслом и понюхайте, и вы найдете свою собственную версию диацетила с незабываемым сильным ароматом масла.

Чтобы идентифицировать «маслянистые нотки» в Шардоне, налейте дубовое Шардоне в стакан, встряхните и суньте нос в бокал. Постарайтесь не обращать внимания на другие ароматы, требующие вашего внимания, и сосредоточьтесь на диацетиле. Если вы не получите его с первого раза, сделайте еще один вдох искусственного масла, а затем еще раз покрутите и понюхайте Шардоне. Интересно, что вы также часто чувствуете этот запах в финале Шардоне, когда глотаете. Попробуйте - люди удивляются тому, как с помощью этого простого упражнения они могут выделить этот знаменитый компонент многих Шардоне.

Ягодный вкус в вине

Точно так же, как процесс ферментации выбрасывает химические соединения, которые были стереоизомерами яблока, то же самое происходит с ассортиментом красных или темных ягод во время ферментации красного вина. Если виноград выращивают в более прохладном климате, ягодный аромат и последующий вкус будут более сильными, как у клюквы или смородины. Виноград для теплого климата демонстрирует более насыщенные красные фрукты, такие как клубника и большая сочная ежевика.

Ванильный вкус в вине

Ваниль - побочный продукт выдержки дуба. Между дубом и вином существует давняя связь, поскольку дубовые бочки веками использовались для ферментации и выдержки вина. Древесина действует как приправа, придавая вину аромат и вкус. Он также обеспечивает ароматическую поддержку, добавляя более богатые, полные впечатления и сложность.

Что касается аромата, то основные влияния дуба имеют тенденцию подчеркивать ароматы, которые сосредоточены вокруг стойки со специями. Душистый перец, гвоздика, корица, мускатный орех и ваниль - наиболее распространенные ароматы, получаемые в результате пребывания вина в дубе. Во вкусе влияние дуба превращается в богатые ароматы масла, карамели, корицы, гвоздики, кокоса, мокко, дыма, чая, ириски и ванили.

Дегустационное упражнение может помочь вам определить эти дубовые компоненты в вине: выберите бутылку выдержанного вина и другую, не выдержанную (или «голую») того же стиля (Шардоне - хороший выбор). Налейте по небольшому бокалу каждого напитка, взбейте вино и вдохните ароматы, а затем сделайте небольшие глотки. Между каждым глотком мойте небо водой. К тому времени, как оба стакана опустеют, вы сможете заметить разницу, которую делает дуб.

Климатические эффекты

Ни для кого не секрет, что климат влияет на каждый урожай вина, каждый год. Он также играет решающую роль в развитии отдельных гроздей винограда и их врожденных вкусовых характеристик.

Стиль вина будет совершенно разным в зависимости от того, где оно было выращено. Возьмем , к примеру, Каберне Совиньон , выращенный в более прохладном регионе, а другой - в теплом солнечном месте. Что происходит с виноградом? В более прохладных местах виноград сорта Каб часто демонстрирует терпкий, плотный вкус, как у красной вишни или смородины. Виноград, выращенный в более теплом климате, дает более сочные фрукты, такие как сливы, клубника, малина и ежевика, что является прямым результатом степени спелости, основанной на пребывании на солнце.

Вкус - это функция запаха

При всем этом разговоре о вкусах важно помнить, что ваши вкусовые рецепторы могут по-настоящему ощутить только четыре ощущения: горькое, соленое, кислое и сладкое. Тем не менее, ваш нос может различать тысячи отдельных запахов, что позволяет вам ощутить сотни различных нюансов вкуса пищи. Вот почему так важно по-настоящему покрутить вино в бокале, сделать глубокий вдох, а затем сделать глоток. Подержите его во рту на несколько секунд, чтобы жидкость попала во все ваши вкусовые рецепторы, и вы получите полную картину того, что может предложить вино.

Распространенные ароматы белого вина

Когда вы думаете о белых винах , думайте о белых фруктах или фруктах с более светлой мякотью. Наиболее распространенные ароматы и вкусы, которые вы можете ожидать от белых сортов вина, включают яблоко, абрикос, банан, цитрусовые, киви, манго, дыню, персик, грушу, ананас, а также тропические и теплые цветочные ноты, а также масло. Кроме того, вы часто будете замечать повышенную кислотность во вкусе белых вин.

Распространенные ароматы красного вина

Для профилей красного вина лучше использовать более темные фрукты. Наиболее распространенные ароматы и вкусы для красных вин включают ежевику, чернику, вишню, клюкву, инжир, сливу, изюм, малину, клубнику, а также различные цветочные тона и специи. В красных тонах вы часто заметите больше танинов , которые вызывают ощущение сухости во рту.

Автор:Стейси Слинкард   фото:Food Delight / EyeEm / Getty Images

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

?>